黃茶是我國特有茶類,受到越來越多消費者的青睞。本研究以中國典型黃茶樣品為對象,對其感官品質(zhì)特征進行系統(tǒng)全面的剖析,對滋味品質(zhì)成分進行檢測及近紅外定量模型,同時利用茶葉拼配技術(shù)探討黃茶的風(fēng)味特征變化,主要研究結(jié)果如下:(1)黃茶從風(fēng)味特征上分為清鮮風(fēng)格和甜醇風(fēng)格。清鮮風(fēng)格的黃茶樣品占比35%,主要來自于安徽、湖北和四川地區(qū),甜醇風(fēng)格的黃茶占比65%,主要來自于主要來自浙江、山東和湖南地區(qū)。根據(jù)感官殺青特征,將黃茶樣品分為感官殺青不足、感官殺青適度和感官殺青較老,分別占比為12%、86%和2%,浙江和四川地區(qū)存在殺青程度偏輕的問題;根據(jù)感官悶黃特征,將黃茶樣品分為感官悶黃不足、感官悶黃適度和感官悶黃過度,分別占比31%、63%和6%,安徽、四川和浙江地區(qū)存在悶黃程度偏輕的問題。安徽黃茶清甜花香,滋味甘醇特征明顯,悶黃程度較輕。浙江黃茶的嫩玉米香突出,滋味甘鮮醇厚。四川黃茶香氣普遍表現(xiàn)為火工足,滋味方面存在強烈的收斂感。山東黃茶以老火香為主,滋味平和較粗。湖南黃茶清甜花香,滋味酵厚較甘。湖北黃茶表現(xiàn)為清花香,滋味甘較鮮醇,微有澀感。四川地區(qū)以芽型黃茶(黃芽茶)產(chǎn)品為主,浙江、安徽地區(qū)以芽葉型黃茶產(chǎn)品(黃小茶)為主。(2)黃茶在滋味組分含量上表現(xiàn)出地域特點。芽型黃茶中,湖北茶樣的兒茶素總量較高,為219.12mg/g,湖南茶樣的生物堿總量及黃酮總量較高,分別為69.93mg/g和182.78mg/g。芽葉型黃茶中,湖北茶樣的兒茶素總量較高,為244.26mg/g,湖南茶樣的生物堿總量較高,為69.92mg/g。多葉型黃茶(黃大茶)中,湖北茶樣的兒茶素總量較高,為248.04mg/g,湖南茶樣的生物堿總量和氨基酸總量較高,分別為55.29mg/g和23.44mg/g。湖南黃茶的咖啡堿含量和生物堿含量始終高于其他地區(qū),湖北黃茶的兒茶素總量始終高于其他地區(qū)。主成分分析顯示,前3個主成分能夠在82.26%的程度上區(qū)分嫩度情況,GA、非酯型兒茶素等6個成分表現(xiàn)出重要貢獻,GA、非酯型兒茶素和氨基酸總量這3個成分的累計貢獻度為34.76%。前3個主成分能夠在68.51%的程度上區(qū)分黃茶產(chǎn)地情況,天門冬氨酸、茶氨酸等13個成分表現(xiàn)出重要貢獻,Asp、Glu等5個成分的累計貢獻度為23.89%。(3)利用近紅外光譜技術(shù),建立了對GA、CAF、EGCG、兒茶素總量和氨基酸總量的定量分析模型。建立定量模型的Rc的范圍是0.9045-0.9854,RMSEC范圍是0.147-22.3,預(yù)測相關(guān)系數(shù)Rp分別是0.7121、0.8788、0.8731、0.7717和0.7876,預(yù)測均方根誤差RMSEP分別為 0.742、4.30、18.5、47.9 和 4.17。(4)根據(jù)茶葉拼配原則,利用甘醇略悶與濃醇略澀的浙江黃茶以1:1的比例得到馥郁甘醇較鮮的芽葉型黃茶拼配樣品;利用平和微粗的霍山黃大茶與老火香顯的齊魯老干烘以1:1的比例得到火工足、平和尚甘、陳氣減弱的多葉型黃茶拼配樣品。拼配技術(shù)對黃茶香氣的影響要強于對滋味的影響。
【學(xué)位單位】：浙江大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS272.5
【部分圖文】：

