本文的主要內(nèi)容是考查杏鮑菇和巴沙魚皮明膠作為豬背脂替代物對低脂香腸品質(zhì)和貨架期的影響,具體研究內(nèi)容如下:（1）采用未加熱、水煮、油炸、油炒杏鮑菇替代香腸中的豬背脂,考查不同處理方式的杏鮑菇對香腸的品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,香腸的脂肪含量和能量值分別下降了83.94%-90.23%和34.64%-46.13%,蛋白質(zhì)含量增加11.29%-11.61%,持水性增加0.69%-10.07%;未加熱的杏鮑菇降低香腸亞硝酸鹽殘留量41.91%,增加香腸的非必需氨基酸1.55%;水煮杏鮑菇提高了的香腸必需氨基酸含量0.49%;油炸杏鮑菇提高了香腸的硬度和彈性,降低香腸亞硝酸鹽殘留量和飽和脂肪酸含量分別為7.93%和20.29%,增加了多不飽和脂肪酸和非必需氨基酸42.05%和12.49%;油炒杏鮑菇使香腸的非必需氨基酸增加3.59%;此外,低脂杏鮑菇香腸均具有良好的氣味、滋味、質(zhì)地和整體可接受性。綜合考慮確定杏鮑菇最好的處理方式為“油炸”。（2）采用不同比例（0%、25%、50%、75%、100%）的油炸杏鮑菇作為豬背脂替代品,探究其對香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,隨著杏鮑菇替代比例的增加,香腸的脂肪含量... 

【文章來源】：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)吉林省

【文章頁數(shù)】：53 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 前言
    1.1 研究背景
    1.2 研究目的、內(nèi)容和技術(shù)路線
    1.3 創(chuàng)新之處
2 材料與方法
    2.1 試驗(yàn)材料
    2.2 試驗(yàn)方法
    2.3 統(tǒng)計(jì)分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 不同處理方式的杏鮑菇替代豬背脂對香腸品質(zhì)影響
    3.2 油炸杏鮑菇替代豬背脂比例對香腸品質(zhì)的影響
    3.3 巴沙魚皮明膠對低脂杏鮑菇香腸品質(zhì)的影響
    3.4 巴沙魚皮明膠和杏鮑菇低脂香腸的貨架期研究
4 討論
5 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
作者簡介
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]天然食用膠替代部分脂肪對西式香腸品質(zhì)特性的影響[J]. 扶慶權(quán),周輝,王海鷗,陳守江,王蓉蓉.  中國食品添加劑. 2019(02)
[2]脂肪替代物在肉制品中應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 董學(xué)文,張?zhí)K蘇,李大宇,龐國強(qiáng),周亞軍.  食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào). 2017(06)
[3]低水分活度食品的微生物安全研究進(jìn)展[J]. 連風(fēng),趙偉,楊瑞金.  食品科學(xué). 2014(19)
[4]卡拉膠在低脂肉制品中的應(yīng)用研究[J]. 王健,張坤生,任云霞.  食品研究與開發(fā). 2010(10)
[5]菊粉作為脂肪替代品的工藝研究[J]. 孫彩玉,王娟,張坤生.  食品與發(fā)酵科技. 2010(02)
[6]復(fù)配膠在低脂肉糜制品中的作用機(jī)理[J]. 許時(shí)嬰,李博,王璋.  無錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào). 1996(02)

博士論文
[1]玉米蛋白組氨酸—脯氨酸環(huán)二肽的高效制備技術(shù)及其降血糖功效研究[D]. 樊紅秀.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016

碩士論文
[1]不同發(fā)酵劑和貯藏溫度對發(fā)酵羊肉香腸品質(zhì)的影響[D]. 杜寶.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[2]具有防腐抗氧化作用的乳酸菌在發(fā)酵香腸的應(yīng)用研究[D]. 付源.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[3]淀粉和明膠在魚糜制品中的應(yīng)用研究[D]. 柳麗寧.集美大學(xué) 2016
[4]酪蛋白酸鈉—葵花籽油預(yù)乳化液替代背膘對香腸品質(zhì)及營養(yǎng)特性影響研究[D]. 王曉娟.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[5]雞皮替代豬背膘對乳化型香腸品質(zhì)影響的研究[D]. 李亮.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[6]酶解豬皮明膠抗氧化活性和抗疲勞功效的研究[D]. 張閩.陜西科技大學(xué) 2013
[7]巴沙魚皮明膠性質(zhì)及應(yīng)用研究[D]. 趙明明.中國海洋大學(xué) 2012
[8]巴沙魚皮明膠生產(chǎn)工藝研究及工廠設(shè)計(jì)[D]. 宋金紅.中國海洋大學(xué) 2012
[9]杏鮑菇采后生理生化及保鮮方法研究[D]. 劉鵬.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
[10]冷卻豬肉貯藏過程中的品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測模型研究[D]. 何帆.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010



本文編號(hào)：2955396