我國(guó)河蚌資源豐富,但因河蚌肉質(zhì)粗韌,土腥味重,加工利用率極低。河蚌肉中氨基酸種類(lèi)齊全,且鮮甜味氨基酸含量豐富,是制備調(diào)味料的理想原料。本文以河蚌肉酶解物為原料,利用超聲波輔助美拉德反應(yīng)工藝,微囊化和噴霧干燥技術(shù)制備一種河蚌肉調(diào)味料,以期為開(kāi)發(fā)一種河蚌肉調(diào)味料提供一定的技術(shù)參考。本文研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下:（1）超聲波輔助酶解河蚌肉的工藝研究分別使用木瓜蛋白酶等6種蛋白酶在各自最適酶解條件下酶解河蚌肉,以水解度和感官評(píng)分為指標(biāo),篩選出酶解河蚌肉的最佳蛋白酶為木瓜蛋白酶。以水解度為指標(biāo),通過(guò)單因素試驗(yàn)確定超聲溫度40℃、酶解時(shí)間3 h�；贐ox-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)得到最佳酶解工藝參數(shù):超聲功率360 W、超聲時(shí)間20 min、加酶量5600 U/g、底物濃度4%。在此工藝下測(cè)得酶解物的DH%為30.32%。（2）河蚌肉酶解物美拉德反應(yīng)工藝研究以感官評(píng)分為指標(biāo),通過(guò)單因素試驗(yàn),確定葡萄糖與木糖的比例1:2,采用正交試驗(yàn)優(yōu)化出河蚌肉酶解物美拉德反應(yīng)的最佳工藝參數(shù):還原糖添加量3%、反應(yīng)時(shí)間90 min、反應(yīng)溫度115℃、反應(yīng)pH 6。此工藝條件下的感官評(píng)分為8.53。各因素對(duì)感官評(píng)分影響的大... 

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超聲波處理對(duì)河蚌肉酶解物美拉德反應(yīng)的影響

代碼編碼水平-1 0 X1320 360 ） X210 20 X34000 5000 X43 4 論活力分析蛋白酶活力，其 L-酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)如圖 2.1 所1，R2值為 0.9991，吸光常數(shù) K 值為 96.79，

圖 2.2 超聲功率對(duì)酶解物水解度的影響Fig. 2.2 Effect of ultrasonic power on DH of enzymatic hydrolysis由圖2.2可知，酶解物的水解度隨超聲功率的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，當(dāng)超聲功率為 360 W 時(shí)，水解度達(dá)到最大值 28.03%。超聲波作用過(guò)程中空化效應(yīng)產(chǎn)生的能量可使河蚌蛋白緊密的結(jié)構(gòu)變得疏松，導(dǎo)致蛋白內(nèi)部的酶作用位點(diǎn)暴露[2]，此外，超聲波的高速振蕩作用使河蚌肉分散的更加均勻，增加了酶與蛋白活性部位的接觸，從而加快了酶促反應(yīng)的進(jìn)行，提高了水解度。當(dāng)超聲功率過(guò)大時(shí)，蛋白質(zhì)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)及活性部位受到一定程度的破壞，導(dǎo)致水解度降低。朱煒濱[34]在研究超聲功率對(duì)青蛤預(yù)煮液水解度的影響時(shí)，同樣發(fā)現(xiàn)水解度隨超聲功率的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[3]河蚌抗氧化肽的制備及其特性研究[D]. 徐兆剛.吉林大學(xué) 2016
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[7]貽貝煮汁的酶解及其調(diào)味基料的制備技術(shù)研究[D]. 羅偉.海南大學(xué) 2015
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[9]酶解法制備南美白對(duì)蝦蝦頭調(diào)味汁的研究[D]. 劉素磊.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[10]山葵和芥子中異硫氰酸酯的抑菌活性成分與微膠囊研究[D]. 彭超.廣東工業(yè)大學(xué) 2014



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