醬油由于其獨特的色、香、味已經(jīng)成為我們日常生活中必不可少的調味品。鮮味是醬油的主要滋味特性,醬油中鮮味氨基酸及小分子肽是構成其鮮味的主體物質。研究醬油中呈味肽的呈味特性對豐富醬油呈鮮機理具有重要意義,并可為高品質醬油及新型調味品的研發(fā)提供理論依據(jù)和方法指導。本論文以高鹽稀態(tài)醬油為研究對象,在滋味重組對比實驗發(fā)現(xiàn)呈味肽對醬油滋味具有重要貢獻的基礎上,采用超濾膜分離、Sephadex G-15凝膠色譜分離醬油鮮味組分,并利用UPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS鑒定醬油鮮味肽的結構;然后化學合成已鑒定的鮮味肽,系統(tǒng)研究其呈味特性;進一步篩選蛋白原料,結合內切蛋白酶和外切蛋白酶兩步酶解制備富含目標鮮味肽的蛋白酶解產(chǎn)物。采用超濾膜分離將醬油粗分為4個組分（>5000 Da、3000-5000 Da、1000-3000 Da和<1000 Da組分）,隨后采用Sephadex G-15凝膠色譜柱將鮮味最好的<1000 Da組分進一步分離為8個組分（P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8）,綜合感官評價分析和氨基酸組成分析,發(fā)現(xiàn)P2組分鮮味強度最高,但其鮮味氨基酸含量卻明... 

【文章來源】：華南理工大學廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：89 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

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合液進行感官評價對比分析。參照莊明珠［１１５］的方法并做適當修改，分別將Ａｓｎ－Ｐｒｏ、Ａｌａ－??Ｈｉｓ、Ｇｌｙ－Ｌｅｕ和Ｇｌｙ－Ｐｒｏ與其等質量配比的氨基酸混合物配置成５?ｍｇ／ｍＬ的溶液進行感??官評分對比，結果見圖３－５。??３３??


本文編號：2973995