近年來,隨著人們生活水平的提高以及營養(yǎng)健康意識的增強(qiáng),生鮮濕面以其營養(yǎng)、方便而受消費(fèi)者喜愛。以日式烏冬面為代表的熟濕面亦有一定市場。這些都為工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)方便熟濕面打下良好基礎(chǔ)。熟濕面不同于生濕面,它需要較長的常溫保質(zhì)期、控制貨架期內(nèi)的回生、維系濕面的天然風(fēng)味;而且眾多消費(fèi)者希望遠(yuǎn)離食品添加劑。它們均成了制約熟濕面工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸。為創(chuàng)制一種不使用食品添加劑、保留麥香原味、口感好、常溫貯藏的方便熟濕面,并解決其產(chǎn)業(yè)化過程中抗回生、增筋道、避粘連、耐久儲(chǔ)的關(guān)鍵技術(shù)問題,作者發(fā)明超高壓處理協(xié)同高溫干蒸滅菌技術(shù),對方便熟濕面的制作工藝進(jìn)行創(chuàng)新研究,主要結(jié)果如下:1.超高壓處理可增強(qiáng)方便熟濕面的筋道并抗回生超高壓處理可有效提升方便熟濕面的筋道口感,與非高壓處理制作的熟濕面相比,咀嚼性和彈性分別顯著提升32.38%和14.27%及以上。無添加非高壓處理的熟濕面在貯藏過程中易回生,食味粗硬近生面。200 MPa以上的超高壓處理即可抑制淀粉結(jié)晶區(qū)域的形成,與非高壓處理制作的方便熟濕面相比回生焓至少減少19.91%,明顯降低方便熟濕面在貯藏過程中的回生感。2.噴涂食用油可有效抑制方便熟濕面的條... 

【文章來源】：合肥工業(yè)大學(xué)安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

TPA典型特征曲線

圖 2. 2 壓力對熟濕面質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig 2.2 Textural properties of cooked wet noodles as affected by pressure注:不同字母代表在 p<0.05 時(shí)有顯著性差異。面條產(chǎn)品的質(zhì)地特性是廣大消費(fèi)者關(guān)心的重要問題[44]。隨著貯藏時(shí)間的延

圖 2. 3 壓力對熟濕面糊化特性的影響Gelatinization properties of cooked wet noodles as affected by press究表明小麥粉的粘度特性決定了各種面條的品質(zhì)[46-47的變化反應(yīng)出其內(nèi)部淀粉成分回生程度的改變。圖 2.3


本文編號：2950846