風味是評價食品品質的重要因素之一。我國淡水魚產量豐富,具有高水分、高蛋白、低脂肪的特點,因此極易腐敗變質。此外,因其主要生活在淡水環(huán)境中,具有土腥味和泥土味而導致加工率很低。本研究主要以草魚魚肉為研究對象,探究上海熏魚加工過程中對魚肉風味物質的影響。通過高效液相色譜法(HPLC)、氨基酸自動分析法、固相微萃取-氣相色譜-質譜法(SPME-GC-MS)、電子舌和電子鼻對上海熏魚加工過程中的風味物質進行提取、分析和鑒定,探究了養(yǎng)殖草魚和羅非魚魚肉特征風味物質,以及調味輔料和不同加工階段對魚肉風味的影響。以草魚為研究對象,研究了生鮮草魚、一次浸漬過程中不同浸漬方式、不同方式浸漬后油爆過程中以及二次浸漬過程中對魚肉呈味物質的影響。結果顯示,生鮮草魚、料酒浸漬、料酒和鹽浸漬、料酒和蔥浸漬、料酒和姜浸漬、料酒和蒜浸漬、料酒和胡椒粉浸漬、料酒和生抽浸漬以及全部輔料浸漬草魚中肌苷酸(IMP)分別為215.91、156.59、180.05、164.91、175.84、200.32、199.48、275.57和270.20mg/100g,料酒浸漬樣品中含量最低,生抽浸漬樣品中含量最高,IMP是各一次浸漬樣品中主要的鮮味核苷酸;呈味氨基酸分別占游離氨基酸28.33、30.64、33.76、32.48、33.08、29.80、37.01、39.98和38.66%,谷氨酸是各一次浸漬樣品中主要的鮮味氨基酸。各油爆樣品中IMP的含量比一次浸漬樣品分別提高了78.28、129.38、109.10、129.93、104.90、87.47、61.55、22.61和36.98%,各樣品中IMP的TAV均大于一次浸漬樣品的TAV,IMP也是油爆過程主要的鮮味核苷酸。二次浸漬過程中,植物油和水二次浸漬樣品的IMP含量最低,上海熏魚中含量最高,各樣品中味道強度值(TAV)均大于10,因此,IMP是不同加工階段主要的鮮味核苷酸。上海熏魚中呈苦味的次黃嘌呤(Hx),其含量比生鮮草魚降低了2.16倍。各油爆樣品中呈味氨基酸比一次浸漬分別提高了15.39、23.63、21.48、20.91、14.18、44.03、14.27、15.51和16.14%,谷氨酸和甘氨酸是各油爆過程中主要的鮮味氨基酸。上海熏魚中天冬氨酸和谷氨酸含量比生鮮草魚分別提高了7.61和105.66 mg/100g,天冬氨酸和谷氨酸是二次浸漬樣品中主要的鮮味氨基酸。電子舌可以良好的區(qū)分不同加工階段魚肉的滋味,經過一次浸漬、油爆和二次浸漬,魚肉鮮度顯著性提高。以草魚為研究對象,研究了生鮮草魚、一次浸漬過程中不同浸漬方式、不同方式浸漬后油爆過程中以及二次浸漬過程中對魚肉揮發(fā)性風味物質的影響。結果顯示,生鮮草魚和一次浸漬過程中各樣品的揮發(fā)性風味物質分別為36、45、40、36、55、41、53、45和75種,對風味有顯著貢獻的風味物質為己醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、石竹烯、2-甲基丁酸甲酯和2-正戊基呋喃。各油爆樣品中揮發(fā)性風味物質分別為34、41、44、46、45、44、57、54和73種,2-甲基丁醛、己醛、壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基丁酸甲酯是油爆過程中主要的風味活性成分。植物油和水二次浸漬、植物油和水與糖二次浸漬、植物油和水與糖及生抽二次浸漬與上海熏魚中揮發(fā)性物質分別為66、59、70和78種,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、右旋萜二烯、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸甲酯和2-正戊基呋喃是上海熏魚的主要關鍵風味化合物,主要由醛、醇、烴類、吡嗪類、酯類和呋喃類組成,對魚肉總體風味形成有重要貢獻。以羅非魚為研究對象,對5個加工階段(生鮮羅非魚、一次浸漬、生鮮油爆、一次浸漬后油爆和上海熏魚成品)上海熏魚風味物質進行分析和鑒定。各階段IMP含量呈逐漸上升趨勢,是主要的鮮味核苷酸。游離氨基酸總量和呈味氨基酸含量也逐漸升高,并呈顯著性差異,其中天冬氨酸和谷氨酸對上海熏魚風味影響最大。電子舌和電子鼻可以良好的區(qū)分不同加工階段樣品的滋味和氣味;生鮮羅非魚、一次浸漬、油爆、一次浸漬后油爆和上海熏魚中分別檢出50、85、65、78和82種揮發(fā)性物質,主要由醛、酮、醇和烴類構成;因此,浸漬和油爆是風味形成的主要原因,從而魚體的腥味得以有效改善。在加工過程中,一次浸漬所用的調味輔料(料酒、蔥、姜、蒜、胡椒粉和醬油等)、油爆工藝和二次浸漬過程發(fā)生的美拉德反應對于魚肉脫腥、增香具有重要貢獻,也是風味形成的主要原因。
【學位單位】：上海海洋大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS254.4
【部分圖文】：

