傳統(tǒng)的“竹鹽”是將原鹽(主要為日曬海鹽)放入新鮮的楠竹筒中、在800～1300 ℃的高溫下反復(fù)烤制而成,著名的“紫竹鹽”(如韓國(guó)的仁山竹鹽)就是通過(guò)九次循環(huán)填充、烤制后得到的,又稱(chēng)九烤竹鹽。竹鹽的傳統(tǒng)制造工藝耗時(shí)耗力,生產(chǎn)周期長(zhǎng),資源消耗大,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化困難。本文采用中頻熔煉技術(shù),開(kāi)創(chuàng)性地應(yīng)用竹葉黃酮(Bamboo Leaf Flavonoids,BLF)與原鹽在高溫下的共融和共結(jié)晶技術(shù),實(shí)現(xiàn)了竹鹽傳統(tǒng)工藝的升級(jí)換代。在顯著提高竹鹽品質(zhì)的同時(shí),縮短了生產(chǎn)周期,降低了能耗,提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率,有利于標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)�；拇笊a(chǎn)。在研發(fā)竹鹽新工藝的同時(shí),對(duì)新品的理化性質(zhì)、感官品質(zhì)及其護(hù)肝功效進(jìn)行了評(píng)價(jià),以期為新品竹鹽的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。主要研究?jī)?nèi)容和成果如下:(1)新品竹鹽的熔煉工藝及其參數(shù)優(yōu)化。開(kāi)創(chuàng)性地將中頻熔煉技術(shù)用于竹鹽的制造,竹鹽新品的質(zhì)量與烤制溫度、保溫時(shí)間、升溫速率和原料配比密切相關(guān),本文對(duì)這四個(gè)主要工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。在大量工藝試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,獲得了以下不同色系的新產(chǎn)品:灰竹鹽(gray Bamboo Salt,記作gBS-new)、粉竹鹽(pink Bamboo Salt,pBS-new)、藍(lán)竹鹽(blue Bamboo Salt,bBS-new)和紫竹鹽(violet Bamboo Salt,vBS-new),對(duì)其理化性質(zhì)進(jìn)行初步分析,選用最高品質(zhì)的vBS-new用于后續(xù)試驗(yàn)研究。(2)新品竹鹽與傳統(tǒng)竹鹽理化性質(zhì)的比較分析。以vBS-new為新品代表,以仁山竹鹽(記作vBS-old)為傳統(tǒng)產(chǎn)品代表,同時(shí)以原鹽(日曬海鹽)為參照,采用pH計(jì)、電導(dǎo)儀、透射電鏡、酶標(biāo)儀、電子舌、電子鼻等儀器設(shè)備及人體感官評(píng)價(jià)等手段,分析其pH值、電導(dǎo)率、氯化鈉含量、微觀晶格形態(tài)、自由基清除能力和感官性能等差異。研究結(jié)果表明,相同濃度的vBS-new溶液具有高于vBS-old的pH值,表明其堿金屬元素的含量更高;vBS-new的氯化鈉含量(84.47%)低于pBS-old(88.69%),與原鹽相比(93.36%)更是降低了 9.5%,表明其含有更為豐富的其他元素。透射電鏡下觀察到vBS-new晶格的大小與vBS-old相當(dāng),均遠(yuǎn)大于原鹽;同時(shí),vBS-new的晶格結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大變化,較vBS-old顯的更不規(guī)則。