大米淀粉是人類主食大米中的主要成分,其多為快消化淀粉,人體吸收后會(huì)產(chǎn)生高血糖應(yīng)答,增加糖尿病、肥胖癥等慢性代謝性疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。本論文針對(duì)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)健康膳食的發(fā)展趨勢(shì)以及淀粉消化性能在營(yíng)養(yǎng)功能中的重要作用,提出了采用高壓均質(zhì)加工技術(shù)協(xié)同脂肪酸復(fù)合方法調(diào)控大米淀粉的消化性能。在系統(tǒng)探討高壓均質(zhì)條件對(duì)大米淀粉多尺度結(jié)構(gòu)和消化性能影響的基礎(chǔ)之上,利用高壓均質(zhì)促進(jìn)大米淀粉與不同結(jié)構(gòu)脂肪酸發(fā)生復(fù)合作用,探究在剪切力場(chǎng)作用下,大米淀粉-脂肪酸復(fù)合物多尺度結(jié)構(gòu)演變與消化性能之間的相互影響關(guān)系,為高壓均質(zhì)協(xié)同脂肪酸復(fù)合技術(shù)應(yīng)用于構(gòu)建具有特定慢消化和抗消化性能的大米淀粉-脂肪酸復(fù)合物提供理論依據(jù)。在高壓均質(zhì)處理過(guò)程中,大米淀粉分子鏈?zhǔn)艿郊羟辛Φ淖饔靡环矫姘l(fā)生斷裂,使平均分子量和均方旋轉(zhuǎn)半徑均減小,α-1,6糖苷鍵比例明顯下降,直鏈淀粉含量升高,原有的氫鍵結(jié)合方式、螺旋結(jié)構(gòu)和有序化結(jié)構(gòu)受到破壞,向無(wú)定形結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變;另一方面,處于無(wú)定形狀態(tài)自由度較高的分子鏈又會(huì)發(fā)生重新排列,借助氫鍵等相互作用形成新的單螺旋結(jié)構(gòu)、雙螺旋結(jié)構(gòu)和有序結(jié)構(gòu)。從而阻礙和屏蔽淀粉酶在淀粉分子中的遷移速率和作用位點(diǎn),導(dǎo)致大米淀粉的快消化性淀... 

【文章來(lái)源】：華南理工大學(xué)廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：110 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 淀粉的消化性能與營(yíng)養(yǎng)功能的關(guān)系
        1.1.1 淀粉的消化過(guò)程
        1.1.2 快消化性淀粉與營(yíng)養(yǎng)功能的關(guān)系
        1.1.3 慢消化性淀粉與營(yíng)養(yǎng)功能的關(guān)系
        1.1.4 抗消化性淀粉與營(yíng)養(yǎng)功能的關(guān)系
    1.2 淀粉多尺度結(jié)構(gòu)與淀粉的消化性能的關(guān)系
        1.2.1 淀粉鏈結(jié)構(gòu)與淀粉消化性能的關(guān)系
        1.2.2 淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)與淀粉消化性能的關(guān)系
        1.2.3 淀粉層狀結(jié)構(gòu)與淀粉消化性能的關(guān)系
        1.2.4 淀粉顆粒結(jié)構(gòu)與淀粉消化性能的關(guān)系
    1.3 淀粉多尺度結(jié)構(gòu)的修飾對(duì)淀粉消化性能的影響
        1.3.1 生物修飾淀粉多尺度結(jié)構(gòu)對(duì)淀粉消化性能的影響
        1.3.2 化學(xué)修飾淀粉多尺度結(jié)構(gòu)對(duì)淀粉消化性能的影響
        1.3.3 物理修飾淀粉多尺度結(jié)構(gòu)對(duì)淀粉消化性能的影響
        1.3.4 淀粉與脂質(zhì)復(fù)合對(duì)淀粉消化性能的影響
    1.4 高壓均質(zhì)修飾淀粉多尺度結(jié)構(gòu)調(diào)控淀粉消化性能的研究現(xiàn)狀
        1.4.1 高壓均質(zhì)工作原理
        1.4.2 高壓均質(zhì)對(duì)淀粉多尺度結(jié)構(gòu)的影響
        1.4.3 高壓均質(zhì)用于調(diào)控淀粉消化性能的研究現(xiàn)狀
    1.5 本論文的研究目的、意義及主要內(nèi)容
        1.5.1 研究目的
        1.5.2 研究意義
        1.5.3 研究?jī)?nèi)容
第二章 高壓均質(zhì)對(duì)大米淀粉結(jié)構(gòu)及消化性能的影響
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        2.2.1 主要實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 高壓均質(zhì)處理大米淀粉
        2.3.2 不同均質(zhì)條件處理的大米淀粉分子量大小及分布的測(cè)定
        2.3.3 不同均質(zhì)條件處理的大米淀粉糖苷鍵比例的測(cè)定
        2.3.4 不同均質(zhì)條件處理的大米淀粉中直鏈淀粉含量的測(cè)定
        2.3.5 不同均質(zhì)條件處理的大米淀粉表面短程有序結(jié)構(gòu)的測(cè)定
        2.3.6 不同均質(zhì)條件處理的大米淀粉分子螺旋結(jié)構(gòu)的測(cè)定
        2.3.7 不同均質(zhì)條件處理的大米淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的測(cè)定
        2.3.8 不同均質(zhì)條件處理的大米淀粉分形結(jié)構(gòu)的測(cè)定
        2.3.9 不同均質(zhì)條件處理的大米淀粉消化性能的測(cè)定
        2.3.10 數(shù)據(jù)分析處理
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 高壓均質(zhì)處理對(duì)大米淀粉的分子量大小及分布的影響
        2.4.2 高壓均質(zhì)處理對(duì)大米淀粉分子α-1,6 糖苷鍵比例的影響
        2.4.3 高壓均質(zhì)處理對(duì)大米淀粉中直鏈淀粉含量的影響
        2.4.4 高壓均質(zhì)處理對(duì)大米淀粉表面短程有序結(jié)構(gòu)的影響
        2.4.5 高壓均質(zhì)處理對(duì)大米淀粉螺旋結(jié)構(gòu)的影響
        2.4.6 高壓均質(zhì)處理對(duì)大米淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響
        2.4.7 高壓均質(zhì)處理對(duì)大米淀粉分形結(jié)構(gòu)的影響
        2.4.8 高壓均質(zhì)處理對(duì)大米淀粉消化性能的影響
        2.4.9 大米淀粉多尺度結(jié)構(gòu)與消化性能的相關(guān)性分析
        2.4.10 高壓均質(zhì)調(diào)控大米淀粉消化性能的分子機(jī)制
    2.5 本章小結(jié)
