探討牦牛瘤胃食用品質(zhì)、蛋白質(zhì)組成、蛋白質(zhì)功能特性及三種烹飪方式加工工藝,為牦牛瘤胃及其產(chǎn)品的加工利用提供理論參考。本試驗以牦牛瘤胃為原料,根據(jù)其組織結(jié)構(gòu)差異,將其分為肚領(lǐng)與非肚領(lǐng),分別研究其原料肉食用加工品質(zhì)(蒸煮損失、加壓損失、剪切力和質(zhì)構(gòu)特性),在不同加熱溫度和加熱時間下,其蛋白組成(水溶性、鹽溶性和不溶性蛋白含量)及功能特性(乳化特性、起泡特性、溶解度和濁度)的變化,同時優(yōu)化瘤胃原料肉的煮制、涮制、烤制最佳工藝條件,具體研究結(jié)果和結(jié)論如下:1.牦牛瘤胃原料肉食用品質(zhì)方面,牦牛瘤胃肚領(lǐng)較非肚領(lǐng)部分保水性好,但非肚領(lǐng)部分肉質(zhì)較嫩。質(zhì)構(gòu)特性方面,牦牛瘤胃非肚部分較肚領(lǐng)硬度大、彈性大、粘聚性大和咀嚼性大。2.牦牛瘤胃在不同加熱條件下,蛋白組成方面,隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長,牦牛瘤胃水溶性和鹽溶性蛋白含量均呈下降的趨勢,但不溶性蛋白含量一直是上升的趨勢,其肚領(lǐng)的水溶性與鹽溶性蛋白含量顯著高于非肚領(lǐng)(P<0.05),但不溶性蛋白含量小于非肚領(lǐng)。蛋白質(zhì)功能特性方面,研究發(fā)現(xiàn)牦牛瘤胃肚領(lǐng)與非肚領(lǐng)乳化能力、乳化穩(wěn)定性、起泡能力、溶解度均呈現(xiàn)一個先上升后下降的趨勢,但起泡穩(wěn)定性呈下降... 

【文章來源】：甘肅農(nóng)業(yè)大學甘肅省

【文章頁數(shù)】：70 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

牛胃腸結(jié)構(gòu)模式圖

工藝優(yōu)化制、涮制前處理13）的方法浸泡 30 min再進行煮制煮制工藝流程品清洗→切型處理后的瘤胃 CX-WDJ200A待測。涮制工藝流程料清洗→切片圖 2-1 蛋白含量標準曲線Fig. 2-1 Protein content standard curve優(yōu)化涮制、烤制工藝的方法，將牦牛瘤胃置于清水中回軟 2 h，取出置后，沖凈酶液，將其置于濃度為 2%的食用再進行煮制、涮制、烤制的工藝。煮制工藝流程→蒸煮→冷卻→成品（待測樣品）的瘤胃洗凈后，用沸水汆燙過后備用；修整切型WDJ200A 型溫度計監(jiān)控水溫在下蒸煮；蒸煮結(jié)束制工藝流程→涮制→冷卻→成品（待測樣品）取出置修整切型蒸煮結(jié)束

牦牛瘤胃蛋白質(zhì)功能特性研究及三種烹飪方式加工工藝優(yōu)化模型，所以，可以利用此回歸方程確定牦牛瘤胃肚領(lǐng)煮制最佳工藝條件。由的大小可以判斷各因素對綜合得分影響的強弱。各個因素對綜合得分影響次序為切塊長度>煮制時間>煮制溫度，數(shù)學模型的結(jié)果表明二次項 A2差著水平（P<0.01），由軟件得到其相關(guān)系數(shù) R2=0.9602，說明試驗所選擇的應(yīng)值的影響已達 96.02%，表示該模型條件能夠很好地反映實際值。其他合得分的影響可忽略不計。 各因素交互作用的響應(yīng)面分析因素交互作用對感官評價綜合得分影響的響應(yīng)面圖如圖 3-16 所示。

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[5]牛肚鹵制品加工及儲存品質(zhì)變化研究[D]. 孔祥榮.福建農(nóng)林大學 2016
[6]牛肚漲發(fā)工藝技術(shù)及其過程中水分遷移規(guī)律與分布狀態(tài)的研究[D]. 韓瑩.山西農(nóng)業(yè)大學 2013
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[8]牛胃平滑肌加工特性研究[D]. 高菲菲.南京農(nóng)業(yè)大學 2012
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本文編號：2931477