清香型白酒有獨(dú)特香氣風(fēng)格,清香自然,溫和柔棉,余味爽凈,其酒曲由糧食物料加入核心真菌,固態(tài)地缸發(fā)酵,蒸餾出酒。酒曲是酒品質(zhì)的關(guān)鍵,而酒曲中核心真菌決定著酒曲的質(zhì)量。本文測定了發(fā)酵期間酒醅的理化指標(biāo),為后續(xù)生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)參考;研究了清香型白酒酒曲中核心真菌的發(fā)酵特性,為釀造工藝的優(yōu)化提供理論依據(jù);進(jìn)一步運(yùn)用響應(yīng)面法分析獲得產(chǎn)乙酸乙酯優(yōu)勢產(chǎn)酯酵母的最佳發(fā)酵條件,為高產(chǎn)乙酸乙酯酵母的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。研究的主要內(nèi)容和結(jié)果如下:1.酒醅理化指標(biāo)的測定。對(duì)發(fā)酵期間酒醅的多項(xiàng)理化指標(biāo)(包括水分、酸度、還原糖殘存量、乙醇和乙酸乙酯的殘余量等)進(jìn)行測定,掌握酒醅在釀酒過程中主要指標(biāo)的變化規(guī)律。結(jié)果表明,水分與酸度均呈上升趨勢,還原糖殘余量呈下降趨勢,乙醇?xì)堄嘞壬蠼档内厔?乙酸乙酯殘余量不穩(wěn)定,呈波動(dòng)趨勢。綜合各個(gè)成分的產(chǎn)量峰值出現(xiàn)的時(shí)間來調(diào)整物料的蒸餾時(shí)間,以最大保障各成分含量能達(dá)到最佳效果的含量為后續(xù)生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)參考,從而在發(fā)酵期間加以處理和調(diào)整,使酒曲質(zhì)量得到改善和提高。2.清香型白酒曲中核心真菌的發(fā)酵特性研究。實(shí)驗(yàn)對(duì)9株核心菌進(jìn)行形態(tài)學(xué)和分子生物學(xué)鑒定,并對(duì)其特性進(jìn)行初步研究,主要包括菌種的形態(tài)學(xué)特征及鑒定、生長曲線、糖化力、酒化力及酯化力。通過發(fā)酵指標(biāo)測定發(fā)現(xiàn)9株菌株中具有最強(qiáng)的糖化能力的是根霉(Rhizopus),葡萄糖淀粉酶的最大活性為7.68 U/mL;擬內(nèi)孢霉酵母(Endomycopsis)具有最強(qiáng)的酯化能力,最高的乙酸乙酯含量為0.705 mg/mL;白地霉(Geotrichum candidum)生產(chǎn)乙醇的能力最強(qiáng),最高含量為40.72 mg/mL。3.優(yōu)勢酵母產(chǎn)乙酸乙酯條件的優(yōu)化。乙酸乙酯主導(dǎo)清香型白酒香氣,為提高其在酒曲中的產(chǎn)力,通過單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)對(duì)產(chǎn)乙酸乙酯的優(yōu)勢酵母菌種Wind-2(Wickerhamomyces anomalus)的培養(yǎng)條件進(jìn)行優(yōu)化,結(jié)果表明發(fā)酵時(shí)間、含糖量和接種量對(duì)產(chǎn)酯酵母合成乙酸乙酯的產(chǎn)量均有顯著的影響,當(dāng)發(fā)酵時(shí)間2天,培養(yǎng)基中含糖量41 g/L,接菌量4%時(shí),液體培養(yǎng)基中乙酸乙酯的產(chǎn)量最高,為(0.696±0.047)mg/mL。此結(jié)果為運(yùn)用優(yōu)勢酵母在酒曲中生產(chǎn)高乙酸乙酯的白酒提供了理論基礎(chǔ)。
【學(xué)位單位】：山西大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS262.32
【部分圖文】：

第三章 菌種特性研究％）；檢測器溫度為 220°C，氫氣流速為 30 mL/min，空氣流尾速度為 30 mL/min，分流比為 30：1；注射量為 1 μL[55]。力的方法將所有菌株的 OD 值調(diào)整為相同值，接種于 50 mL YPD置培養(yǎng)。發(fā)酵完成后取出，加入 100 mL40％乙醇溶液并進(jìn)行蒸 50 mL，濾液通過 0.22 μm 濾膜，通過氣相色譜檢測，氣相色譜57]。果研究培養(yǎng)狀態(tài)良好時(shí)形態(tài)學(xué)圖片如下：

圖 3.2 酵母菌的生長曲線Fig3.2 Growth curve of yeast母 3077，3091，Kyle，Wind-2 以及擬內(nèi)孢霉（Endomycop白地霉(Geotrichum candidum)在 660 nm 處測量。延滯期~30 h，穩(wěn)定期為 30 h。在細(xì)胞生長期間培養(yǎng)基中同時(shí)含使用的培養(yǎng)基和代謝物。因此，培養(yǎng)液的吸光度不能反映

圖 3.2 酵母菌的生長曲線Fig3.2 Growth curve of yeast酵母 3077，3091，Kyle，Wind-2 以及擬內(nèi)孢霉（Endomycopsi白地霉(Geotrichum candidum)在 660 nm 處測量。延滯期 6~30 h，穩(wěn)定期為 30 h。在細(xì)胞生長期間培養(yǎng)基中同時(shí)含有使用的培養(yǎng)基和代謝物。因此，培養(yǎng)液的吸光度不能反映衰
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