為充分利用鯪魚(yú)下腳料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,變廢為寶,對(duì)鯪魚(yú)產(chǎn)品進(jìn)行綜合開(kāi)發(fā)利用。本文利用活性干酵母發(fā)酵法和低溫酶解技術(shù)分別對(duì)鯪魚(yú)下腳料進(jìn)行脫腥處理和酶解,以開(kāi)發(fā)新型高營(yíng)養(yǎng)的方便魚(yú)湯。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:(1)采用活性干酵母發(fā)酵法對(duì)鯪魚(yú)湯進(jìn)行脫腥,以三甲胺含量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。結(jié)果表明,梅山高活性干酵母的脫腥效果最好,當(dāng)酵母添加量為2%,發(fā)酵時(shí)間為40min,發(fā)酵溫度為35℃時(shí)脫腥的效果最好。此時(shí),魚(yú)湯的三甲胺含量為2.1μg/g,腥味最低,氣味最和諧,且?guī)в泻吁r的清甜味道。(2)采用木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶對(duì)鯪魚(yú)湯渣進(jìn)行酶解,酶解工藝條件為:風(fēng)味蛋白酶與木瓜蛋白酶的質(zhì)量比3:1,酶量占湯渣總質(zhì)量0.2%,固液比1:2,酶解溫度8℃,酶解時(shí)間2h時(shí)湯液中蛋白質(zhì)含量達(dá)17.12%。(3)采用酶和脫腥處理后鯪魚(yú)下腳料煲制鯪魚(yú)湯,研究魚(yú)水質(zhì)量比、火候,煲制時(shí)間和高溫殺菌對(duì)鯪魚(yú)湯中營(yíng)養(yǎng)成分的影響。結(jié)果表明:魚(yú)水質(zhì)量比為1:4、1600W煲120min,湯中可溶性固形物、氨基酸態(tài)氮、蛋白質(zhì)含量分別可達(dá)2.8%、0.096%、5.81%。高溫殺菌時(shí),魚(yú)湯中營(yíng)養(yǎng)成分變化不顯著,在此條件下煲制的鯪魚(yú)湯營(yíng)養(yǎng)豐富,湯濃味鮮,色澤乳白。
【學(xué)位單位】：仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2015
【中圖分類(lèi)】：TS972.122;TS254.9
【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 鯪魚(yú)簡(jiǎn)介
    1.2 鯪魚(yú)加工概況
    1.3 鯪魚(yú)下腳料的綜合利用
    1.4 魚(yú)蛋白水解方式的研究
    1.5 水產(chǎn)品脫腥技術(shù)研究進(jìn)展
    1.6 鯪魚(yú)湯的發(fā)展前景
    1.7 研究?jī)?nèi)容
第二章 鯪魚(yú)湯發(fā)酵法脫腥條件研究
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 主要試劑
        2.2.3 主要儀器設(shè)備
        2.2.4 實(shí)驗(yàn)方法
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 三甲胺標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)
        2.3.2 酵母的篩選
        2.3.3 酵母添加量對(duì)鯪魚(yú)湯脫腥效果的影響
        2.3.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)鯪魚(yú)湯脫腥效果的影響
        2.3.5 發(fā)酵溫度對(duì)鯪魚(yú)湯脫腥效果的影響
    2.4 小結(jié)
第三章 鯪魚(yú)湯渣酶解條件研究
    3.1 前言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)儀器與實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)方法
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 木瓜蛋白酶的酶解工藝優(yōu)化
        3.3.2 風(fēng)味蛋白酶的酶解工藝條件優(yōu)化
        3.3.3 木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶雙酶解工藝研究
    3.4 結(jié)論
第四章 鯪魚(yú)下腳料煲湯工藝條件研究
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與設(shè)備
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)方法
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 不同魚(yú)水質(zhì)量比對(duì)鯪魚(yú)湯營(yíng)養(yǎng)成分和感官評(píng)價(jià)的影響
        4.3.2 不同火候?qū)N魚(yú)湯中營(yíng)養(yǎng)成分的影響
        4.3.3 高溫殺菌對(duì)鯪魚(yú)湯營(yíng)養(yǎng)成分和感官評(píng)價(jià)的影響
    4.4 小結(jié)
結(jié)論
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間取得的研究成果
致謝
附件

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前1條

1 朱琳芳;方便魚(yú)湯加工技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)[D];江南大學(xué);2012年

本文編號(hào)：2834905