生鮮面制品因新鮮、勁道、面香味濃深受大眾喜愛,但貨架期短限制了其發(fā)展。而原料小麥粉含菌量較高是造成生鮮面制品初始含菌量高、貨架期短的主要原因。含菌量高會(huì)使小麥粉易發(fā)熱霉變,甚至產(chǎn)生真菌毒素;且當(dāng)小麥粉被加工成生鮮面時(shí),微生物迅速生長繁殖,使面制品變酸發(fā)霉,貨架期縮短。為了降低小麥粉的含菌量,提升小麥粉和面制品的安全品質(zhì),本文重點(diǎn)研究了小麥粉的低菌化加工及對(duì)其品質(zhì)的影響。首先,研究了小麥清理階段的微生物變化規(guī)律。結(jié)果表明,小麥籽粒中的微生物數(shù)量隨著毛麥和凈麥清理工序的進(jìn)行顯著下降(p0.05),而隨著潤麥時(shí)間的增加,急劇上升。小麥中的菌落總數(shù)、霉菌和酵母總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)在擦皮處理后分別下降了1.29、1.13、0.25 lgCFU/g;但在潤麥結(jié)束后,則分別上升了1.61、1.54、0.49 lgCFU/g。其次,本研究發(fā)現(xiàn)采用衛(wèi)生潔凈程度高的水潤麥、微酸性電解水(SAEW)潤麥和蒸汽潤麥(WTS)均可以顯著降低(p0.05)小麥中的微生物數(shù)量。與去離子水潤麥相比,70 mg/L的SAEW潤麥后,小麥中的菌落總數(shù)、霉菌和酵母總數(shù)分別下降了0.65、0.49 lgCFU/g;小麥通粉中的菌落總數(shù)、霉菌和酵母總數(shù)分別降低了0.72、0.62 lgCFU/g,但耐熱芽孢總數(shù)變化不明顯。SAEW潤麥后,小麥通粉的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)未呈現(xiàn)出顯著性變化,但后路粉的蛋白質(zhì)聚合度增加,面團(tuán)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)。同時(shí),淀粉黏度顯著減小(p0.05),麩皮和后路粉中PPO和LA的活性受到抑制。當(dāng)蒸汽處理時(shí)間為320 s時(shí),小麥中的菌落總數(shù)、霉菌和酵母總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)分別降低了2.10、2.34、0.87 lgCFU/g;而小麥粉中的菌落總數(shù)、霉菌和酵母總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)分別下降了1.74、1.99、1.01 lgCFU/g。核磁結(jié)果表明WTS加速了水分遷移,將潤麥時(shí)間縮短至7.5 h。同時(shí),WTS后,小麥粉的面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間增加,蛋白質(zhì)聚集,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng);小麥粉的糊化度增加,糊化溫度下降,淀粉黏度先變大后變小,酶活受到明顯抑制。再次,研究發(fā)現(xiàn)臭氧處理小麥(TWO)和預(yù)脫皮處理(PDT)后,小麥粉中的微生物均顯著減少(p0.05),而小麥粉的灰分含量、粒徑增大,破損淀粉含量下降。當(dāng)TWO的時(shí)間為60 min時(shí),小麥粉的菌落總數(shù)、霉菌和酵母總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)分別下降了1.33、1.16、0.63 lgCFU/g。同時(shí),TWO后,小麥粉的面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間增加,蛋白質(zhì)聚集,面團(tuán)結(jié)構(gòu)增強(qiáng),而淀粉黏度上升。當(dāng)脫皮率為4.46%時(shí),小麥中的菌落總數(shù)、霉菌和酵母總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)分別下降了1.29、1.14、0.61 lgCFU/g;而小麥粉中的菌落總數(shù)、霉菌和酵母總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)則分別下降了1.06、1.15、0.65 lgCFU/g。最后,還研究了不同粉流中的微生物含量和綜合降菌措施的降菌效果。結(jié)果表明,不同的粉流中,前路心磨粉的含菌量最低,麩皮的含菌量最高;前路粉含菌量低,后路粉含菌量高。不同降菌措施處理后,各粉流中的微生物數(shù)量均下降,且越接近皮層,降菌效果越好。而綜合處理后,小麥粉中的菌落總數(shù)為3.09 lgCFU/g,霉菌和酵母總數(shù)為2.27 lgCFU/g,耐熱芽孢總數(shù)為1.87 lgCFU/g。
【學(xué)位單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS211.4
【文章目錄】：
摘要
Abstract
中英文縮寫對(duì)照表
1 緒論
    1.1 小麥和小麥粉中的微生物
    1.2 小麥粉微生物指標(biāo)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
