谷朊蛋白是小麥深加工產(chǎn)生的一種營養(yǎng)豐富、無膽固醇且質(zhì)優(yōu)價廉的優(yōu)質(zhì)植物蛋白。應(yīng)用谷朊蛋白作為原料或添加料采用高水分擠壓組織化技術(shù)生產(chǎn)的高蛋白類肉制食品對改善國民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、提高國民體質(zhì)具有重要作用。但是由于高水分組織化谷朊蛋白擠出形成機理的復(fù)雜性,產(chǎn)品評價標(biāo)準(zhǔn)的多樣性及不統(tǒng)一限制了組織化蛋白類肉制品的大規(guī)模工業(yè)化發(fā)展進程。測試組織化谷朊蛋白產(chǎn)品的力學(xué)性能并觀察其微觀結(jié)構(gòu),進而分析得到力學(xué)性能參數(shù)、微觀結(jié)構(gòu)與組織化程度之間的關(guān)系,找到定量表征組織化結(jié)構(gòu)各向異性程度的新的實驗方法和產(chǎn)品評價指標(biāo),對建立科學(xué)評價谷朊蛋白擠出產(chǎn)品組織化程度的客觀標(biāo)準(zhǔn)奠定堅實的理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)。同時通過試驗得到的結(jié)果,從力學(xué)角度描述組織化蛋白產(chǎn)品的擠出成形機理,為控制擠壓組織化過程中蛋白質(zhì)變性的物理條件提供相應(yīng)的理論依據(jù),從而優(yōu)化和提高小麥谷朊蛋白擠壓組織化制品的擠出加工工藝和品質(zhì)。本研究以組織化谷朊蛋白為研究對象,對其擠壓組織化形成機理和擠出制品的力學(xué)性能表征進行了詳細研究。具體研究內(nèi)容及結(jié)果如下:（1）使用掃描電子顯微鏡系統(tǒng)觀察三種不同面粉含量的組織化蛋白制品的橫縱兩個切面的微觀結(jié)構(gòu),充分了解組織化蛋白的纖... 

【文章來源】：鄭州大學(xué)河南省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：78 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

麥醇溶蛋白、麥谷蛋白及面筋結(jié)構(gòu)示意圖

1 緒論目前工業(yè)上最廣泛使用的方法就是擠出成形法，通過雙螺桿擠出機來完成整個擠出過程。整個擠出過程流程如圖 1.2。整個系統(tǒng)分為微機控制部分、喂料裝置、喂料區(qū)、混合輸送區(qū)、熔融區(qū)、成型區(qū)及冷卻區(qū)。微機控制部分可以控制工藝參數(shù)：喂料速度、螺桿轉(zhuǎn)速、各區(qū)溫度及水分含量。通過喂料裝置將植物蛋白及其添加物送入喂料區(qū)，物料通過雙螺桿的轉(zhuǎn)動向前推進，在混合輸送區(qū)物料和水分進行充分混合，在熔融區(qū)蛋白質(zhì)分子在高溫、高壓及剪切條件下發(fā)生蛋白質(zhì)的變性，在經(jīng)過成型模具及冷卻作用形成具有纖維定向排列的組織化結(jié)構(gòu)。

2 組織化谷朊蛋白微觀結(jié)構(gòu)分析及力學(xué)性能試驗人工修飾。方向上的拉伸試驗均在 HY-0230 微型萬能材料試驗機（上海公司）進行，試樣拉伸如圖 2.2。試樣端部與拉伸夾具之間墊，以免試樣在試驗中被夾斷或拉出。加載速度：沿擠出方向，20出方向，3mm/min。每種試驗至少重復(fù) 10 次，每批次試驗均小時內(nèi)完成，以消除試驗環(huán)境變化對試樣性能的影響，同時在段將同批次的下腳料切碎放入遠紅外濕度儀進行水分測定，相近的濕度（43.55%~47.01%）下進行。


本文編號：2957855