乳清分離蛋白（WPI）是哺乳動(dòng)物乳清中含量最豐富的蛋白,具有高營(yíng)養(yǎng)特性和多樣的功能性質(zhì)。其中,乳清蛋白的凝膠性是產(chǎn)生或改變食物質(zhì)地的重要功能特性。在牛乳制品的加工中,乳清分離蛋白的凝膠性不可避免地會(huì)受到乳糖等主要共存組分的影響。近年來(lái),研究主要集中在乳糖等還原性碳水化合物與WPI在加工中發(fā)生的共價(jià)相互作用（美拉德反應(yīng)）對(duì)WPI的溶解性、乳化性、抗氧化活性以及致敏性等功能性質(zhì)的影響。然而,目前關(guān)于通過(guò)糖基化反應(yīng)制備的WPI-乳糖共軛物熱凝膠性質(zhì)的相關(guān)研究較少,并且糖基化反應(yīng)對(duì)乳清蛋白凝膠性質(zhì)的影響及其內(nèi)在機(jī)制尚不完全清晰。因此,本論文開(kāi)展以下三個(gè)部分的研究:1)采用干熱法制備了不同反應(yīng)時(shí)間的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物,通過(guò)十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）、分光光度計(jì)以及pH計(jì)對(duì)美拉德產(chǎn)物進(jìn)行評(píng)價(jià)與表征,并獲得了具有最大可溶性糖化程度的樣品;2)通過(guò)流變?cè)囼?yàn),包括溫度掃描、振幅應(yīng)變掃描、頻率掃描以及穩(wěn)定剪切掃描,研究了WPI-乳糖共軛凝膠的流變性質(zhì),并與混合凝膠進(jìn)行對(duì)比;3)通過(guò)熒光光譜、分光光度計(jì)、掃描電子顯微鏡以及溫度掃描實(shí)驗(yàn)探究了美拉德共軛溶液與混合溶液在熱凝膠處理前后的分子... 

【文章來(lái)源】：南昌大學(xué)江西省 211工程院校

【文章頁(yè)數(shù)】：66 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

SDS-PAGE圖譜A：泳道1，Marker；泳道2-7：天然WPI孵化0、6、12、24、48和72h；泳道8：β-LG；和B：泳道1，Marker；泳道2：天然WPI；泳道3-8：WPI-乳糖混合物孵化0、6、12、24、48和72h；泳道9：β-LG

圖 2.2 樣品溶液的 pH 值（蛋白濃度 12% w/w）. 2.2 The pH values of sample solutions（protein concentration 12% w吸光度與褐變強(qiáng)度的測(cè)定

第 2 章 乳清蛋白-乳糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備及表征在 420 nm 的吸光值有顯著的增加。Spotti 等[74]的研究也采用分子量（6、40 以及 70 KDa）的葡聚糖與 WPI 的美拉德共軛，美拉德反應(yīng)能夠明顯地增強(qiáng)樣品的褐變強(qiáng)度，并且分子量深。此外，Liu 等[107]的研究發(fā)現(xiàn)，WPI 與寡糖（葡萄糖、半過(guò) 95 C 不同的加熱時(shí)間處理后，其在 294 nm 和 420 nm 處的增加，并且加熱時(shí)間越長(zhǎng)，兩者的吸光值越高。


本文編號(hào)：2948976