    1.3 小麥粉的傳統(tǒng)加工生產(chǎn)工藝
    1.4 國內(nèi)外的降菌抑菌措施
        1.4.1 在入磨前降低小麥粉中微生物數(shù)量的措施
        1.4.2 在入磨后降低小麥粉中微生物數(shù)量的措施
        1.4.3 其他措施
    1.5 立題背景與研究意義
    1.6 主要研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 原料與試劑
    2.2 主要設(shè)備與儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 原料基本成分的分析
        2.3.2 微酸性電解水的制備
        2.3.3 潤麥方法
        2.3.4 小麥籽粒橫向弛豫時(shí)間T2的采集與反演
        2.3.5 臭氧預(yù)處理
        2.3.6 預(yù)脫皮處理
        2.3.7 小麥制粉
        2.3.8 微生物的檢測(cè)
        2.3.9 多酚含量的檢測(cè)
        2.3.10 酶活的檢測(cè)
        2.3.11 小麥粉中破損淀粉含量的測(cè)定
        2.3.12 小麥粉粒徑分布的測(cè)定
        2.3.13 小麥粉糊化度的測(cè)定
        2.3.14 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定
        2.3.15 小麥粉淀粉糊化特性的測(cè)定
        2.3.16 小麥粉中蛋白質(zhì)SDS可萃取特性的測(cè)定
        2.3.17 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
3 結(jié)果與討論
    3.1 小麥清理過程中的微生物變化規(guī)律
    3.2 不同水潤麥的降菌效果及其對(duì)小麥粉品質(zhì)特性的影響
        3.2.1 不同衛(wèi)生潔凈度的水潤麥后小麥中的微生物數(shù)量
        3.2.2 微酸性電解水潤麥對(duì)小麥粉中微生物數(shù)量的影響
        3.2.3 微酸性電解水潤麥對(duì)小麥出粉率的影響
        3.2.4 微酸性電解水潤麥對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響
        3.2.5 微酸性電解水潤麥對(duì)小麥粉淀粉組分的影響
        3.2.6 微酸性電解水潤麥對(duì)小麥粉蛋白組分的影響
        3.2.7 微酸性電解水潤麥對(duì)麩皮和后路粉中酚類物質(zhì)的影響
        3.2.8 微酸性電解水潤麥對(duì)麩皮和后路粉中內(nèi)源性酶的酶活影響
    3.3 蒸汽潤麥的降菌效果及其對(duì)小麥粉加工特性和品質(zhì)特性的影響
        3.3.1 蒸汽潤麥對(duì)小麥粉中微生物數(shù)量的影響
        3.3.2 蒸汽潤麥對(duì)小麥籽粒溫度的影響
        3.3.3 蒸汽潤麥對(duì)小麥籽粒水分分布狀態(tài)的影響
        3.3.4 蒸汽潤麥對(duì)小麥籽粒制粉特性的影響
        3.3.5 蒸汽潤麥對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響
        3.3.6 蒸汽潤麥對(duì)小麥粉淀粉組分的影響
        3.3.7 蒸汽潤麥對(duì)小麥粉蛋白組分的影響
        3.3.8 蒸汽潤麥對(duì)小麥粉中內(nèi)源性酶的酶活影響
    3.4 臭氧預(yù)處理小麥對(duì)小麥粉的微生物指標(biāo)和品質(zhì)特性的影響
        3.4.1 臭氧預(yù)處理小麥對(duì)小麥粉中微生物數(shù)量的影響
        3.4.2 臭氧預(yù)處理小麥對(duì)小麥籽粒制粉特性的影響
        3.4.3 臭氧預(yù)處理小麥對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響
        3.4.4 臭氧預(yù)處理小麥對(duì)小麥粉淀粉組分的影響
        3.4.5 臭氧預(yù)處理小麥對(duì)小麥粉蛋白組分的影響
    3.5 預(yù)脫皮處理的降菌效果及其對(duì)小麥粉加工特性的影響
        3.5.1 預(yù)脫皮處理對(duì)小麥粉中微生物數(shù)量的影響
        3.5.2 預(yù)脫皮處理對(duì)小麥籽粒制粉特性的影響
    3.6 不同粉流中微生物含量的研究
    3.7 綜合處理對(duì)小麥粉中微生物數(shù)量的影響
主要結(jié)論和展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄 ：作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文

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