黃酒源于中國,并且是中國唯一有的糧食釀造酒,是中華民族的“瑰寶”。黃酒的種類繁多,釀酒原料直接影響黃酒的口感、酒體、香氣和營養(yǎng)物質(zhì)。黃酒有其獨(dú)特的釀造工藝,因此酒體中可以最大限度的保留釀酒原料的營養(yǎng)成分。蕎麥的高淀粉含量的特點(diǎn),使其可以作為釀酒原料,而且蕎麥有很高的營養(yǎng)價值,尤其黃酮類物質(zhì)的含量明顯高于其他谷物,因此蕎麥釀造酒的研究,酒體中的黃酮類物質(zhì)含量可以作用衡量蕎麥酒營養(yǎng)價值的指標(biāo)之一。目前,我國已有市售的苦蕎酒,并且有大量的苦蕎酒的研究,但是對于甜蕎的研究報道卻幾乎沒有。本文分別以蕎麥粉和蕎麥粒為原料,用液態(tài)和固態(tài)兩種釀造方法釀制蕎麥酒,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對釀造條件進(jìn)行了優(yōu)化,確定了最佳的發(fā)酵工藝條件。液態(tài)發(fā)酵工藝的最佳釀造條件為料水比1:3(g:mL),釀酒曲添加量0.6%,發(fā)酵時間12 d,發(fā)酵溫度20℃,釀制所得的蕎麥釀造酒酒精度12.37%voL,黃酮類物質(zhì)含量70.94 mg/L,黃酮類物質(zhì)收率57.36%;固態(tài)發(fā)酵工藝的最佳釀造條件為烘烤2 h,蒸飯時間30 min,釀酒曲添加量0.6%,發(fā)酵時間16 d,釀制所得的蕎麥酒酒精度和黃酮類物質(zhì)含量分別為22.79... 

【文章來源】：河北科技大學(xué)河北省

【文章頁數(shù)】：68 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線

16圖 2-3 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線由圖2-3 可知，蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為：y=9.022x-0.004 相關(guān)系數(shù)R2=0.9924，表明二者線性關(guān)系良好。不同濃度乙醇浸漬提取蕎麥中黃酮類物質(zhì)的結(jié)果見圖 2-4。圖 2-4 不同濃度乙醇對黃酮類物質(zhì)含量影響如圖 2-4 所示，乙醇濃度在 5～30%voL 增加時，蕎麥中被浸漬提取出的黃酮類物質(zhì)含量也增加，在乙醇濃度達(dá)到 30%voL 時，黃酮類物質(zhì)濃度到達(dá)了最大，在 30～50%voL 的乙醇濃度之間，浸漬提取出的黃酮類物質(zhì)含量基本保持不變。糧食釀造酒的酒精度一般低于 30%voL

16圖 2-4 不同濃度乙醇對黃酮類物質(zhì)含量影響 所示，乙醇濃度在 5～30%voL 增加時，蕎麥中被浸漬提取出的加，在乙醇濃度達(dá)到 30%voL 時，黃酮類物質(zhì)濃度到達(dá)了最大醇濃度之間，浸漬提取出的黃酮類物質(zhì)含量基本保持不變。糧低于 30%voL，因此在蕎麥酒釀造的過程中，隨著酒精的產(chǎn)生會更多的溶解到酒體之中。乙醇浸漬法測得蕎麥粉中黃酮類物

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]超聲波輔助提取橘皮中黃酮類化合物工藝研究[J]. 張利文,王艷玲.  生物化工. 2018(05)
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[3]高效液相色譜法測定山楂黃酮的研究[J]. 李博藝,諶柄旭,魏志陽,王希彬,肖冬光.  中國釀造. 2018(03)
[4]冰菜中黃酮的營養(yǎng)價值及開發(fā)利用前景[J]. 李婷婷.  現(xiàn)代農(nóng)村科技. 2018(03)
[5]酶法提取苦苣黃酮的工藝研究[J]. 程麗麗,岳珍珍.  現(xiàn)代食品. 2018(04)
[6]中國黃酒技術(shù)與裝備研究新進(jìn)展[J]. 謝廣發(fā),胡志明,傅建偉,沈斌,樊阿萍,孫健.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(11)
[7]黃酒生物活性成分及其功能研究進(jìn)展[J]. 張元,白衛(wèi)東,劉功良.  中國釀造. 2017(07)
[8]獼猴桃黃酮類物質(zhì)的研究進(jìn)展[J]. 茍毓皎,衛(wèi)俊男,王穎.  現(xiàn)代園藝. 2017(04)
[9]微波輔助法提取棗核總黃酮[J]. 苑靜,李孟娟.  凱里學(xué)院學(xué)報. 2016(06)
[10]國內(nèi)氨基酸的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 尤龍,張艷玲,邵光偉,高建仁.  山東化工. 2016(23)

博士論文
[1]中國黃酒揮發(fā)性組分及香氣特征研究[D]. 陳雙.江南大學(xué) 2013

碩士論文
[1]薏米茯苓黃酒釀造工藝及功能性研究[D]. 楊祖滔.貴州大學(xué) 2017
[2]糜米苦蕎黃酒工藝技術(shù)研究[D]. 馮耐紅.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[3]五糧黃酒的釀制及功能成分的分析[D]. 喬珍.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[4]苦蕎麥功能肽的提取及其降血壓活性研究[D]. 陳花.長春工業(yè)大學(xué) 2015
[5]北方黃酒的功能性成分分析及保健牡蠣黃酒的研制[D]. 賀帥.中國海洋大學(xué) 2014
[6]苦蕎酒發(fā)酵工藝研究及質(zhì)量評價[D]. 李園園.西華大學(xué) 2014
[7]冷凍濃縮在橙汁中的研究與應(yīng)用[D]. 唐凌.福建農(nóng)林大學(xué) 2007



本文編號：2913990