肉湯由于具有獨特風(fēng)味和鮮美滋味,是廣受各地人民喜愛的一個菜肴。傳統(tǒng)砂鍋烹飪?nèi)鉁哂休^好的風(fēng)味,但隨著社會的發(fā)展和進(jìn)步,肉湯的烹飪主要是以更為智能化和快捷化的電燉鍋為主,但市售商用電燉鍋長時間烹飪會導(dǎo)致肉湯風(fēng)味劣變,使其品質(zhì)無法保障。本文以豬筒骨湯為主要研究對象,考察商用電燉鍋和傳統(tǒng)砂鍋烹飪?nèi)鉁L(fēng)味的差異,明確影響肉湯風(fēng)味的主要因素。優(yōu)化改善電燉鍋的烹飪工藝,旨在提高肉湯風(fēng)味品質(zhì)、降低異味和縮短工藝時間,并采用偏最小二乘回歸法(PLSR)明晰影響豬筒骨湯風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)因子。分析不同加熱模式烹飪過程中豬筒骨湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況,探索肉湯風(fēng)味形成機(jī)理,并鑒定產(chǎn)生的異味成分;結(jié)合模型試驗,闡明風(fēng)味成分的主要化學(xué)反應(yīng)來源。同時,利用快速氣相色譜電子鼻建立不同豬筒骨原料、不同加熱條件和加熱模式下豬筒骨湯風(fēng)味的快速鑒別方法。比較分析了商用電燉鍋和傳統(tǒng)砂鍋烹飪豬筒骨湯風(fēng)味品質(zhì)的差異。感官結(jié)果表明,傳統(tǒng)砂鍋烹飪的豬筒骨湯具有較好的肉香味和較弱的異味,總體接受度較高;而商用電燉鍋長時間加熱會導(dǎo)致豬筒骨湯風(fēng)味的劣變。通過氣質(zhì)聯(lián)用色譜-嗅覺測量法(GC-MS/O)鑒定豬筒骨湯的特征香氣成分,結(jié)果表明傳統(tǒng)砂鍋烹飪的樣品中檢測出26種特征香氣成分,而商用電燉鍋烹飪的樣品中只鑒定出14種香氣活性成分。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)和GC-MS/O結(jié)合的方法分析兩種工藝烹飪樣品風(fēng)味成分的不同。結(jié)果表明,傳統(tǒng)砂鍋烹制的豬筒骨湯中特征香氣成分醛類、醇類、酮類、酯類、烴類、含氮物質(zhì)、呋喃類和其他未知化合物含量都較高。評析造成兩種工藝肉湯風(fēng)味差異的主要原因是升溫速率和加熱時間的不同。對電燉鍋的工藝進(jìn)行調(diào)控研究,結(jié)果顯示經(jīng)調(diào)控后的豬筒骨湯風(fēng)味有所改善,醛類和酮類的含量分別提高了12.0%和20.3%。采用電燉鍋低溫調(diào)控模式,通過變化不同的加熱參數(shù)考察其對豬筒骨湯風(fēng)味品質(zhì)的影響。豬筒骨湯的適宜加熱條件為:升溫速率2.419°C/min,恒溫時間20 min,低溫溫度80°C,低溫時間50 min(C_4)。通過PLSR方法分析豬筒骨湯的特征香氣成分、滋味物質(zhì)和加工參數(shù)對感官屬性的貢獻(xiàn)性影響,結(jié)果表明苯甲醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-壬酮、2-十一酮和己酸對肉香味有顯著的正面貢獻(xiàn);辛醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮對脂香味有顯著的正面貢獻(xiàn);而異味則與辛醛和癸醛呈顯著負(fù)相關(guān)。谷氨酸與肉香味有顯著正相關(guān)性,苯丙氨酸與肉香味呈顯著負(fù)相關(guān);脂香味和醇厚味兩個感官屬性與滋味物質(zhì)之間沒有顯著的相關(guān)性;谷氨酸和組氨酸與異味有顯著的負(fù)相關(guān)性。升溫速率、低溫溫度和低溫時間對豬筒骨湯樣品的感官屬性有顯著性影響,特別是低溫時間對異味屬性呈顯著負(fù)相關(guān),說明低溫調(diào)控模式有助于降低肉湯異味。對傳統(tǒng)砂鍋、商用電燉鍋、電燉鍋低溫調(diào)控模式C_4、與C_4具有相同升溫速率和總加熱時間但高溫一直保持100°C加熱的C_12 4個樣品加熱過程中豬筒骨湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行分析。傳統(tǒng)砂鍋升溫速率快和總加熱時間短,隨著加熱過程的進(jìn)行,傳統(tǒng)砂鍋烹飪的樣品中醛類物質(zhì)呈先增加、再減少、又增加的趨勢,酮類、含氮和呋喃類物質(zhì)的含量呈上升趨勢;商用電燉鍋升溫速率慢和總加熱時間長,樣品中醛類、酮類、酯類物質(zhì)隨加熱呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,且下降幅度明顯;高溫蒸煮(100°C)會導(dǎo)致?lián)]發(fā)性物質(zhì)的蒸發(fā)和損失,脂肪氧化和美拉德反應(yīng)過度,生成一些刺激性的小分子酸類和酮類物質(zhì);與C_12樣品相比,C_4樣品加熱終點時,醛類、酮類、酯類物質(zhì)含量有所提高,而醇類和酸類物質(zhì)有所降低。