胡蘿卜（Daucus carotoa L.）含有豐富的類胡蘿卜素等功能性物質(zhì),不僅可作為維生素A的安全補充劑,且具有抗氧化、抗炎、延緩衰老以及防癌、抗癌等功能。壓差閃蒸干燥（Instant controlled pressure drop drying,DIC）技術(shù)作為一種新型干燥技術(shù),可顯著提高產(chǎn)品的體積,制備出外觀優(yōu)良、口感酥脆、孔隙均勻的果蔬休閑食品。然而,對于組織結(jié)構(gòu)較為堅硬,細胞排列緊密的胡蘿卜而言,僅通過簡單的預干燥后聯(lián)合壓差閃蒸干燥難以形成疏松多孔的產(chǎn)品。預試驗研究表明,冷凍、滲透及原料組織部位都是影響胡蘿卜脆條壓差閃蒸效果的重要因素。因此,本試驗以胡蘿卜為原料,制備壓差閃蒸胡蘿卜脆條,探究其多孔酥脆質(zhì)構(gòu)形成機制,對胡蘿卜果蔬休閑食品的加工具有重要意義。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:（1）研究了冷凍預處理對壓差閃蒸胡蘿卜脆條內(nèi)部多孔結(jié)構(gòu)及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)形成的調(diào)控作用。胡蘿卜在-18℃和-40℃冷凍（對應凍結(jié)時間為84.2 min和45.0 min）條件下,組織在冰晶穿刺作用下受到了嚴重破壞。經(jīng)壓差閃蒸干燥后制備的脆條硬度（38.45–39.60 N）脆度（1.18–1.95mm）適中... 

【文章來源】：中國農(nóng)業(yè)科學院北京市

【文章頁數(shù)】：114 頁

【學位級別】：博士

【部分圖文】：

第一代“炮缸”式膨化設(shè)備示意圖（Harringto&Griffiths,1950）

1989）。1988 年，法國學者 Allaf 發(fā)明了第三代壓差閃蒸技術(shù)——為 Détente instantannée contr lée，簡稱 DIC）（Allaf &Allaf, 2014），中，預干燥原料（含水量 8%-20%）放入處理倉內(nèi)，通入高溫高壓達到設(shè)定值，隨后開啟泄壓閥，倉內(nèi)壓力瞬間降至真空，倉內(nèi)物料度降至玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）下。膨化完成，將樣品取出，置于熱 7%以下（Louka & Allaf, 2004）。經(jīng) DIC 處理后的農(nóng)產(chǎn)品一方面可面，對物料營養(yǎng)成分、色澤、風味的保持，對復水性的改善均具有圖 1-1 第一代“炮缸”式膨化設(shè)備示意圖（Harringto & Griffiths, 1950）Figure 1-1 Schematic diagram of “Gun system” explosion puffing equipment (Type

半連續(xù)式膨化設(shè)備示意圖.(I)處理倉，(II)真空罐，(III)泄壓閥，(S)空氣注入系統(tǒng)，(R1電偶，(b)、(e)、(f)和(g)壓力檢測器，(c)水汽分離系統(tǒng)，(d)氣壓閥系統(tǒng)，(V1)和(V2出氣閥，(V4)進氣閥，(P)通向真空泵（Louka &Allaf, 2004）ematic diagram of DIC equipment (Type III). (I) Processing vessel; (II) Vacuum tank; (III)r injection system; (R1) and (R2) steam tanks; (a), (i) and (h) thermocouples; (b), (e), (f) anwater–steam separator system; (d) airlock system; (V1) and (V2) steam admission valve; (V(V4) air admission valve and (P) to the vacuum pump.

【參考文獻】：
期刊論文
[1]紅樹莓胡蘿卜復合果蔬汁的研制[J]. 陳思睿,馮建文,池明月,王金玲.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(12)
[2]果膠對脂類和類胡蘿卜素消化利用影響研究進展[J]. 劉璇,劉嘉寧,畢金峰,周沫,呂健,彭健.  農(nóng)業(yè)工程學報. 2018(13)
[3]香菇中短波紅外-脈動壓差閃蒸聯(lián)合干燥工藝研究[J]. 郭玲玲,周林燕,畢金峰,鄧放明,陳芹芹,吳昕燁,周沫.  中國食品學報. 2018(02)
[4]果膠分子結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系的研究進展[J]. 易建勇,呂健,畢金峰,周林燕,吳昕燁,周沫.  中國食品學報. 2017(09)
[5]滲透脫水對變溫壓差膨化干燥桃片品質(zhì)的影響[J]. 張鵬飛,呂健,畢金峰,周林燕,易建勇,吳昕燁.  中國食品學報. 2017(01)
[6]農(nóng)產(chǎn)品可控瞬時壓差加工技術(shù)研究進展[J]. 易建勇,畢金峰,彭健,Tamara Allaf,Karim Allaf.  現(xiàn)代食品科技. 2017(05)
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[8]脈動壓差閃蒸處理對蘋果片水分散失特性及品質(zhì)影響[J]. 畢金峰,王雪媛,周林燕,吳昕燁,高琨,呂健,彭健.  農(nóng)業(yè)工程學報. 2016(S2)
[9]蒜片中短波紅外-變溫壓差膨化干燥工藝優(yōu)化[J]. 郭小寧,周林燕,畢金峰,易建勇,吳昕燁,陳曉旭.  中國食品學報. 2016(05)
[10]益生菌發(fā)酵胡蘿卜汁中不同方法制備的水溶性多糖理化特性[J]. 徐萌萌,殷軍藝,萬宇俊,聶少平,謝明勇.  食品工業(yè)科技. 2016(15)

碩士論文
[1]草莓粉的高效制備及品質(zhì)變化分析[D]. 趙悅.沈陽農(nóng)業(yè)大學 2016
[2]番石榴脈動壓差閃蒸聯(lián)合干燥工藝及品質(zhì)變化研究[D]. 閆旭.沈陽農(nóng)業(yè)大學 2016
[3]番木瓜變溫壓差膨化聯(lián)合干燥技術(shù)研究[D]. 高鶴.湖南農(nóng)業(yè)大學 2015
[4]胡蘿卜種質(zhì)資源多樣性及耐抽薹鑒定方法研究[D]. 馬振國.中國農(nóng)業(yè)科學院 2015
[5]胡蘿卜變溫壓差膨化干燥技術(shù)研究[D]. 曾萃.福建農(nóng)林大學 2009
[6]氣流膨化馬鈴薯脆片的研制及其安全性評價[D]. 朱蘭蘭.山東農(nóng)業(yè)大學 2005



本文編號：2951643