結(jié)合感官審評，對這批茶樣的風(fēng)味特征分為兩類：清鮮風(fēng)格、甜醇風(fēng)格。從香氣和滋??味感官審評上看，清鮮風(fēng)格黃茶的香氣以清香為主，滋味鮮醇爽口，這與黃茶的產(chǎn)銷歷史??有一定關(guān)系［Ｉ（Ｍ４］；甜醇風(fēng)格黃茶的香氣以甜香和火工香為主，滋味甜醇柔和。見圖２．２（ａ），??甜醇風(fēng)格茶樣占比６５％，由］６％的芽型茶、３９％的芽葉型茶和１０％的多葉型茶組成；清鮮??風(fēng)格茶樣占比３５％，由８％的芽型茶、２４％的芽葉型茶和３％的多葉型茶樣組成�？傮w來看，??２／３的芽型茶和芽葉型茶為甜醇風(fēng)格；１／３的芽型茶和芽葉型茶為清鮮風(fēng)格；９０％以上的多??葉型茶為甜醇風(fēng)格，為三類黃茶中迗標(biāo)率最高。黃茶風(fēng)味特征的形成與加工工藝有直接關(guān)??系，同時與各地區(qū)的產(chǎn)銷歷史也有一定關(guān)聯(lián)。根據(jù)本研究，如圖２．２?（ｂ）芽型茶中，接近??５０％的四川茶樣表現(xiàn)為清鮮風(fēng)格，推測這一結(jié)果與原料嫩度有關(guān)，原料嫩度越高，對黃茶??加工工藝把控的難度越大；芽葉型茶中，安徽、湖北和浙江這３個地區(qū)的黃茶樣品屬于清??鮮風(fēng)格，以安徽和湖北地區(qū)的黃茶樣品表現(xiàn)為清鮮風(fēng)格最為典型，浙江地區(qū)的黃茶樣品表??現(xiàn)為清鮮風(fēng)格較為普遍；多葉型茶中

類：感官殺青適度，感官殺青不足和感官殺青較足。感官殺青不足的茶樣香氣表現(xiàn)為“青??氣”和滋味表現(xiàn)為“生底”；感官殺青適度的茶樣香氣表現(xiàn)純正，無生青味，滋味無青浬??味和生底味；感官殺青較足的茶樣香氣表現(xiàn)較馥郁，有栗香，滋味無生青味。見見圖２－３，??感官殺青適度的茶樣占比８６％，由１３個多葉型、５３個芽葉型和１８個芽型組成；感官殺??青較足的茶樣占比２％，為２個芽型茶；殺青不足的茶樣占比１２％，為８個芽葉型和４個??芽型茶樣。本研究中，多葉型茶樣均表現(xiàn)為感宮殺青適度，與原料嫩度密切相關(guān)，多吁型??茶的原料通常為對夾葉或葉梗等嫩度等級較低的鮮葉，含水量較低，在殺青過程中通常采??用多悶少拋的殺青方式，能夠基本保證殺青程度到位；芽葉型茶表現(xiàn)感官殺青程度不一的??情況，其中感官殺青不足占比１３％，感官殺青適度占比８７％，可能是由于芽葉型茶樣原料??組成較為復(fù)雜，如芽長于葉、芽葉齊平、葉長于芽等，含水量差異較大，鮮葉機械組成不??均勻

浙江大學(xué)碩士學(xué)位論文?第二章中國典型黃茶感官風(fēng)味品質(zhì)分析??其中感官殺青適度占比７５％，感官殺青不足占比１６．７％，感官殺青較足占比８．３％，推測出??現(xiàn)這一現(xiàn)象的主要原因是由于芽型茶樣的鮮葉原料為全芽頭，含水量較其他類型黃茶的鮮??葉原料高，在殺青過程中更難把控殺青工藝，對工人的茶葉加工經(jīng)驗要求更豐富，所以在??生產(chǎn)上容易出現(xiàn)殺青程度不均衡的問題。??
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本文編號：2873387