低溫加熱模式通過提高升溫速率和縮短加熱時間、增設(shè)自然降溫和低溫加熱階段,肉湯中主要香氣成分得以生成和保留,進(jìn)一步明晰了低溫加熱模式有助于改善豬筒骨湯風(fēng)味。優(yōu)化后的烹飪模式已在美的生活電器制造公司實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用和批量生產(chǎn)。基于PLSR方法對電燉鍋長時間烹飪的豬筒骨湯中揮發(fā)性風(fēng)味成分和異味屬性之間進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果表明(E)-己烯醛、羥基丙酮、3-羥基-2-丁酮、γ-丁內(nèi)酯、醋酸、己酸、萘和2-戊基呋喃對異味屬性有顯著的正面貢獻(xiàn)作用。對清燉型豬筒骨湯釋放的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)來源進(jìn)行分析研究。無輔料豬筒骨湯、脂肪氧化反應(yīng)和無脂肪豬筒骨湯美拉德反應(yīng)的模型實驗結(jié)果表明,豬筒骨湯中26種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)己醛、辛醛、壬醛、癸醛、苯甲醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(Z)-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇、2-壬醇、2-壬酮、2,3-辛二酮、γ-壬內(nèi)酯、棕櫚酸乙酯、反油酸乙酯、硬脂酸甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯、己酸、醋酸、庚酸、辛酸、壬酸、2-戊基呋喃和2,4-二特丁基苯酚來源于脂肪氧化反應(yīng);豬筒骨湯中苯甲醛、2-十一酮和吡啶3種風(fēng)味成分來源于美拉德反應(yīng);而異戊醇、十二醇、十六醇、吲哚、2-乙�；邕蚝�5-十二烷基二氫-2(3H)-呋喃酮6種香氣成分可能來源于脂肪氧化和美拉德反應(yīng)之間的相互作用。闡明了清燉型豬筒骨湯的香氣成分主要與脂肪氧化有關(guān)。加熱過程中監(jiān)測風(fēng)味的變化情況有利于肉湯質(zhì)量的控制。通過GC-MS分析表明豬筒骨原料、升溫速率和加熱時間是豬筒骨湯風(fēng)味的重要影響因素。利用快速氣相色譜電子鼻對不同豬筒骨原料、升溫速率、加熱時間和加熱模式制備的豬筒骨湯樣品香氣進(jìn)行快速鑒別,PCA分析結(jié)果表明豬筒骨原料、升溫速率、加熱時間和加熱模式的不同都會導(dǎo)致肉湯風(fēng)味的變化,不同樣品之間差異性顯著。快速氣相色譜電子鼻能夠用于豬筒骨湯風(fēng)味差異的快速區(qū)分。研究電燉鍋低溫調(diào)控模式對雞湯風(fēng)味品質(zhì)的改善作用。感官評價比較分析得到雞湯烹飪的適宜條件為:升溫速率2.62°C/min、恒溫時間22 min、低溫溫度90°C、低溫時間35 min(TM1)。TM1雞湯樣品具有較強(qiáng)的雞肉味和較弱的異味。GC-MS和GC-MS/O分析結(jié)果顯示,TM1樣品特征香氣成分醛類、醇類和酮類的含量高于其他加熱模式。鮮味物質(zhì)(鮮味氨基酸和肌苷酸)在TM1樣品中含量最高。利用PLSR方法對不同加熱模式雞湯樣品的感官指標(biāo)和特征香氣成分進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn)庚醛、苯甲醛、(Z)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、戊醇、2-十一酮、2-戊基呋喃和一種未知化合物與雞肉味呈顯著正相關(guān);脂香味與辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和戊醇呈顯著正相關(guān);而(E,E)-2,4-癸二烯醛和2-十一酮與異味屬性有顯著的負(fù)相關(guān)性。以鯽魚為研究對象,通過感官分析、GC-MS、GC-MS/O方法考察不同加熱模式對魚湯樣品風(fēng)味品質(zhì)的影響。感官結(jié)果表明,魚湯制備的適宜加熱條件為:升溫速率2.44°C/min,低溫時間20 min,低溫溫度90°C,低溫加熱時間60 min(TM2)。