發(fā)布時(shí)間：2021-01-04 16:42

　　大豆是原產(chǎn)于中國(guó)的豆科植物,因其具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特風(fēng)味而深受全球各地消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而大豆中還含有許多抗?fàn)I養(yǎng)因子,如植酸、脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制劑等,這些物質(zhì)的存在不僅影響大豆?fàn)I養(yǎng)素的吸收,有的還影響豆制品的感官品質(zhì)。因此進(jìn)一步改善大豆制品的營(yíng)養(yǎng)和口感,是大豆制品加工的重要問(wèn)題。本課題以東北大豆為原料,借鑒民間芽豆加工的傳統(tǒng)方法,通過(guò)萌發(fā)處理改善大豆?fàn)I養(yǎng),研究大豆的吸水萌發(fā)規(guī)律、營(yíng)養(yǎng)成分及抗?fàn)I養(yǎng)因子的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律,為營(yíng)養(yǎng)改善的萌發(fā)大豆及其制品的生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:1、采用低場(chǎng)核磁共振檢測(cè)方法對(duì)大豆浸泡萌發(fā)進(jìn)行研究。通過(guò)改變浸泡的料液比和浸泡溫度比較其對(duì)大豆吸水率、萌發(fā)率以及萌發(fā)勢(shì)的影響;通過(guò)低場(chǎng)核磁共振檢測(cè)大豆浸泡萌發(fā)過(guò)程水分的分布與遷移,確定大豆萌發(fā)浸泡所需條件,結(jié)果顯示:大豆浸泡萌發(fā)適宜溫度為25℃、料液比為1:2,浸泡時(shí)間為6h。2、測(cè)定了萌發(fā)大豆中主要營(yíng)養(yǎng)成分的動(dòng)態(tài)變化,其成分變化趨勢(shì)如下:在20℃、25℃、30℃的條件下,0～48 h萌發(fā)過(guò)程中,大豆的蛋白質(zhì)含量總體呈波動(dòng)上升趨勢(shì),從34.87%上升至36.33%（20℃）、36.72%（25℃）... 

【文章來(lái)源】：浙江工商大學(xué)浙江省

【文章頁(yè)數(shù)】：72 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 緒論
    1.1 大豆概述
        1.1.1 大豆結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成
        1.1.2 大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
        1.1.3 大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子
    1.2 萌發(fā)大豆?fàn)I養(yǎng)變化
        1.2.1 種子萌發(fā)階段生理變化
        1.2.2 蛋白質(zhì)的變化
        1.2.3 脂肪的變化
        1.2.4 碳水化合物的變化
        1.2.5 維生素的變化
        1.2.6 異黃酮的變化
        1.2.7 GABA的變化
        1.2.8 抗?fàn)I養(yǎng)因子的變化
    1.3 萌發(fā)大豆及萌發(fā)大豆制品研究現(xiàn)狀
        1.3.1 大豆萌發(fā)工藝的研究現(xiàn)狀
        1.3.2 萌發(fā)大豆豆制品的研究現(xiàn)狀
    1.4 研究意義
    1.5 本課題主要研究?jī)?nèi)容
第2章 浸泡條件對(duì)大豆萌發(fā)的影響
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料、試劑及儀器
        2.2.1 大豆原料
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)材料及試劑
        2.2.3 主要儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 大豆浸泡實(shí)驗(yàn)
        2.3.2 大豆吸水率的測(cè)定
        2.3.3 大豆萌發(fā)率的測(cè)定
2弛豫譜圖的檢測(cè) ">        2.3.4 低場(chǎng)核磁共振T₂弛豫譜圖的檢測(cè)
        2.3.5 低場(chǎng)核磁共振成像檢測(cè)
    2.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
        2.4.1 浸泡溫度對(duì)萌發(fā)大豆的影響
        2.4.2 浸泡料液比對(duì)萌發(fā)大豆的影響
        2.4.3 大豆在浸泡過(guò)程中水分分布及成像情況
    2.5 本章小結(jié)
第3章 萌發(fā)大豆?fàn)I養(yǎng)成分及抗?fàn)I養(yǎng)因子變化規(guī)律
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料、試劑及儀器
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料及試劑
        3.2.2 主要儀器與設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 樣品預(yù)處理
        3.3.2 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定
        3.3.3 脂肪含量測(cè)定
        3.3.4 還原糖含量測(cè)定
        3.3.5 膳食纖維含量測(cè)定
        3.3.6 GABA含量測(cè)定
        3.3.7 胰蛋白酶抑制劑含量測(cè)定
        3.3.8 植酸含量測(cè)定
        3.3.9 脂肪氧化酶活性測(cè)定
        3.3.10 脲酶活性測(cè)定
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 大豆萌發(fā)過(guò)程中大豆芽長(zhǎng)的變化
        3.4.2 大豆在不同萌發(fā)溫度下各營(yíng)養(yǎng)成分隨時(shí)間的變化規(guī)律
        3.4.3 大豆在不同萌發(fā)溫度下中抗?fàn)I養(yǎng)因子隨時(shí)間的變化規(guī)律
    3.5 本章小結(jié)
第4章 大豆萌發(fā)工藝對(duì)豆腐品質(zhì)的影響
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料、試劑及儀器
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料及試劑
        4.2.2 主要儀器與設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 萌發(fā)大豆制作的豆腐工藝流程及操作要點(diǎn)
        4.3.2 大豆萌發(fā)工藝優(yōu)化
        4.3.3 豆腐質(zhì)構(gòu)測(cè)定
        4.3.4 豆腐得率的測(cè)定
        4.3.5 保水性測(cè)定
        4.3.6 感官測(cè)定
        4.3.7 胰蛋白酶抑制劑測(cè)定
        4.3.8 植酸測(cè)定
        4.3.9 脲酶測(cè)定
    4.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
        4.4.1 萌發(fā)大豆豆腐工藝優(yōu)化
        4.4.2 萌發(fā)大豆豆腐與傳統(tǒng)豆腐品質(zhì)比較
    4.5 本章小結(jié)
第5章 總結(jié)與討論
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 建議
參考文獻(xiàn)
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：2957077