不同鹽品抗氧化性能評(píng)價(jià)結(jié)果顯示,vBS-new具有高于vBS-old的自由基清除能力,而原鹽則幾乎沒(méi)有這種能力。電子舌和電子鼻分析測(cè)試顯示,主成分分析法(PCA)能顯著地區(qū)分新舊竹鹽及其原鹽的滋味和氣味,vBS-new在滋味、氣味和色澤上的評(píng)分均高于vBS-old。(3)新品竹鹽與傳統(tǒng)竹鹽防護(hù)C57BL/6小鼠急性化學(xué)性肝損傷(Acuteliver injury,ALI)的比較研究。設(shè)2個(gè)正常對(duì)照組(不造模),分別飼喂常規(guī)日糧(含2.0%食鹽)和無(wú)鹽飼料+4.0%的NaCl水溶液(含與常規(guī)日糧等質(zhì)的NaCl)。試驗(yàn)組喂食特制的無(wú)鹽日糧,分別設(shè)置:原鹽對(duì)照(4.0%的原鹽水溶液)、藥物對(duì)照(0.75%聯(lián)苯雙酯+4.0%的NaCl水溶液)、仁山紫竹鹽對(duì)照(4.0%的vBS-old水溶液)和新品竹鹽組(4.0%的vBS-new水溶液),每組5只,每日灌胃一次,連續(xù)21 d。21 d后,4個(gè)試驗(yàn)組灌胃CCl4溶液造成急性化學(xué)性肝損傷模型,造模16h后測(cè)定各組小鼠血清的轉(zhuǎn)氨酶水平以及蛋白和膽紅素含量,檢驗(yàn)肝臟勻漿與氧化應(yīng)激相關(guān)的指標(biāo),并觀察肝臟的病理組織切片。結(jié)果顯示,vBS-new極顯著地降低了模型小鼠的血清天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶(Alanine aminotransferase,ALT)(p0.01)和谷氨酸轉(zhuǎn)氨酶(Glutamatetransaminase,AST)(p0.01)水平;而聯(lián)苯雙酯組有效抑制了 ALT的活性(p0.01),對(duì)AST則無(wú)明顯作用。血清膽紅素的數(shù)據(jù)顯示,vBS-new對(duì)總膽紅素、直接膽紅素和間接膽紅素都有極顯著(p0.01)的降低作用;同時(shí),vBS-new還能顯著升高受損肝臟的還原型谷胱甘肽(Glutathione,GSH)含量(p0.05),抑制肝臟丙二醛(Malondialdehyde,MDA)升高(p0.05),同時(shí)對(duì)T-SOD的活性也有顯著的提升作用(p0.05)。肝臟病理組織切片的顯微觀察結(jié)果顯示,vBS-new干預(yù)的小鼠肝臟組織與正常對(duì)照組接近,受到的創(chuàng)傷較小。vBS-new表現(xiàn)出顯著優(yōu)于vBS-old的肝臟解毒功能。綜上所述,用中頻熔煉技術(shù)獲得的新品竹鹽與傳統(tǒng)的紫竹鹽相比,在理化性能、生物學(xué)功效、機(jī)械化制造程度、直接生成成本和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面具有諸多優(yōu)勢(shì),產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用前景廣闊。
【學(xué)位單位】：浙江大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類(lèi)】：TS36
【部分圖文】：

水分；３００？８００?°Ｃ時(shí)原鹽和竹筒中的有機(jī)質(zhì)燃燒殆盡；８００？１２００?°Ｃ時(shí)，原鹽中??的部分重金屬元素以氯化物的形式被蒸餾除去，同時(shí)竹筒和黃泥中的微量元素與??氯化鈉結(jié)合；在１３００?°Ｃ以上的高溫下將熔融態(tài)的食鹽取出，快速冷卻導(dǎo)致晶格??發(fā)生畸變，即可得到竹鹽。圖１．２顯示的是一烤、三烤和九烤竹鹽的外觀。??

