蛋白質(zhì)的聚集結(jié)構(gòu)能影響其消化行為及消化產(chǎn)物的物化特性。本研究通過(guò)調(diào)節(jié)β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,BLG)分散液的pH、加熱時(shí)間和加熱溫度制備了BLG纖維狀聚集體(β-lactoglobulin fibril aggregates,BLGF)、BLG納米顆粒聚集體(β-lactoglobulin nanoparticle aggregates,BLGN)和BLG蠕蟲狀聚集體(β-lactoglobulin worm-like aggregates,BLGW),并分析了熱聚集對(duì)BLG消化行為及其消化產(chǎn)物抗氧化活性的影響。在此基礎(chǔ)上研究了蛋白質(zhì)和多糖相互作用對(duì)蛋白質(zhì)熱聚集體消化行為的影響。獲得的主要結(jié)論如下:(1)分別用DTT、urea和SDS處理BLGF、BLGN和BLGW以探究熱聚集體內(nèi)部作用力和表面疏水性對(duì)BLG消化降解的影響機(jī)理。從內(nèi)部作用力角度分析,氫鍵和二硫鍵會(huì)抑制蛋白質(zhì)消化,疏水鍵會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)消化。從蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)角度分析,α-螺旋和無(wú)規(guī)則卷曲有利于蛋白質(zhì)消化;β-折疊不利于蛋白質(zhì)消化。從酶作用的角度分析,表面疏水性越強(qiáng),其疏水基團(tuán)中與胃蛋白酶的結(jié)合位點(diǎn)越多,越有利于消化。(2)研究了熱聚集對(duì)BLG消化行為及消化產(chǎn)物的抗氧化性影響。結(jié)果表明BLGN、BLGW、BLGF和BLG在模擬胃液中的水解度分別為11.86±0.24%、10.55±0.22%、9.08±0.21%和3.46±0.16%;熱聚集后的BLG消化產(chǎn)物的DPPH·自由基清除率、羥基自由基清除率和超氧陰離子自由基清除率均有所降低,但還原能力升高,其中BLGF的還原能力最高。(3)研究了BLG與硫酸葡聚糖相互作用對(duì)BLG熱聚集體消化行為的影響。結(jié)果表明,硫酸葡聚糖會(huì)抑制BLGF、BLGN和BLGW的形成,且BLG在熱聚集后的消化率會(huì)隨硫酸葡聚糖濃度增加而降低,其中硫酸葡聚糖對(duì)BLGF的抑制效果最明顯。BLGF的消化率為7.71±0.22%,當(dāng)加入的硫酸葡聚糖與BLGF的比例r=6時(shí),其消化率降低至0.61±0.10%。(4)基于硫酸葡聚糖影響蛋白質(zhì)消化的理論,在奶粉生產(chǎn)過(guò)程中添加了硫酸葡聚糖,制備了含有不同蛋白結(jié)構(gòu)的奶粉。結(jié)果表明,加入硫酸葡聚糖后制備的奶粉,表面疏水性、粒徑、持油性和蛋白質(zhì)消化率降低了,溶解度和持水性均有所提高。當(dāng)加入的硫酸葡聚糖的添加量從0~1.00%時(shí),奶粉F的消化率從3.49±0.15%降至1.50±0.10%,奶粉N的消化率從5.31±0.15%降至3.55±0.18%,奶粉W的消化率從5.58±0.15%降至2.91±0.11%。
【學(xué)位單位】：湖北工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS201.21
【部分圖文】：

湖 北 工 業(yè) 大 學(xué) 碩 士 學(xué) 位 論 文這是因?yàn)楫a(chǎn)生了 8000 KDa 的可溶性聚集體。隨著蛋白濃度的逐漸升高，其聚集體會(huì)發(fā)生交聯(lián)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。Marcone[57]通過(guò)傅里葉紅外光譜（FTIR）證明了 95℃下的 11S 球蛋白熱聚集體的氫鍵比未進(jìn)行熱處理時(shí)候要強(qiáng)，具體表現(xiàn)在 β-折疊含量的增加。

不同 BLG 熱聚集體的 TEM 圖。圖 a~d 分別代表未處理、DTT 處理、urea SDS 處理的 BLGF；圖 e~h 分別代表未處理、DTT 處理、urea 處理和 SDS的 BLGN；圖 i~l 分別代表未處理、DTT 處理、urea 處理和 SDS 處理的BLGW。標(biāo)尺為 500 nm。.1 TEM images of different BLG thermal aggregates. Fig.a to d represents BLGFcontrol, urea treatment, DTT treatment and SDS treatment; Fig.e to h representsLGN for control,urea treatment, DTT treatment and SDS treatment; Fig.i to lsents BLGN for control,urea treatment, DTT treatment and SDS treatment. Scalebar =500 nm.性劑通過(guò)破壞蛋白質(zhì)內(nèi)部作用力從而起到變性作用，這種作用會(huì)影響蛋白貌。如圖 2.1，經(jīng)過(guò)urea、DTT和SDS處理的三種BLG熱聚集體在形貌上均程度的變化。通過(guò)對(duì)比圖a~d，BLGF用變性劑處理后，長(zhǎng)度均有不同程度，其中SDS處理后長(zhǎng)度最小，說(shuō)明疏水鍵是BLGF形成中的重要角色；通過(guò)e~h，BLGN的粒徑經(jīng)過(guò)變性劑處理后，其粒徑有所下降，其中SDS處理后

不同 BLG 熱聚集體消化的 SDS-PAGE 圖。圖 a~d 分別代表未處理、DTTurea 處理和 SDS 處理的 BLGF 消化的 SDS-PAGE 圖；圖 e~h 分別代表未處T 處理、urea 處理和 SDS 處理的 BLGN 消化的 SDS-PAGE 圖；圖 h~l 分別處理、DTT 處理、urea 處理和 SDS 處理的 BLGW 消化的 SDS-PAGE 圖。 SDS-PAGE of different BLG thermal aggregates digestion. Fig.a to d representS-PAGE of BLGF digestion for untreated, DTT, urea, and SDS treatment,tively.;Fig.e to h represent SDS-PAGE of BLGN digestion for untreated, DTT,, and SDS treatment, respectively.;Fig.i to l represent SDS-PAGE of BLGWdigestion for untreated, DTT, urea, and SDS treatment, respectively.S-PAGE 是研究蛋白質(zhì)分子量的一種常用手段，越處于凝膠上部的條帶分子。由圖 2.5 可以看出，隨著消化時(shí)間的增加，大分子量條帶減少或消失，說(shuō)子量蛋白被消化了。由 DTT 和 urea 處理后的 BLG 聚集體消化均比未處理由 SDS 處理后的 BLG 聚集體幾乎沒(méi)有消化。這說(shuō)明氫鍵和二硫鍵抑制了水鍵促進(jìn)了消化。在消化 0 min 時(shí)，呈現(xiàn)的就是三種變性劑對(duì)三種聚集體的分子量條帶，因此比較 0 min 時(shí)條帶，就可以知道三種聚集體處理前后分
【參考文獻(xiàn)】

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