調理肉制品因食用方便、營養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化而深受消費者喜愛。傳統(tǒng)的調理牛肉制品長期以來一直是作坊式生產、衛(wèi)生條件較差、產品品質穩(wěn)定性差、貨架期短。本研究以菱角殼、芡實殼、辣椒、花椒、陳皮、胡椒、桂皮、丁香8種植物提取液為基礎,優(yōu)化調理牛肉的腌料配方,開發(fā)一種營養(yǎng)健康型調理牛肉制品,探析最佳風味配方中各種香辛料主效成分的遷移規(guī)律,并在此基礎上確定了調理牛肉制品最佳腌制時間,同時用氣質聯(lián)用技術（GC-MS）和電子舌對調理牛肉的主體香味成分和滋味進行了檢測,通過測定托盤包裝和真空包裝的調理牛肉制品的品質指標變化,初步闡述了調理牛肉制品的品質劣變規(guī)律,最后采用不同氣體比例包裝調理牛肉和氧化電解水對冷鮮牛肉前處理優(yōu)化得到調理牛肉較佳的保質處理條件,主要試驗結果如下:調理牛肉最佳腌制方案為:腌制1kg牛肉所需提取液添加量分別為胡椒200 g、丁香80 g、辣椒40 g、桂皮40 g、陳皮120 g、菱角殼120 g、芡實殼80 g、食用鹽20 g、料酒40 g;用高效液相色譜法測定不同腌制時間的調理牛肉,其中腌制12 h牛肉中的香辛料主效成分吸附量達到較高水平,橙皮苷0.066 mg/g、... 

【文章來源】：武漢輕工大學湖北省

【文章頁數】：62 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２．１?８種植物提取液對產品感官品質的影響??．

圖２．４不同腌制時間牛肉中香辛料主效成分含量??Ｆｉｇ?２．４?Ｍａｉｎ?ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｓｐｉｃｅｓ?ｉｎ?ｂｅｅｆ?ｄｕｒｉｎｇ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｉｃｋｌｉｎｇ?ｔｉｍｅ??由圖２．４可知，將牛肉放在４°Ｃ溫度條件下腌制，隨著腌制時間的延長，牛肉對??香辛料主效成分吸附量總體呈上升趨勢。橙皮苷的含量逐漸增加，腌制４ｈ含量最??低為０．０４０?ｍｇ／ｇ，腌制３６?ｈ含量最高為０．１１４?ｍｇ／ｇ，增加了?６４．５９％；?丁香酚的含量??先降低后增加，腌制４?ｈ含量為０．２７０?ｍｇ／ｇ，腌制８?ｈ含量最低為０．２６０?ｍｇ／ｇ，降低??了?４．１８％

圖２．６不同腌制方法的牛肉各滋味指標相對強度??Ｒｅｌａｔｉｖｅ?ｓｔｒｅｎｇｔｈ?ｏｆ?ｖａｒｉｏｕｓ?ｔａｓｔｅ?ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ?ｏｆ?ｂｅｅｆ?ｗｉｔｈ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｃｕｒｉｎｇ間字母不同代表有顯著差異（ｐ＜ａｗ）??．５和圖２．６可知，不同腌制方法對牛肉的滋味品質影響較為顯著差異，，而在苦味、咸味、鮮味、豐度（鮮味的回味）、后味Ｂ?（苦味的回味）這６個指標差異不顯著。這說明采味比直接用粉末腌制的牛肉低很多，這與張潔［５４］在采用傳、未加香辛料空白組這三種方法鹵制鴨脖，發(fā)現三組鴨脖異這一結果相同。但是粉末腌制牛肉的澀味要優(yōu)于提取液于香辛料在加熱提取的過程中，里面有澀味的物質一起被澀的回味較未加熱的粉末的澀味更明顯。利用電子舌測定一指標的相對強度值之差大于１，其差異性通過感官評價２２??

【參考文獻】：
期刊論文
[1]酸性電解水通過抑制總菌及特定腐敗菌保鮮南美白對蝦的研究[J]. 趙莉,張布克,劉紅平,張昭寰,劉海泉,潘迎捷,趙勇.  上海海洋大學學報. 2018(04)
[2]香酥鴨加工過程中鹵制工藝的優(yōu)化研究[J]. 匡威,宋文敏,倪潔倩,王海濱,王宏勛,陳季旺,胥偉,田鎮(zhèn)聞.  肉類工業(yè). 2018(02)
[3]微酸性電解水對黃瓜的消毒效果及安全性評價[J]. 丁年平,夏楓耿,趙培靜,張增峰,張顯勇.  食品安全質量檢測學報. 2018(04)
[4]改良的DPPH與ABTS自由基法評價不同葡萄籽油抗氧化能力[J]. 梁紅敏,任繼波,李彥奎,高德艷,胡文效.  中國糧油學報. 2018(01)
[5]高效液相色譜法測定白龍解郁顆粒中橙皮苷和甘草苷的含量[J]. 陳小玲,藺紅偉,江春霞,樸淑娟,陸文銓.  第二軍醫(yī)大學學報. 2017(09)
[6]乳酸鈉對冷鮮肉保鮮效果的影響[J]. 瞿朝霞,何伶靖,陳湘湘,楊依晴,劉焱.  食品科技. 2017(09)
[7]中國牛肉美食與牛肉飲食文化[J]. 鄧蓉,王偉.  中國牛業(yè)科學. 2017(05)
[8]電子鼻和電子舌快速檢測燉制下牛肉的品質[J]. 王偉靜,張松山,謝鵬,張志勝,孫寶忠.  食品研究與開發(fā). 2017(17)
[9]高效液相色譜法同時測定參蘇止咳糖漿中葛根素、柚皮苷、橙皮苷和新橙皮苷含量[J]. 楊兵.  中國藥業(yè). 2017(03)
[10]四川省牛肉加工產業(yè)發(fā)展技術研究[J]. 王衛(wèi),吉莉莉,張佳敏,白婷,陳林.  成都大學學報(自然科學版). 2016(04)

博士論文
[1]冷卻豬肉中微生物生態(tài)分析及貨架期預測模型的研究[D]. 李苗云.南京農業(yè)大學 2006

碩士論文
[1]香辛料主效成分測定及其在鴨脖制品鹵制過程中的變化研究[D]. 張潔.武漢輕工大學 2017
[2]基于氧化電解水作用的肉類制品保鮮技術及其對品質影響研究[D]. 向思穎.武漢輕工大學 2017
[3]常見水生蔬菜提取物生物活性研究[D]. 胡曉瀟.武漢輕工大學 2017
[4]牛肉風味物質分析及其檢測方法研究[D]. 韓云秀.吉林大學 2017
[5]關鍵加工工藝對調理牛排品質影響的研究[D]. 李雪蕊.江南大學 2016
[6]不同包裝方式對冷卻牛肉品質及微生物影響的研究[D]. 牟廣磊.山東農業(yè)大學 2015
[7]預調理燒烤里脊產品開發(fā)及其保鮮技術研究[D]. 陽曦.四川農業(yè)大學 2012
[8]生鮮牛肉調理及氣調包裝方法對貯藏過程中品質安全的影響[D]. 格桑卓瑪.南京農業(yè)大學 2012
[9]辣椒素和二氫辣椒素提取方法的研究[D]. 吳麗威.吉林大學 2011
[10]附子對虛寒證大鼠能量代謝影響及機制的初步研究[D]. 高娜.山東中醫(yī)藥大學 2011



本文編號：2959656