山西老陳醋是我國四大名醋之一,因具有醇厚濃郁的香味和多種保健功效,受到消費(fèi)者的喜愛。本實(shí)驗(yàn)對山西老陳醋釀造過程中的酵母菌和霉菌進(jìn)行了分離和鑒定,采用PCR-DGGE方法對不同發(fā)酵時(shí)期醋醅中的細(xì)菌進(jìn)行種群分析,最后研究了高粱單寧對所分離出的酵母菌和霉菌生長的影響。本實(shí)驗(yàn)可為選育具有合理單寧含量的高粱品種提供理論依據(jù),進(jìn)而提高山西老陳醋的原料利用率、產(chǎn)量和品質(zhì)。采用稀釋涂布平板法從山西老陳醋釀造過程中分離得到39株酵母菌和10株霉菌。通過前期的形態(tài)觀察,結(jié)合ITS測序?qū)?9株酵母菌鑒定為:釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、杰丁畢赤酵母(Pichia jadinii)、庫德畢氏酵母(Pichia kudriavzevii)、扣囊復(fù)膜酵母(Saccharomycopsis fibuliqera)、乳源酵母(Pichia fermentans)、海洋嗜殺酵母(Wickerhamomyces anomalus)、Saccharomyces fibuligera和庫德里阿茲威畢赤酵母(Pichia kudriavzevii),將10株霉菌鑒定為傘狀毛霉(Mucor corymbifera)、卷枝毛霉(Mucor circinelloides)、日本曲霉(Aspergillus japonicas)和Aspergillus hancockii。從不同時(shí)期的醋醅中提取細(xì)菌的總基因組DNA,采用PCR擴(kuò)增16S rDNA的V3區(qū),并對擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行DGGE,最后對DGGE圖譜的主要條帶進(jìn)行膠回收并測序。測序分析表明:醋醅中共檢測出6種細(xì)菌,分別為Pediococcus lolii、沖繩醋桿菌(Acetobacter okinawensis)、Fructobacillus sp.、Pediococcus sp.、消化乳桿菌(Lactobacillus alimentarius)、清酒乳桿菌(Lactobacillus sakei)和巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus)。研究了體積分?jǐn)?shù)分別為80%和30%乙醇洗脫得到的單寧對醋醅中分離鑒定出的酵母菌和霉菌生長的影響,結(jié)果表明:當(dāng)高粱單寧含量在0~1.0%內(nèi),所有酵母菌和霉菌的生長均被不同程度地促進(jìn);當(dāng)單寧含量為1.5%時(shí),促進(jìn)大部分酵母菌和全部霉菌的生長;當(dāng)單寧含量為2.0%時(shí),抑制了大部分酵母菌和全部霉菌的生長;隨著單寧濃度的升高,抑制菌株生長的效果越明顯。當(dāng)單寧含量為5.0%時(shí),全部的酵母菌和霉菌都不能生長。
【學(xué)位單位】：山西大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS264.22
【部分圖文】：

圖 2.2 部分酵母菌的假菌絲形態(tài)（15×100）Fig.2.2 The pseudohyphae morphology of some yeast strains（15×100）發(fā)酵時(shí)期樣品中霉菌的分離、鑒定從不同發(fā)酵時(shí)期的醋醅樣品中總共分離得到霉菌 10 株，通過TS 測序分別歸為以下幾類：4 株為傘狀毛霉（Lichtheimia cor、F8、F10 和 F11；1 株為卷枝毛霉（Mucor circinelloides），編曲霉（Aspergillus japonicas），編號為 F3、F7 和 F9；2 株為編號為 F2 和 F6。對山西老陳醋發(fā)酵過程中的真菌微生物進(jìn)行了分離、鑒定，39 株酵母菌分別為：釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、

圖 2.1 部分酵母菌的菌落形態(tài)Fig.2.1 The colony morphology of some yeast strains圖 2.2 部分酵母菌的假菌絲形態(tài)（15×100）Fig.2.2 The pseudohyphae morphology of some yeast strains（15×100）

具體步驟如下：將 DGGE 圖譜中切下的凝膠菌水對收集到的凝膠反復(fù)沖洗，沖洗完畢后 無菌水[92]，在 4°C 的溫度下，過夜洗脫凝膠板，取 5 μL 對其進(jìn)行擴(kuò)增，所用引物為 338序同 3.1.4 中的步驟，PCR 產(chǎn)物送上海生工和 Gen Bank 數(shù)據(jù)庫中存在的菌株序列進(jìn)行細(xì)菌 16S rDNA V3 區(qū)的 PCR 擴(kuò)增結(jié)果發(fā)酵時(shí)期樣品中的細(xì)菌總基因組 16S rDNA電泳檢測，使用的是 1%的瓊脂糖凝膠電泳[Mr a b c d e f g h
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本文編號：2853170