發(fā)布時(shí)間：2020-12-25 04:04

　　檸檬（Citrus Limon）富含多種營(yíng)養(yǎng)成分,被稱為最有藥用價(jià)值的水果之一,目前,尚缺乏檸檬啤酒的專用酵母,因此需要篩選出適合發(fā)酵檸檬啤酒的酵母菌和優(yōu)化發(fā)酵工藝。本文以檸檬、麥芽為原材料,篩選適合檸檬啤酒發(fā)酵的專用酵母菌,并將篩選出的菌株應(yīng)用到檸檬啤酒的釀造中,優(yōu)化發(fā)酵工藝,再將檸檬啤酒進(jìn)行脫苦研究,最終得到成品檸檬酒。本課題的主要研究結(jié)果如下:1、專一性優(yōu)良酵母篩選,通過(guò)對(duì)檸檬種植園土壤中菌種的分離、篩選得到3株菌株,對(duì)3株菌株進(jìn)行發(fā)酵性能測(cè)試、降糖能力測(cè)試,初篩得到1#菌株,通過(guò)分子鑒定,確定其為釀酒酵母,編號(hào)為釀酒酵母G。然后對(duì)包含釀酒酵母G在內(nèi)的7株釀酒酵母通過(guò)發(fā)酵性能測(cè)試,其中釀酒酵母B、D、G起發(fā)速度快、殘?zhí)堑�、感官品評(píng)分?jǐn)?shù)高,再進(jìn)行抗逆性能測(cè)試,實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,菌株D適合發(fā)酵液pH稍低的帶壓發(fā)酵和發(fā)酵液pH值呈中性的帶壓發(fā)酵,菌株G適合發(fā)酵液pH值為2.0-3.0的不帶壓發(fā)酵。2、優(yōu)良酵母菌應(yīng)用研究,將篩選出菌株應(yīng)用到檸檬啤酒的發(fā)酵中,對(duì)檸檬汁處理方式、發(fā)酵溫度、原麥汁濃度、檸檬輔料添加時(shí)間、檸檬輔料添加量和酒花添加量設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明:檸檬啤酒的最佳發(fā)酵條件為:在... 

【文章來(lái)源】：齊魯工業(yè)大學(xué)山東省

【文章頁(yè)數(shù)】：76 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

Neighbor-joining法構(gòu)建菌株G的系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)

第 2 章 發(fā)酵檸檬啤酒優(yōu)良菌株的篩選表 2.8 1 #菌株的形態(tài)特征Table 2.8 The colony morphology of 1 # S. cerevisiae項(xiàng)目 特征菌落色澤 乳白色菌落形態(tài) 球形凸起，表菌落大小 2mm態(tài)特征觀察，初步鑒定菌株 1 #菌株為釀酒酵母。 G 的分子鑒定NA 基因組為模板，使用 18S rDNA 擴(kuò)增引物開(kāi)始增的片段大小為 1500 bp 左右，與釀酒酵母 DNA

38圖 3.7 各參數(shù)對(duì)檸檬啤酒感官評(píng)分影響的響應(yīng)面Fig 3.7 Response surface of each parameter affecting the sensory score of lemon beer3.5.8 驗(yàn)證試驗(yàn)通過(guò)響應(yīng)面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，得出檸檬啤酒最佳的發(fā)酵工藝參數(shù)，通過(guò)釀造 500L 檸檬啤酒驗(yàn)證。經(jīng)過(guò) 500L 擴(kuò)大試驗(yàn)，最終得到顏色金黃色、清亮、有光澤，口感協(xié)調(diào)、爽口，具有檸檬的香氣和淡淡的酒花香的檸檬啤酒，根據(jù) 3.3.4 中感官品評(píng)方

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[3]西瓜精釀啤酒釀造工藝的研究及其風(fēng)味物質(zhì)分析[D]. 王松廷.河南大學(xué) 2016
[4]藍(lán)莓果啤研制及其穩(wěn)定性研究[D]. 汪中世.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
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[6]三種脫苦方法對(duì)檸檬汁脫苦效果的研究[D]. 賀紅宇.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[7]藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝研究及抗氧化活性評(píng)價(jià)[D]. 仇小妹.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[8]檸檬、甘蔗汁混合發(fā)酵釀酒優(yōu)良菌種篩選與工藝研究[D]. 郄志民.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2007
[9]檸檬皮果膠提取工藝的研究[D]. 徐丹.西華大學(xué) 2007
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