鮮切果蔬作為一種新興食品,具有可食率高達100%、新鮮、衛(wèi)生、便利、健康、環(huán)保等特點而備受消費者青睞,其在果蔬加工業(yè)中占據(jù)的地位越來越重要。鮮切蘋果是鮮切水果的重要品種,切后易發(fā)生褐變與風(fēng)味劣變,嚴重影響其商品價值。因此,迫切需要研發(fā)一種安全、實用、高效的處理技術(shù)來保持鮮切蘋果的品質(zhì)。本文研究了氯化鈉溶液處理對鮮切蘋果褐變和風(fēng)味劣變抑制的效果及機理。研究結(jié)果如下:1.對氯化鈉溶液處理的濃度及包裝材料篩選,發(fā)現(xiàn)0.1 mol/L的氯化鈉溶液處理結(jié)合LDPE材料包裝,褐變抑制效果最佳,氯化鈉溶液處理的鮮切蘋果在切后8天,仍能保持較高的商品價值。2.對褐變相關(guān)酶活性和底物含量進行測定,發(fā)現(xiàn)與對照相比,氯化鈉溶液處理可以通過抑制PPO和酪氨酸酶活性,降低總酚、酪氨酸、綠原酸和表兒茶素的含量而抑制鮮切蘋果的褐變作用。3.氯化鈉溶液處理降低了貯藏期間H202的含量,抑制了鮮切蘋果MDA含量的升高,有利于維持細胞膜的穩(wěn)定性,氯化鈉溶液處理提高了鮮切蘋果ABA與脯氨酸含量,維持了細胞的穩(wěn)定。由于氯化鈉溶液中Na+和Cl-的存在,氯化鈉溶液處理組提高了鮮切蘋果的電導(dǎo)率。4.氯化鈉溶液處理抑制了鮮切蘋果的... 

【文章來源】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖１氯化鈉溶液處理濃度對鮮切蘋果褐變顏色變化（Ａ）和表面失水（Ｂ）感官品質(zhì)的影響??Ｆｉｇ．?１?Ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｆ?ｓａｌｔ?ｓｏｌｕｔｉｏｎ?ｔｒｅａｔｍｅｎｔ?ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ?ｏｎ?ｂｒｏｗｎｉｎｇ?ｃｏｌｏｒ?ｃｈａｎｇｅ?（Ａ）?ａｎｄ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｗａｔｅｒ?ｌｏｓｓ?（Ｂ）??

圖２不同包裝結(jié)合氣化鈉溶液處理對鮮切蘋果品質(zhì)的影響??

圖５諷化鈉洛液處理對鮮切蘋果綠原酸（Ａ）和表兒茶素（丨ｉ）含量的影響??Ｆｉｇ．５?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｓａｌｔ?ｓｏｌｕｔｉｏｎ?ｔｒｅａｔｍｅｎｔ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｃｈｌｏｒｏｇｅｎｉｃ?ａｃｉｄ?（Ａ）?ａｎｄ?ｅｐｉｃａｔｅｃｈｉｎ?（Ｂ）?ｉｎ?ｆｒｃｓｈ－ｃｕｔ?ａｐｐｌｅ??


本文編號：2963885