發(fā)布時(shí)間：2020-09-30 17:16

　　 烤羊腿是我國傳統(tǒng)燒烤肉制品的典型代表,風(fēng)味獨(dú)特,深受消費(fèi)者喜愛。傳統(tǒng)工藝制作的烤羊腿的特征風(fēng)味是吸引消費(fèi)者的重要原因。傳統(tǒng)烤羊腿的生產(chǎn)方式耗能大、效率低,已經(jīng)不能滿足消費(fèi)市場的需求。因此,解析傳統(tǒng)烤羊腿特征風(fēng)味物質(zhì),探究烤羊腿傳統(tǒng)烤制過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律,并通過新型加工技術(shù)實(shí)現(xiàn)烤羊腿的風(fēng)味保真,對實(shí)現(xiàn)烤羊腿工業(yè)化生產(chǎn)具有重要指導(dǎo)意義。以三種典型的傳統(tǒng)炭烤方式加工的烤羊腿為研究對象,解析其特征風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明,鮮味為傳統(tǒng)烤羊腿的主要滋味,谷氨酸是特征鮮味物質(zhì);烤羊腿中共檢測到8大類69種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),以風(fēng)味活性值(OAV)為依據(jù),篩選出17種特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其中共有特征物質(zhì)為:2-戊基呋喃、十一醛、辛醇、(E)-2-辛烯-1-醇、2-甲基苯酚等15種;明確傳統(tǒng)烤羊腿風(fēng)味特征為:淡脂香、青草香、烤肉味、發(fā)酵味、煙熏香。以傳統(tǒng)馕烤羊腿為研究對象,選取鮮羊腿、腌制后、烤制15 min、烤制30 min、烤制45 min、烤制60 min的樣品,探究傳統(tǒng)烤制過程中烤羊腿風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明,5'-肌苷酸是羊腿烤制過程中最主要的呈味核苷酸,呈不斷上升趨勢;游離氨基酸總含量呈逐漸下降趨勢,鮮味氨基酸含量由腌制后至烤制60 min下降44.4%;共檢測到21種脂肪酸,脂肪酸總含量由29.91 g/100g下降至18.58 g/100g;隨著烤制工藝的進(jìn)行各特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)逐漸表現(xiàn)出氣味活性,烤制60 min時(shí)烤羊腿中特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和氣味強(qiáng)度達(dá)到最大。以傳統(tǒng)烤制為對照,探討電烤、變頻微波和過熱蒸汽三種新型烤制技術(shù)對烤羊腿風(fēng)味物質(zhì)組成的影響。結(jié)果表明,變頻微波烤制的烤羊腿中蛋白質(zhì)、氯化鈉和脂肪含量最高,且蛋白含量與傳統(tǒng)烤羊腿無顯著差異;電烤羊腿中谷氨酸和5'-肌苷酸含量最豐富,鮮味最強(qiáng)烈,表明電烤技術(shù)更有利于烤羊腿鮮味形成;電烤、變頻微波和過熱蒸汽烤羊腿中分別檢測出揮發(fā)性化合物54、49和53種,分別篩選出9、12和13種傳統(tǒng)烤羊腿的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。與傳統(tǒng)烤羊腿相比,新型烤制技術(shù)烤羊腿均未檢測到的特征物質(zhì)有癸醛、(Z)-4-癸烯醛、(E)-2-癸烯醛、2-甲基苯酚。電烤羊腿中未檢測到庚醛、壬醛、十一醛、十二醛和2-甲基苯酚;變頻微波烤羊腿中未檢測到(E,E)-2,4-癸二烯醛。過熱蒸汽烤羊腿的香氣更接近傳統(tǒng)烤羊腿。
【學(xué)位單位】：西北農(nóng)林科技大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS251.53
【部分圖文】：

