豆奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的健康飲品,富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵元素、不飽和脂肪酸、維生素、膳食纖維和異黃酮,且價(jià)格便宜,適合世界大多數(shù)人群飲用,尤其是乳糖不耐受人群和對(duì)牛奶過敏的人群。但是,大豆屬于八大過敏原之一,這限制了豆奶的消費(fèi)范圍。目前,乳酸菌發(fā)酵已被用于制備發(fā)酵型豆奶,研究表明,微生物發(fā)酵會(huì)影響大豆蛋白的致敏性。因此,探究發(fā)酵對(duì)豆奶蛋白致敏性的影響具有積極的社會(huì)價(jià)值。本論文采用短乳桿菌和乳桿菌屬混合液態(tài)發(fā)酵豆奶,分析發(fā)酵對(duì)豆奶蛋白結(jié)構(gòu)和致敏性的影響。研究?jī)?nèi)容包括:發(fā)酵豆奶蛋白的結(jié)構(gòu)、表位及功能性質(zhì)分析;利用體外模擬胃腸道消化發(fā)酵豆奶,探討發(fā)酵對(duì)豆奶消化穩(wěn)定性的影響,并評(píng)估發(fā)酵豆奶消化產(chǎn)物的IgG和IgE結(jié)合能力;以人嗜堿性粒細(xì)胞KU812脫顆粒模型評(píng)估發(fā)酵豆奶蛋白及其胃腸道消化產(chǎn)物的致敏性。本論文的主要方法、結(jié)果及結(jié)論如下:1、按照最優(yōu)發(fā)酵條件制備發(fā)酵豆奶:4%接種量,接種比例為短乳桿菌:乳桿菌屬3:2,溫度為33℃,發(fā)酵時(shí)間為24 h。提取發(fā)酵豆奶中蛋白,利用圓二色譜、紫外光譜、ANS熒光探針法和Ellman分光光度法表征其結(jié)構(gòu);采用LC-MS鑒定發(fā)酵產(chǎn)物的小分子肽段,并通過免疫印跡分析發(fā)酵對(duì)豆奶蛋白與IgG結(jié)合能力的影響;同時(shí),測(cè)定發(fā)酵豆奶蛋白的水解度、乳化性和起泡性。結(jié)果表明:與未加工的豆奶蛋白相比,發(fā)酵使豆奶蛋白的空間結(jié)構(gòu)變得更加松散,破壞了大豆球蛋白G2亞基K57-P111、S219-N233、E169-S215、S249-Q271和β-伴大豆球蛋白α亞基N232-M383等五個(gè)人IgE結(jié)合表位,并使豆奶蛋白與IgG結(jié)合能力顯著降低;發(fā)酵豆奶蛋白水解度為20.96%,乳化性、乳化穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性明顯降低,起泡性明顯升高。2、體外模擬胃腸道消化發(fā)酵豆奶,利用Tricine-SDS-PAGE、RP-HPLC和水解度分析發(fā)酵對(duì)豆奶蛋白消化穩(wěn)定性的影響,利用競(jìng)爭(zhēng)抑制ELISA分析消化產(chǎn)物的IgG和IgE結(jié)合能力。結(jié)果表明:發(fā)酵能顯著改善β-大豆球蛋白和大豆球蛋白的消化性;同時(shí),與豆奶消化產(chǎn)物相比,發(fā)酵豆奶的消化產(chǎn)物與IgG和IgE結(jié)合能力顯著降低,說明發(fā)酵能降低豆奶蛋白的抗原性和潛在致敏性。3、建立人嗜堿性粒細(xì)胞KU812細(xì)胞致敏模型,通過檢測(cè)細(xì)胞脫顆粒釋放的炎癥介質(zhì)和細(xì)胞因子評(píng)估發(fā)酵豆奶及胃腸道消化產(chǎn)物的致敏性。結(jié)果表明:發(fā)酵豆奶蛋白激發(fā)KU812細(xì)胞產(chǎn)生β-HEX、IL-4水平及胞內(nèi)鈣離子濃度均顯著低于豆奶組,組胺和TFN-α水平也有降低的趨勢(shì),但I(xiàn)L-6水平顯著升高;對(duì)于胃消化產(chǎn)物,發(fā)酵豆奶組細(xì)胞產(chǎn)生β-HEX、組胺、IL-6、TFN-α、IL-4水平及胞內(nèi)鈣離子濃度均顯著低于豆奶組;對(duì)于胃腸消化產(chǎn)物,除組胺外,發(fā)酵豆奶組細(xì)胞產(chǎn)生的β-HEX、IL-6、TFN-α水平顯著降低,IL-4水平和胞內(nèi)鈣離子濃度也有降低的趨勢(shì)。綜上所述,發(fā)酵具有降低豆奶蛋白致敏性的潛力。
【學(xué)位單位】：南昌大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS275.4
【部分圖文】：

