隨著生活水平的提高,消費(fèi)者對(duì)蛋白的需求持續(xù)增長(zhǎng),專(zhuān)家預(yù)測(cè)2050年世界肉品消耗量消費(fèi)將翻一番,難以滿足90億人口的需求,因此作為具有肉類(lèi)纖維口感的高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白研發(fā)迫在眉睫。目前我國(guó)現(xiàn)有產(chǎn)品主要以低水分組織化植物蛋白為主,其纖維化程度遠(yuǎn)比不上高水分組織化蛋白,使用前需要復(fù)水,只能部分替代動(dòng)物蛋白,高水分?jǐn)D壓組織化(物料水分含量≥40%)是國(guó)際上新興的植物蛋白重組技術(shù),是目前最有前景的食品加工技術(shù)之一,具有高效、低耗、低成本的特點(diǎn)。因此,本論文以花生蛋白為主要原料,建立花生蛋白素腸的制備工藝,比較分析不同殺菌方式和貯藏方式對(duì)花生蛋白素腸品質(zhì)的影響,研發(fā)可產(chǎn)業(yè)化的花生蛋白素腸產(chǎn)品,為花生蛋白高值化利用提供依據(jù)。1.研究了不同擠壓參數(shù)對(duì)花生蛋白素腸的影響,采用球堆積數(shù)學(xué)模型設(shè)計(jì)進(jìn)行優(yōu)化,得出在一定范圍內(nèi),花生蛋白素腸彈性與螺桿轉(zhuǎn)速呈成正相關(guān),與擠壓溫度、水分含量、喂料速度及冷卻溫度呈負(fù)相關(guān);硬度與擠壓溫度、冷卻溫度、螺桿轉(zhuǎn)速及喂料速度呈正相關(guān),與水分含量呈負(fù)相關(guān);咀嚼度與螺桿轉(zhuǎn)速、喂料速度及冷卻溫度呈正相關(guān)。確定了花生蛋白素腸制備工藝最優(yōu)條件為:水分含量60%、螺桿轉(zhuǎn)速210r/min、擠壓溫度130℃、喂料速度6kg/h、冷卻溫度55℃。驗(yàn)證試驗(yàn)得彈性92.84%±0.91;硬度7.21±0.43Kg;咀嚼度3.07±0.46Kg;垂直切力0.49±0.02Kg。2.研究了不同殺菌方式和貯藏方式對(duì)花生蛋白素腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明殺菌方式對(duì)花生蛋白素腸彈性影響不顯著,121℃下處理20min后花生蛋白素腸硬度、咀嚼度顯著增大,組織化度顯著降低;100℃下處理20min后,花生蛋白素腸硬度增大不顯著,咀嚼度無(wú)顯著性變化,組織化度顯著降低。實(shí)驗(yàn)組花生蛋白素腸的大腸菌群均呈陰性,符合標(biāo)準(zhǔn)。未殺菌,4℃貯藏第12天菌落總數(shù)達(dá)到204300cfu/g,超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求(30000cfu/g)。殺菌4℃貯藏的60天內(nèi),花生蛋白素腸菌落總數(shù)最高達(dá)到46cfu/g,均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。室溫及4℃貯藏條件下,花生蛋白素腸硬度和咀嚼度均總體呈增大趨勢(shì),彈性呈減小趨勢(shì)。3.初步建立了可產(chǎn)業(yè)化的花生蛋白素腸加工工藝并開(kāi)發(fā)出花生蛋白素腸產(chǎn)品。原料經(jīng)混料,在線調(diào)色調(diào)味,擠壓后通過(guò)冷卻�？诔尚�,切割整形,拉伸膜真空包裝,100℃水浴殺菌17-20min,冷卻風(fēng)干,即得到色香味俱全、可直接食用的花生蛋白素腸。與市售素腸或豬肉腸相比,花生蛋白素腸硬度、咀嚼度居于市售素腸和豬肉腸之間,彈性高達(dá)92.84%高于市售素腸彈性91.83%和豬肉腸彈性83.88%。
【學(xué)位單位】：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類(lèi)】：TS205
【部分圖文】：

由于感官評(píng)價(jià)能夠直接反映品質(zhì)的優(yōu)劣而被行業(yè)廣泛認(rèn)可，但存在較強(qiáng)的主觀性，不能完全精準(zhǔn)分辨樣品間的差異。圖1-1 縱向撕裂纖維圖Fig.1-1 Predominant lengthwise fibrous structures

6110℃ 145℃圖1-2 組織化小麥蛋白Fig. 1-2 Texturized wheat protein1.3.3 微觀結(jié)構(gòu)分析法微觀結(jié)構(gòu)分析可清楚觀察組織化蛋白的纖維結(jié)構(gòu)，不同學(xué)者采用的樣品處理方式不同。Lin等將樣品處理成 7mm3，切面朝上，用光學(xué)顯微鏡觀察（圖 1-3）（Lin, et al.,2010a）。另以-60℃凍干處理樣品后進(jìn)行掃描電鏡觀察（圖 1-4），并結(jié)合感觀（硬度、粘性、彈性、咀嚼性等）對(duì)產(chǎn)品的纖維結(jié)構(gòu)作了分析；得出在相同的溫度下，MC 越少，纖維結(jié)構(gòu)越多；MC 相同時(shí)，溫度越高，纖維結(jié)構(gòu)越多（Lin, et al.,2010b）。張汆等采用掃描電鏡觀察高水分組織化 PP 纖維化結(jié)構(gòu)，得出在 ET100-120℃時(shí)

110℃ 145℃圖1-2 組織化小麥蛋白Fig. 1-2 Texturized wheat protein觀結(jié)構(gòu)分析法結(jié)構(gòu)分析可清楚觀察組織化蛋白的纖維結(jié)構(gòu)，不同學(xué)者采用的樣品處理方式處理成 7mm3，切面朝上，用光學(xué)顯微鏡觀察（圖 1-3）（Lin, et al.,2010a）。另品后進(jìn)行掃描電鏡觀察（圖 1-4），并結(jié)合感觀（硬度、粘性、彈性、咀嚼性等構(gòu)作了分析；得出在相同的溫度下，MC 越少，纖維結(jié)構(gòu)越多；MC 相同時(shí)，溫越多（Lin, et al.,2010b）。張汆等采用掃描電鏡觀察高水分組織化 PP 纖維化結(jié)0-120℃時(shí)，無(wú)明顯纖維結(jié)構(gòu)；ET 大于 140℃時(shí)，可見(jiàn)明顯纖維結(jié)構(gòu)（圖 1-5）（張汆
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