面粉加水和面是面制品制造的關(guān)鍵環(huán)節(jié),是小麥面粉在水分的作用下,蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò),其他組分填充至網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,使面團具有黏彈性的過程,是各種面制品制作的基礎(chǔ)。面筋形成過程中蛋白質(zhì)聚集體和水分子相互吸引,促進蛋白質(zhì)聚集體溶解,使蛋白質(zhì)從緊密堆積的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)樗芤褐械莫毩⒎肿?這些分子表面的親水基團,由于水分子的存在和分子間距的增加,自由度增加,尤其在側(cè)鏈的單鏈處允許側(cè)鏈發(fā)生旋轉(zhuǎn),蛋白質(zhì)分子表面反應(yīng)基團生成化學(xué)鍵的機會增加,利于分子間的締合,促進面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成。這些分子內(nèi)部的疏水基團,由于表面親水基團的展開,疏水位點暴露的機會增加。此過程中的溶劑化作用改變了蛋白質(zhì)聚集體的結(jié)構(gòu),在面團光散射特性、蛋白質(zhì)組分含量、蛋白質(zhì)組分光散射特性等方面發(fā)生變化。研究以河北金沙河面業(yè)集團有限責(zé)任公司的粗粒粉為試驗材料,以粉質(zhì)儀和面和擠壓機和面為研究過程,以粉質(zhì)儀和面時間(0、4.5、9.0、35.0、55.0min)、擠壓物料含水率(25、35、45%)、機筒溫度(30、40、50℃)、螺桿轉(zhuǎn)速(100、150、200rpm)、有無模頭、擠壓次數(shù)(1、2、3次)為試驗因素和水平,檢測分析十二烷基硫酸鈉(SDS)可溶性蛋白、SDS不可溶性蛋白(谷蛋白大聚集體,GMP)等含量,面團和擠壓面團凍干粉的光散射特性,面團和擠壓面團SDS溶液、SDS溶液+超聲溶液誘導(dǎo)提取可溶物的重均摩爾質(zhì)量(Mw)、z-均回轉(zhuǎn)半徑(Rgz)、多分散性指數(shù)、粒徑分布等光散射特性,進一步理解粉質(zhì)儀和面機制和擠壓機和面機制,以期為擠壓和面工藝參數(shù)的選擇提供參考。結(jié)果顯示:不同和面時間面團的單位機械能耗(SME)為1.9~48.8kJ/kg,不同擠壓參數(shù)面團的SME為30.09~178.14kJ/kg;不同和面時間面團的SDS可溶性蛋白含量為81.7~99.1 mg/g,GMP含量為18.3~31.0 mg/g,不同擠壓參數(shù)面團的SDS可溶性蛋白含量為81.7~100.7 mg/g,GMP含量為18.3~31.1 mg/g。隨著和面時間和SME的增加,SDS可溶性蛋白含量增加,GMP含量降低;不同和面時間面團中光子運動的平均自由程隨著面團稠度增加而增加,面團稠度下降后,光子運動的平均自由程降低。不同擠壓參數(shù)面團粉隨SME增加,光子運動的平均自由程有降低的趨勢;不同和面時間面團的SDS可溶性蛋白的Mw先增加至14.25×10~5mol/g,55min后降低至10.28×10~5mol/g,超聲可溶性蛋白的Mw約為1.500×10~6mol/g。不同擠壓參數(shù)面團隨SME增加,SDS可溶性蛋白的Mw先增加后降低,超聲可溶性蛋白在2.000~2.500×10~6mol/g的范圍內(nèi)波動,Rgz為增加的趨勢。結(jié)論:光子在面團中運動的平均自由程提示了和面過程包括小麥粉水合、面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成和被破壞的三個階段。面團中SDS可溶性蛋白含量與SME呈線性正相關(guān),GMP含量與SME呈線性負相關(guān)。擠壓和面效果介于粉質(zhì)儀和面和單軸剪切之間。隨著粉質(zhì)儀和面時間的延長,面團中SDS可溶性蛋白的含量逐漸增加,結(jié)構(gòu)由致密變得疏松,形貌從球狀變?yōu)橹ф湢?超聲可溶性蛋白主要為松散的結(jié)構(gòu),形貌為超支鏈,松散連接的聚合物和空心球體。
【學(xué)位單位】：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS210.1
【部分圖文】：

4.5min，9.0min，35.0min和55.0面團的多重散射光強度的n function of the light intensity multiply scattered of the 0min, 4.555.0 dough at room temperature譜結(jié)果可以由自相關(guān)函數(shù)的衰減速度和均方位移（M可以提供小麥面團松弛動力學(xué)特性。通過光的多重五種不同和面時間的面團，0min，4.5min，9.0min，3-2 所示。和面時間增加到 9.0min，相關(guān)函數(shù)強度的松關(guān)函數(shù)強度松弛逐漸變慢，但 55.0min 面團相關(guān)函數(shù)

4.5min，9.0min，35.0min和55.0面團的多重散射光強度的自相關(guān)elation function of the light intensity multiply scattered of the 0min, 4.5min, 955.0 dough at room temperature波譜結(jié)果可以由自相關(guān)函數(shù)的衰減速度和均方位移（MSD）測量可以提供小麥面團松弛動力學(xué)特性。通過光的多重散射D。五種不同和面時間的面團，0min，4.5min，9.0min，35.0m圖 2-2 所示。和面時間增加到 9.0min，相關(guān)函數(shù)強度的松弛逐的相關(guān)函數(shù)強度松弛逐漸變慢，但 55.0min 面團相關(guān)函數(shù)強度

4.5min，9.0min，35.0min和55.0面團的擴散系數(shù)D(t) =on coefficient, D(t) =<Δ r2(t)>/6 t, of 0min, 4.5min, 9.0min, 35.0mintemperature算得到擴散系數(shù) D(t) =<Δ r2(t)>/6 t，五種不同和面時間料的擴散系數(shù)為 0.32μm2/s，粉質(zhì)儀混合面團的擴散系50%。粉質(zhì)儀混合面團中，和面時間 4.5min 增加至 9.0面時間再延長至 35.0min 和 55.0，擴散系數(shù)都為 0.41對面團粉光散射特性的影響和面，液氮快速冷卻，凍干，球磨儀粉碎，得到擠壓率對面團粉光散射特性的影響0.000.100.0 4.5 9.0 35.0 55.0混合時間/min
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本文編號：2851790