本實驗以吉林長白山地區(qū)山葡萄為實驗材料,研究了自然發(fā)酵(NF)和接種商業(yè)菌種的控制發(fā)酵(CF)中山葡萄酒發(fā)酵過程的化學(xué)成分、揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)和真菌微生物多樣性的變化,明確發(fā)酵方式、真菌微生物、揮發(fā)性風(fēng)味成分的關(guān)系,了解長白山地區(qū)山葡萄真菌發(fā)酵微生物的組成,為山葡萄酒“地域性”風(fēng)格的形成提供依據(jù)。研究結(jié)果如下:1、兩種發(fā)酵方式山葡萄酒化學(xué)成分的研究(1)發(fā)酵方式不同影響山葡萄酒的糖、酒精的代謝。自然發(fā)酵方式酒精度低于控制發(fā)酵,但能夠完成山葡萄酒的發(fā)酵過程,且最終發(fā)酵很完全,可溶性無糖固形物約為6.5%。(2)自然發(fā)酵和控制發(fā)酵的pH和總酸差異很小,但自然發(fā)酵酒石酸、檸檬酸含量高于控制發(fā)酵,蘋果酸和琥珀酸后期差異不大,且不能進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。(3)發(fā)酵方式不同對總酚含量影響較小,對不同的單體酚影響不同�？刂瓢l(fā)酵在發(fā)酵前期綠原酸、對香豆酸和阿魏酸含量高于自然發(fā)酵,在發(fā)酵后期表兒茶素、白藜蘆醇含量高于自然發(fā)酵;自然發(fā)酵在發(fā)酵后期槲皮素、沒食子酸、阿魏酸高于控制發(fā)酵。(4)發(fā)酵方式不同影響山葡萄酒的總花色苷和總色素含量,控制發(fā)酵的總花色苷和總色素在發(fā)酵后期均高于自然發(fā)酵;自然發(fā)酵抗S02能力在發(fā)酵后期更好。2、兩種發(fā)酵方式山葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究(1)通過頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)在山葡萄酒自然發(fā)酵和控制發(fā)酵方式下共計檢測出122種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其中酯類和醇類為主要風(fēng)味物質(zhì),占63.11%。(2)兩種發(fā)酵方式風(fēng)味物質(zhì)的種類均在主發(fā)酵階段達到最大。自然發(fā)酵的風(fēng)味物質(zhì)總含量持續(xù)增高;而控制發(fā)酵則先增后減。兩種發(fā)酵方式相比,控制發(fā)酵組表現(xiàn)出較高的風(fēng)味物質(zhì)含量,香氣濃郁而單調(diào);自然發(fā)酵組風(fēng)味物質(zhì)含量較低,但風(fēng)味豐富柔和。(3)通過主成分分析(PCA)對五種樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果進行進一步分析發(fā)現(xiàn),零發(fā)酵階段區(qū)別于其他階段與醇、酯類化合物有關(guān);主發(fā)酵階段兩組間差異主要是酯類物質(zhì)引起;后發(fā)酵階段兩組間差異較小。3、兩種發(fā)酵方式山葡萄酒真菌微生物多樣性的研究(1)利用高通量測序技術(shù)共檢測出109個OTU單元,零發(fā)酵階段樣品的數(shù)量最多。物種分類結(jié)果表明,門分類水平下,五個樣品真菌微生物均為子囊菌門、擔(dān)子菌門和被孢霉門,屬分類水平下,酵母屬和孢漢遜酵母屬占91%以上,其它屬僅占9%。自然發(fā)酵和控制發(fā)酵在主發(fā)酵階段差異微生物為酵母屬和孢漢遜酵母屬,后發(fā)酵階段除了酵母屬和孢漢遜酵母屬,還有擲孢酵母屬。(2)通過偏最小二乘法(PLS)模型分析,真菌微生物和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)間的相關(guān)性表明,酵母屬與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)具有較強的相關(guān)性。
【學(xué)位單位】：延邊大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS262.6
【部分圖文】：