上海海洋大學碩士學位論文2.2.3 不同加工階段上海熏魚的滋味輪廓分析圖 1-1 是不同加工階段上海熏魚的主成分分析。PC1 為 84.85%，PC2 為13.51%，總貢獻率高達 98.36%，表明 PC1 和 PC2 已經包含了大量原始數(shù)據(jù)的信息，PCA 圖可以良好的反映不同加工階段上海熏魚的滋味輪廓的差異信息在主要成分平面上的完整程度，不同加工階段上海熏魚 PCA 圖均未出現(xiàn)重疊現(xiàn)象，說明不同加工階段上海熏魚的滋味存在差異性。因此，不同加工階段對草魚肉的滋味會產生一定的影響。不同加工階段上海熏魚的電子舌響應物質如表 2-10。生鮮草魚、一次浸漬、生鮮油爆、一次浸漬后油爆和上海熏魚的鮮度顯著性提高，上海熏魚的鮮度最高，表明不同加工階段對魚肉滋味有一定貢獻，有助于改善魚肉鮮度。

上海海洋大學碩士學位論文次浸漬草魚肉與生鮮草魚肉的距離最遠，說明其氣味與新鮮樣品的氣味差異性最大，一次浸漬對魚肉風味影響最大；一次浸漬后油爆草魚肉和上海熏魚肉與生鮮草魚肉的距離次之，說明其氣味與生鮮樣品差異較大，油爆和二次浸漬對魚肉風味具有一定的影響；油爆草魚與生鮮草魚的距離最近，說明油爆草魚與生鮮草魚的氣味差異性不大，表明不添加調味輔料直接油爆對魚肉風味的影響較小，浸漬對氣味影響更大。因此，電子鼻能有效的區(qū)分不同加工階段草魚肉的氣味活性。

圖 4-1 羅非魚在上海熏魚加工過程中滋味輪廓的主成分分析(PCA)Fig. 4-1 PCAchart for taste of Tilapia in the processing of Shanghai smoked fish表 4-6 羅非魚在上海熏魚加工過程中的響應物質Table 4-6 Response substances of Tilapia in the processing of Shanghai smoked fish加工階段 AHS-酸度 CTS-咸度 NMS-鮮度a03.89 3.96 3.13a88.42 7.49 7.25b03.58 4.19 4.18b86.52 5.82 7.07c37.59 8.54 8.37注：a0：生鮮羅非魚；a8：一次浸漬羅非魚；b0：生鮮油爆羅非魚；b8：一次浸漬后油爆羅非魚；c3：上海熏魚。4.2.5 羅非魚制作上海熏魚過程中的氣味輪廓分析生鮮、一次浸漬、生鮮油爆、一次浸漬后油爆羅非魚和上海熏魚的氣味輪廓PCA 如圖 4-2。PC1 和 PC2 的貢獻率分別為 97.41%和 2.54%，總貢獻率高達99.95%，表明 PCA 圖可以反映原始數(shù)據(jù)的主要信息，可以展示羅非魚不同加工
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本文編號：2854143