在此條件下,魚湯具有更濃厚的魚香味、脂香味和更淡的異味。商用電燉鍋和傳統(tǒng)砂鍋烹飪的魚湯通過GC-MS/O方法共鑒定出26種特征香氣成分,醛類、醇類、酮類、酯類和酚類化合物被認(rèn)為對魚湯的濃郁香氣有重要作用。GC-MS分析結(jié)果顯示,不同加熱模式對魚湯的香氣成分有顯著性影響。與其他加熱模式相比,低溫調(diào)控模式制備的TM2樣品中醛類、酮類和酯類物質(zhì)含量最高。通過PLSR方法對魚湯的感官屬性和特征香氣成分之間進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果表明,魚香味與辛醛、癸醛、2-庚醇、1-辛烯-3-醇、辛醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮和2-十一酮有顯著正相關(guān)性;乙醇和十二醇與魚香味有顯著負(fù)相關(guān)性。脂香味與(E)-2-辛烯醛、2-庚醇、1-辛烯-3-醇和棕櫚酸乙酯有顯著的正相關(guān)性。腥味與辛醛和2-庚醇有顯著的負(fù)相關(guān)性。所有的香氣成分對異味屬性沒有顯著性影響。
【學(xué)位單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級別】：博士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS972.122
【部分圖文】：

圖 1-1 GC-MS/O 裝置示意圖Fig.1-1 GC-MS/O device schematicC-MS/O 分析方法通常分為四類：稀釋分析法（Aroma extract dilution an）、檢測頻率法（Detection frequency method）、后強(qiáng)度法（Posterior intensity m-強(qiáng)度法（Direct-time intensity method）[46]。稀釋分析法將萃取物不斷稀釋釋樣品直至感覺不到顯著的氣味；在 AEDA 中，可以獲得 FD 值（即最后味物質(zhì)剛好能檢測出時的稀釋倍數(shù)）。檢測頻率法則是記錄一組評價員的以克服少數(shù)幾個評價者的局限性，此方法是用嗅聞出風(fēng)味活性物質(zhì)的評價價氣味強(qiáng)度。后強(qiáng)度法是指流出一個峰后在一定時間內(nèi)記錄氣味強(qiáng)度變化度法是當(dāng)色譜峰出現(xiàn)時，立即記錄物質(zhì)的氣味、強(qiáng)度和持續(xù)時間。C-MS/O 方法在肉制品風(fēng)味分析領(lǐng)域的研究有很多。Moon 等[47]利用 SPMD 和 GC-MS 的方法共檢測出牛肉香精中有 70 種風(fēng)味成分，GC-O 方法鑒香氣成分，其中 2-甲基-3-呋喃硫醇在牛肉香精中呈現(xiàn)肉香味，吡嗪類物質(zhì)味，萜類化合物和一些醛類、酮類物質(zhì)的缺乏會導(dǎo)致牛肉香精和加熱牛肉Thomas 等[48]利用 GC-O 方法對添加或未添加亞硝酸鹽的火腿進(jìn)行分析，

江南大學(xué)博士學(xué)位論文50:2:3:435（肉:鹽:姜:水，w:w:w:w）的比例加入熱水、食鹽和姜，不加其他用傳統(tǒng)砂鍋和商用電燉鍋烹飪制備豬筒骨湯樣品，以備后續(xù)實驗研究。加數(shù)據(jù)采集儀 8 個熱電偶測定豬筒骨湯不同位置的溫度隨時間的變化情況，度-時間曲線，熱電偶溫度檢測布點圖如 2-1 所示。

圖 3-1 四段烹飪法示意圖Fig.3-1 Picture of four-phase heating modes定質(zhì)量的新鮮豬筒骨清洗干凈后，切成（3 ±0.2）cm 的小段，將食材后焯水 1 min 撈出；按 150:2:3:435（肉:鹽:姜:水，w:w:w:w）的比例加，不加其他佐料。按照四段烹飪法的實驗方案調(diào)節(jié)熱風(fēng)對流煨湯電燉參數(shù)獲得 11 個豬筒骨湯樣品，具體加熱參數(shù)見表 3-1。在樣品加熱的采集儀測定燉鍋中不同位置的水溫并記錄。表 3-1 熱風(fēng)對流煨湯電燉鍋加熱的具體工作參數(shù)Table 3-1 Specific heating parameters of stewpot prototype升溫速率(°C/min)恒溫時間(min) 低溫溫度(°C) 低溫時間(min) 總時) 2.345 15 70 30 ) 2.484 23 80 33 ) 2.452 19 90 32 ) 2.419 20 80 50 ) 2.498 26.5 90 73 ) 1.903 9 80 65
【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2879044