２．４結(jié)果與分析??２．４．１山葡萄酒發(fā)酵過程中可溶性固形物和總糖含量的分析??如圖２－２和２－３所示，總糖變化趨勢與可溶性固形物相似，均呈先下降后??上升，再下降的趨勢。這是由于在發(fā)酵過程中采取兩次加糖方式進行發(fā)酵，在??發(fā)酵初期只加入部分糖以保證酵母活性�？偺呛吭诘冢疤欤犹侵螅┑降冢�??天（發(fā)酵第一天）呈上升趨勢，主要與加糖工藝有關(guān)。而在發(fā)酵第９天，ＣＦ組總??糖含量同樣有所上升，這可能是由于酒精發(fā)酵結(jié)束后，大量酵母菌死亡釋放出??酵母多糖引起。在后發(fā)酵階段，總糖含量幾乎不變，小于１．２％，而可溶性固形??物也達到穩(wěn)定，不低于８％，可見，長白山地區(qū)山葡萄酒可溶性無糖固形物約為??６．８％左右，不低于６．５％。??從圖中還可以看出，ＣＦ組的總糖含量在發(fā)酵第１天略高于ＮＦ組，但隨后??迅速減少

發(fā)酵時間（天）??Ｆｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｔｉｍｅ（ｄａｙ）??圖２－４山葡萄酒酒精度的變化??Ｆｉｇ．２－４?Ｔｈｅ?ｔｅｎｄｅｎｃｙ?ｏｆ?ｔｈｅ?ａｌｃｏｈｏｌ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｆｏｒ?Ｖｉｔｉｓ?ａｍｕｒｅｎｓｉｓ?ｗｉｎｅ??由圖２－４可知，兩種發(fā)酵方式酒精度的變化趨勢相似，遲滯期后呈先迅速??增長后緩慢增長，再緩慢增長后迅速增長，最后略有下降的趨勢。ＣＦ組在發(fā)酵??第１天就有酒精度（〇．６％ｖｏｌ），而ＮＦ組第１天酒精度為０％ｖｏｌ，說明ＣＦ組中的??微生物迅速適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境，開始了乙醇發(fā)酵。而ＮＦ組啟動乙醇發(fā)酵相對較??慢，表現(xiàn)出較低的適應(yīng)性。但兩種發(fā)酵方式的微生物在經(jīng)過了初期的適應(yīng)階段??后，都迅速進行發(fā)酵，酒精度快速增長。在第２天（ＣＦ）和第３天（ＮＦ）二次加糖??后，兩組酒精度的增長都減緩，但ＣＦ組迅速適應(yīng)環(huán)境，繼續(xù)進行乙醇發(fā)酵，??且發(fā)酵速率明顯快于ＮＦ組。結(jié)合圖２－３可知

發(fā)酵時間（天）??Ｆｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｔｉｍｅ（ｄａｙ）??圖２－３山葡萄酒總糖的變化??Ｆｉｇ．２－３?Ｔｈｅ?ｔｅｎｄｅｎｃｙ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｔｏｔａｌ?ｓｕｇａｒ?ｆｏｒ?Ｖｉｔｉｓ?ａｍｕｒｅｎｓｉｓ?ｗｉｎｅ??２．４．２山葡萄酒發(fā)酵過程中酒精度的分析??ｒ］??＜????０?３?６?９?１２?１５??發(fā)酵時間（天）??Ｆｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｔｉｍｅ（ｄａｙ）??圖２－４山葡萄酒酒精度的變化??Ｆｉｇ．２－４?Ｔｈｅ?ｔｅｎｄｅｎｃｙ?ｏｆ?ｔｈｅ?ａｌｃｏｈｏｌ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｆｏｒ?Ｖｉｔｉｓ?ａｍｕｒｅｎｓｉｓ?ｗｉｎｅ??由圖２－４可知，兩種發(fā)酵方式酒精度的變化趨勢相似，遲滯期后呈先迅速??增長后緩慢增長，再緩慢增長后迅速增長，最后略有下降的趨勢。ＣＦ組在發(fā)酵??第１天就有酒精度（〇．６％ｖｏｌ），而ＮＦ組第１天酒精度為０％ｖｏｌ，說明ＣＦ組中的??微生物迅速適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境，開始了乙醇發(fā)酵。而ＮＦ組啟動乙醇發(fā)酵相對較??慢，表現(xiàn)出較低的適應(yīng)性。但兩種發(fā)酵方式的微生物在經(jīng)過了初期的適應(yīng)階段??后，都迅速進行發(fā)酵，酒精度快速增長。在第２天（ＣＦ）和第３天（ＮＦ）二次加糖??后，兩組酒精度的增長都減緩，但ＣＦ組迅速適應(yīng)環(huán)境，繼續(xù)進行乙醇發(fā)酵，??且發(fā)酵速率明顯快于ＮＦ組。結(jié)合圖２－３可知
【參考文獻】

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本文編號：2873462