第二節(jié)傳統(tǒng)竹鹽的工藝改良及參數(shù)優(yōu)化??２．３．２?ＢＳ－ｎｅｗ適宜的烤制溫度??不同烤制溫度下獲得的ＢＳ－ｎｅｗ試驗(yàn)的外觀如圖２．１所示。１０?％竹葉黃酮添??加量的原鹽混合物，在８００?°Ｃ、９００?°Ｃ及丨０００?°Ｃ下保溫２ｈ后，竹鹽的顏色分??別呈現(xiàn)黃色、粉色和藍(lán)色，在１１００?°Ｃ、１２００?°Ｃ和１３００?°Ｃ下顏色逐漸變淺。色??差分析的結(jié)果如表２．１所示。８００?°Ｃ、９００?°Ｃ及１０００?°Ｃ下制得的竹鹽ＡＬ值較??接近，無(wú)顯著性差異（；？＞０．０５），說(shuō)明其亮度接近；但ａ＊值和ｂ＊值有顯著性差異??（／？＜０．０５），表明其在色向上差異較大。表２．１數(shù)據(jù)與圖２．１的外觀吻合。??表２．１不同烤制溫度獲得竹鹽試樣的色值參數(shù)＊??Ｔａｂｌｅ?２．１?ｃｈｒｏｍａｔｉｓｍ?ｏｆ?ＢＳ－ｎｅｗ?ｏｂｔａｉｎｅｄ?ａｔ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｂａｋｉｎｇ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ??色值參數(shù)??ＡＬ?Ａａ?Ａｂ??烤制溫度??８００?°Ｃ?５７．８３±１．８３ａ?６．８１±１．６８ａ?７．１３士?１．２０ａ??９００?°Ｃ?５６．０８±１．４５ａ?４．１４±０．２７ｂ?５．２７±０．１１ｂ??１０００?°Ｃ?５８．１５±２．９１ａ?－１．６９±０．３１ｃ?０．９９±０．７２ｃ??１１００?°Ｃ?６３．７９±２．９９ｂ?１．１７±０．２２ｄ?２．７４±０．３９ｄ??１２００?°Ｃ?６７．２５土?１．７６ｂ?０．６６±０．０９ｄ?ｌ．ｌｌ±０．２４ｃ??１３００?°Ｃ?７４．８１±２．６５ｃ?０．１４±０．１２ｄ?０．１９士０．０１ｃ??＊原鹽與ＢＬＦ按９：１比例混合

第二節(jié)傳統(tǒng)竹鹽的工藝改良及參數(shù)優(yōu)化??２．３．４?ＢＳ－ｎｅｗ適宜的升溫速率??升溫速率不同帶來(lái)的結(jié)果如圖２．３所示�？梢�(jiàn)在其他條件相同時(shí)（１０％竹葉??黃酮、１０００?°Ｃ保溫２ｈ后自然降溫），當(dāng)升溫速率為８?°Ｃ／ｍｉｎ和１０?°Ｃ／ｍｉｎ時(shí)，??所得ＢＳ－ｎｅｗ呈粉色和藍(lán)色，而當(dāng)升溫速率為５?°Ｃ／ｍｉｎ時(shí)，試樣表現(xiàn)為粉中帶??黑，表明升溫速率會(huì)對(duì)產(chǎn)品色澤帶來(lái)影響。??表２．３是不同升溫速率下獲得ＢＳ－ｎｅｗ試樣的色值參數(shù)。從中可見(jiàn)，比較升??溫速率分別為８?°Ｃ／ｍｉｎ和１０?°Ｃ／ｍｉｎ的試樣，其ＡＬ值無(wú)顯著性差異（ｐ＞０．０５），??表明其亮度接近；但二者的ａ＊值和ｂ＊值存在顯著差異（ｐ＜０．０５），表明色向不同。??比較升溫速率為５?°Ｃ／ｍｉｎ和８?°Ｃ／ｍｉｎ的試樣，色向無(wú)顯著差異，但亮度差異顯??著。從圖２．３可直觀地看到。??表２．３不同升溫速率所得竹鹽試驗(yàn)的色值參數(shù)??Ｔａｂｌｅ?２．３?ｃｈｒｏｍａｔｉｓｍ?ｏｆ?ＢＳ－ｎｅｗ?ｏｂｔａｉｎｅｄ?ａｔ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｈｅａｔｉｎｇ?ｒａｔｅ??色值參數(shù)??ＡＬ?Ａａ?Ａｂ??升溫速率（°Ｃ／ｒｎｉＩＴＴ＇＇??５?°Ｃ／ｍｉｎ?１９．８５±４．８０ａ?６．０７土０．６１ａ?３．３８土０．７３ａ??８?°Ｃ／ｍｉｎ?５５．４Ｉ±３．０３ｂ?５．０１±０．７７ａ?４．６１?士?１．４２ａ??１０?°Ｃ／ｍｉｎ?５８．１５±２．９１ｂ?－１．６９±０．３１ｂ?０．９９±０．７２ｂ??＊將原鹽與ＢＬＦ按９：１的比例混合
【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2837365