圖 2.1 發(fā)酵豆奶蛋白遠(yuǎn)紫外圓二色譜圖（A）及其二級(jí)結(jié)構(gòu)組分含量（B）Fig.2.1 Far-UV CD spectrum (A) and secondary structure of fermented soymilk protein (B)2.4.2 發(fā)酵對(duì)豆奶蛋白紫外吸收光譜的影響蛋白質(zhì)的紫外吸收主要?dú)w因于色氨酸和酪氨酸殘基等生色基團(tuán)，它可以反映出蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的折疊及展開情況。如圖 2.2 所示，與豆奶組蛋白相比，滅菌組豆奶蛋白在波長(zhǎng) 260 nm 處的紫外吸收強(qiáng)度升高，說明豆奶蛋白經(jīng)熱加工處理后，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使生色基團(tuán)轉(zhuǎn)移到蛋白質(zhì)表面，從而使紫外吸收增強(qiáng)。經(jīng)發(fā)酵之后，豆奶蛋白的紫外吸收強(qiáng)度進(jìn)一步升高，原因可能是因?yàn)榘l(fā)酵之后，蛋白發(fā)生了水解，結(jié)構(gòu)變得更加松散，生色基團(tuán)進(jìn)一步暴露。同時(shí)，圓二色譜表明發(fā)酵豆奶蛋白 α-螺旋下降，結(jié)果均表明發(fā)酵使豆奶蛋白的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著的變化。

發(fā)酵豆奶蛋白遠(yuǎn)紫外圓二色譜圖（A）及其二級(jí)結(jié)構(gòu)組分含量-UV CD spectrum (A) and secondary structure of fermented soymi豆奶蛋白紫外吸收光譜的影響紫外吸收主要?dú)w因于色氨酸和酪氨酸殘基等生色基團(tuán)結(jié)構(gòu)的折疊及展開情況。如圖 2.2 所示，與豆奶組蛋波長(zhǎng) 260 nm 處的紫外吸收強(qiáng)度升高，說明豆奶蛋白生變性，使生色基團(tuán)轉(zhuǎn)移到蛋白質(zhì)表面，從而使紫外奶蛋白的紫外吸收強(qiáng)度進(jìn)一步升高，原因可能是因?yàn)�，結(jié)構(gòu)變得更加松散，生色基團(tuán)進(jìn)一步暴露。同時(shí)， α-螺旋下降，結(jié)果均表明發(fā)酵使豆奶蛋白的二級(jí)和三

發(fā)酵對(duì)豆奶蛋白結(jié)構(gòu)、表位及功能性質(zhì)的影響酵對(duì)豆奶蛋白表面疏水性的影響白的疏水性對(duì)于穩(wěn)定分子內(nèi)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)非常重要，與疏水性相關(guān)白表面分布的非極性脂質(zhì)及芳香族氨基酸殘基，可被用來監(jiān)測(cè)蛋白。豆奶發(fā)酵前后蛋白的表面疏水性如圖 2.3 所示。從圖中可看到的表面疏水性顯著升高，加熱之后，豆奶蛋白發(fā)生聚集，結(jié)構(gòu)變疏水性基團(tuán)被暴露后與 ANS 結(jié)合，使熒光強(qiáng)度升高。

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本文編號(hào)：2834908