第三章 高壓均質(zhì)制備大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物及其結(jié)構(gòu)和消化性能的研究
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        3.2.1 主要實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 高壓均質(zhì)制備大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物
        3.3.2 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物的復(fù)合率的測(cè)定
        3.3.3 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物的表面短程有序結(jié)構(gòu)的分析
        3.3.4 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物的螺旋結(jié)構(gòu)的分析
        3.3.5 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物的結(jié)晶結(jié)構(gòu)的分析
        3.3.6 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物的分形結(jié)構(gòu)的分析
        3.3.7 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物的有序化結(jié)構(gòu)的分析
        3.3.8 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物的消化性能的測(cè)試
        3.3.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物的復(fù)合率
        3.4.2 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物的表面短程有序結(jié)構(gòu)
        3.4.3 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物的螺旋結(jié)構(gòu)
        3.4.4 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物的結(jié)晶結(jié)構(gòu)
        3.4.5 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物的分形結(jié)構(gòu)
        3.4.6 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物的有序化結(jié)構(gòu)
        3.4.7 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物的消化性能
        3.4.8 大米淀粉-飽和脂肪酸復(fù)合物多尺度結(jié)構(gòu)與消化性能的相關(guān)性分析
    3.5 本章小結(jié)
第四章 高壓均質(zhì)制備大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物及其結(jié)構(gòu)和消化性能的研究
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        4.2.1 主要實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 高壓均質(zhì)制備大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物
        4.3.2 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物的復(fù)合率的測(cè)定
        4.3.3 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物表面短程有序結(jié)構(gòu)的分析
        4.3.4 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物的螺旋結(jié)構(gòu)的分析
        4.3.5 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物的結(jié)晶結(jié)構(gòu)的分析
        4.3.6 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物的分形結(jié)構(gòu)的分析
        4.3.7 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物的有序化結(jié)構(gòu)的分析
        4.3.8 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物的消化性能的測(cè)試
        4.3.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物的復(fù)合率
        4.4.2 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物的表面短程有序結(jié)構(gòu)
        4.4.3 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物的螺旋結(jié)構(gòu)
        4.4.4 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物的結(jié)晶結(jié)構(gòu)
        4.4.5 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物的分形結(jié)構(gòu)
        4.4.6 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物的有序化結(jié)構(gòu)
        4.4.7 高壓均質(zhì)制備的大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物的消化性能
        4.4.8 大米淀粉-不飽和脂肪酸復(fù)合物多尺度結(jié)構(gòu)與消化性能的相關(guān)性分析
        4.4.9 高壓均質(zhì)協(xié)同脂肪酸調(diào)控大米淀粉消化性能的分子機(jī)制
    4.5 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
    （一）結(jié)論
    （二）創(chuàng)新之處
    （三）展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間取得的研究成果
致謝
附件



本文編號(hào)：2929059