生姜是具備保健功效的調(diào)味蔬菜之一。鮮切生姜具有加工工藝簡(jiǎn)單,生產(chǎn)成本低,需求量大的特點(diǎn),具有廣闊的應(yīng)用前景。但生姜經(jīng)過(guò)切割后,很容易褐變和軟化,因此,迫切需要建立一套完整的鮮切生姜保鮮體系以滿足產(chǎn)業(yè)需求。本文研究了不同溫度、品種和切割方式對(duì)鮮切生姜品質(zhì)的影響,篩選出最佳處理方式,進(jìn)而研究了氯化鈉結(jié)合包裝材料對(duì)鮮切生姜保鮮效果的影響。研究結(jié)果如下:1.鮮切生姜在0℃貯藏條件下的品質(zhì)最佳,其次為5℃、10℃和15℃。低溫可有效維持鮮切生姜的色澤,減緩失水變軟程度,延長(zhǎng)貨架期。2.萊蕪小姜在貯藏期間感官品質(zhì)最佳,失重率最低,硬度最高,貨架期最長(zhǎng)。與安丘大姜和安丘小姜相比,萊蕪小姜更適合鮮切處理。3.姜條在貯藏期內(nèi)顯現(xiàn)出較好的感官品質(zhì)、保水性和硬度,其次為姜丁、姜塊和姜片。切條處理更適于鮮切生姜的貯藏。4.用不同濃度的氯化鈉溶液(0,0.05,0.1和0.15 mol/L)浸漬姜條,用聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)、高密度聚乙烯(HDPE)和聚乙烯復(fù)合聚脂(PE+PET)四種不同材料進(jìn)行包裝。結(jié)果表明,NaCl溶液的最佳濃度為0.05 mol/L,最適包裝材料為PP(厚度為0.05 mm)。5.與對(duì)照相比,0.05 mol/L NaCl結(jié)合PP包裝袋可顯著(P0.05)維持鮮切生姜的色澤和功能成分(姜辣素,姜黃酮),抑制PPO、POD和PAL活性及總酚含量的積累,減輕失水和軟化程度并降低了LOX、纖維素酶活及MDA含量。6.通過(guò)掃描電鏡和透射電鏡觀察了鮮切生姜的超微結(jié)構(gòu),發(fā)現(xiàn)0.05 mol/L NaCl結(jié)合PP包裝袋可以維持鮮切生姜細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的完整性,減少細(xì)胞質(zhì)的滲漏。以上結(jié)果說(shuō)明,0.05 mol/L NaCl結(jié)合PP袋包裝袋是保持鮮切生姜品質(zhì)的有效技術(shù)。
【學(xué)位單位】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類(lèi)】：TS255.3
【部分圖文】：

圖 11 不同包裝材料對(duì)鮮切生姜感官品質(zhì)的影響Fig.11 Effect of different packaging material on the sensory evaluation in fresh-cut ginger3.4.3 氯化鈉結(jié)合包裝材料對(duì)鮮切生姜色度的影響84BAControl+LDPEA
【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2850962