由于獨(dú)特的地理位置和氣候條件,伊犁河谷葡萄酒產(chǎn)區(qū)成為新疆維吾爾自治區(qū)重要的冰葡萄酒產(chǎn)區(qū)。冰葡萄酒(冰酒)因其香濃、醇厚、獨(dú)特的風(fēng)味以及較高的價(jià)格被譽(yù)為“液體黃金”。但冰酒發(fā)酵過(guò)程中菌群結(jié)構(gòu)及其對(duì)冰酒香氣的影響尚不清楚,通過(guò)對(duì)冰酒發(fā)酵過(guò)程中微生物與香氣的相關(guān)性進(jìn)行分析,不僅可豐富葡萄酒微生物及風(fēng)味的理論基礎(chǔ),同時(shí)提高了我們對(duì)冰酒發(fā)酵機(jī)理的理解。本研究采用自然發(fā)酵法將伊犁河谷產(chǎn)區(qū)的威代爾葡萄發(fā)酵成冰酒,在自然發(fā)酵的6個(gè)時(shí)間點(diǎn)選取樣品,利用高通量測(cè)序技術(shù)分析樣品中微生物結(jié)構(gòu),利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜(HS-SPME-GC-MS)分析樣品香氣物質(zhì),最終對(duì)冰酒自然發(fā)酵過(guò)程中微生物與揮發(fā)性香氣物質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析。研究結(jié)果如下:對(duì)威代爾冰酒自然發(fā)酵過(guò)程中微生物結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究。對(duì)于細(xì)菌,共聚類了1337個(gè)OTU,屬于Proteobacteria、Firmicutes、Cyanobacteria等26個(gè)菌門;相對(duì)豐度排名前10的細(xì)菌屬有Bacteroides、Sphingobium、Macrococcus、Pseudomonas、Sphingomonas、Massilia、Lachnospiraceae NK4A136 group、Pedobacter、Alistipes、Lautropia。對(duì)于真菌,共聚類了875個(gè)OTU屬于Basidiomycota、Ascomycota等10個(gè)菌門;相對(duì)豐度排名前10的真菌屬有Vishniacozyma、Hanseniaspora、Cladosporium、Wickerhamomyces、Aureobasidium、Alternaria、Udeniomyces、Cystofilobasidium、Botrytis、Penicillium。通過(guò)α多樣性分析和β多樣性分析發(fā)現(xiàn),在冰酒發(fā)酵過(guò)程中菌群結(jié)構(gòu)發(fā)生了演替。對(duì)冰酒自然發(fā)酵過(guò)程中香氣物質(zhì)及變化進(jìn)行研究,共檢測(cè)出69種香氣物質(zhì),包括醇類13種,酸類8種、酯類22種、醛酮類6種、呋喃類3種、萜類2種、烴類7種、酚類4種。其中醇類物質(zhì)含量最大,占香氣物質(zhì)總量的40%-50%;其次是酯類,占香氣物質(zhì)總量的20%-30%。醇類物質(zhì)相對(duì)含量在發(fā)酵過(guò)程中逐漸升高,酸類物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中先升高后降低,酯類物質(zhì)的變化趨勢(shì)并不明顯,醛酮類、呋喃、萜類、酚類和烴類物質(zhì)相對(duì)含量較低。通過(guò)Spearmen和CCA相關(guān)性分析方法研究微生物與香氣之間的關(guān)聯(lián)性。結(jié)果顯示,細(xì)菌與酸類物質(zhì)具有較強(qiáng)相關(guān)性,真菌與酯類物質(zhì)具有將強(qiáng)相關(guān)性。通過(guò)O2PLS分析,8個(gè)細(xì)菌屬和9個(gè)真菌屬與21個(gè)香氣物質(zhì)并建立208個(gè)相關(guān)性,在細(xì)菌中Sphingobium與香氣物質(zhì)相關(guān)性最高,與17種香氣物質(zhì)有相關(guān)性;在真菌中Candida與香氣物質(zhì)相關(guān)性最高,與20種香氣物質(zhì)有相關(guān)性。
【學(xué)位單位】：石河子大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS262.6
【部分圖文】：

與分析理化指標(biāo)測(cè)定代爾冰酒自然發(fā)酵過(guò)程中，測(cè)定 6 個(gè)不同時(shí)間點(diǎn)（A、B、C、D、E、F）和還原糖含量。具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表 2-3，根據(jù)還原糖及酒精度的變化量繪制曲。表 2-3 還原糖和酒精度含量Table 2-3 Reducing sugar and alcohol content品名稱 發(fā)酵時(shí)間（d） 還原糖（g/L） 酒精度(%volA 0 361.9 0B 5 345.3 1.0C 10 301.3 3.7D 15 247.2 7.0E 20 185.4 10.8F 25 165.2 12.0

圖 2-2 各樣品中細(xì)菌（a）和真菌（b）OTU 統(tǒng)計(jì)Figure2-2 Bacterial (a) and fungal (b) OTU statistics in each sample注：橫坐標(biāo)是樣本名；第一縱坐標(biāo)(Reads Number)是 Reads 數(shù)目；第二縱坐標(biāo)(OTUs Number)是 OTUs 的數(shù)目；紅色（Total read）是每個(gè)樣本用于 OTU 聚類的有效數(shù)據(jù)；橙色（Unique Reads）是無(wú)法用于后續(xù)分析的數(shù)據(jù)；藍(lán)色（Taxon Reads）獲得物種注釋的數(shù)據(jù)；茶綠色是未獲得物種注釋的數(shù)據(jù)；紫色（OTUs）是每個(gè)樣品注釋的 OTUs 數(shù)目。

18圖 2-3 細(xì)菌（a）和真菌（b）屬水平物種進(jìn)化樹(shù)Figure2-3 Phylogenetic relationships of bacterial（a）and fungal（b）genus species：系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)由屬水平物種的代表性序列構(gòu)成，每種顏色對(duì)應(yīng)一個(gè)門，圈外顯示每個(gè)屬的在樣品組中的豐
【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2847320