20 mL 頂空進(jìn)樣瓶 寧波哈邁儀器科技有限公QP 2010 plus 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)儀 日本島津公司SER 148 全自動(dòng)粗脂肪測定儀 丹麥 FOSS 公司65μm PDMS/DVB 萃取頭 美國 Supelco 公司.2.3 試驗(yàn)方法.2.3.1 傳統(tǒng)烤羊腿烤制方式（1）傳統(tǒng)馕烤：即將羊腿置于馕坑中烤制的方式，馕坑是一種圓錐形體的，土坑底部放置燃燒至無明火的木炭作為熱源，烤制過程中土坑口處于封閉制時(shí)間為60 min，烤制溫度為265±15℃；（2）明火長時(shí)烤：即將羊腿置于餐桌上安裝的小型烤爐上，并由顧客自助種烤制方式，烤爐上設(shè)自動(dòng)翻轉(zhuǎn)裝置，轉(zhuǎn)速為20 r/min，烤羊腿距離火源5~10c時(shí)間為75~85 min，烤制溫度為220±15℃；（3）明火短時(shí)烤：即將羊腿放置于大型烤爐上，可自動(dòng)翻轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為16 r羊腿距離火源20~30cm，烤制時(shí)間為60~70 min，烤制溫度為220±15℃。

西北農(nóng)林科技大學(xué)碩士學(xué)位論文3.3.5.8 傳統(tǒng)烤羊腿加工過程中特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律分析根據(jù)檢測出的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量作熱圖，熱圖能夠直觀地顯示羊腿加工過程中特征揮發(fā)性風(fēng)味化合物的含量及 OAV 值變化情況，顏色由紅色至綠色表示化合物濃度或 OAV 值大小。圖 3-3 為羊腿加工過程中特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化熱圖，圖 3-4 為羊腿加工過程中特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) OAV 值變化熱圖。

圖 3-4 傳統(tǒng)烤羊腿加工過程中特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) OAV 值變化熱圖Fig. 3-4 Heat map of typical volatile flavor substance OAV value during the processing of traditionalroasted lamb legs注：A：鮮羊腿；B：腌制后；C：烤制 15 min；D：烤制 30 min；E：烤制 45 min；F：烤制 60 min。由圖 3-3 和 3-4 可知，羊腿加工過程中共檢測出 17 種特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。在鮮羊腿中有 2 種特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，分別為異戊醇和 1-辛烯-3-醇；腌制后的羊腿中鑒定出 8 種；當(dāng)烤制 15 min 時(shí)，鑒定出特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 11 種；烤制 30 min 時(shí)，羊腿中的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)增加至 12 種；烤制 45 min 時(shí)，鑒定出特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 10 種；烤制 60 min 時(shí)，羊腿中的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)增加至 14 種。研究表明，較高的溫度和較長的受熱時(shí)間均可增加具有焙烤香氣的嗅感物質(zhì)種類(莊名揚(yáng) 2007)，烤制 60 min 時(shí)烤羊腿中特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類，含量及風(fēng)味活性都達(dá)到最大，致使烤羊腿香氣十足。在加工過程中含量相對較高的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有己醛、壬醛和 1-辛烯-3-醇、己醇、庚醇、辛醇和(Z)-2-辛烯-1-醇等，大都由脂質(zhì)氧化降解產(chǎn)生，具有脂肪香氣。研究發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)降解產(chǎn)物在略加燒烤的肉香氣中占主導(dǎo)地位(夏延斌

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 熊游坤;;變臉[J];詩選刊;2017年06期

2 陳家坪;;陳家坪作品[J];青年作家;2017年09期

3 孫難;;夢之烤羊腿[J];中學(xué)生;2014年16期

4 丁大偉;;四代人經(jīng)營的烤羊腿[J];環(huán)球人物;2014年22期

5 商言;;烤羊腿加盟,小心總部是“賊船”[J];大眾投資指南;2012年12期

6 林乾燁;唐禧;;烤羊腿[J];小朋友;2009年03期

7 林傳和;;怎樣做好烤羊腿[J];四川烹飪;2011年10期

8 孫福;風(fēng)味悠悠烤羊腿[J];烹調(diào)知識(shí);2003年04期

9 趙宏偉;細(xì)說川式烤羊腿的加工與制作[J];四川烹飪;2000年11期

10 ;蒙古烤羊腿[J];名城繪;2016年06期

相關(guān)重要報(bào)紙文章 前10條

1 健康時(shí)報(bào)特約評論員 商e

本文編號(hào)：2831126