番茄紅素具有多種生理功能,而順式構(gòu)型番茄紅素具有比全反式構(gòu)型更高的生理活性。但因番茄紅素分子中存在強(qiáng)烈的疏水性結(jié)構(gòu),使其不溶于水,這極大地限制了其在食品體系中的應(yīng)用。本文以異構(gòu)化處理獲得的高順式構(gòu)型占比番茄紅素為原料,篩選富含ω-3多不飽和脂肪酸的液態(tài)脂作為功能強(qiáng)化劑,同時優(yōu)選天然表面活性劑和抗氧化劑來制備穩(wěn)定的高順式占比番茄紅素納米結(jié)構(gòu)脂質(zhì)載體(cis-Lyco-NLC)產(chǎn)品,提高了番茄紅素的水分散性;并研究了cis-Lyco-NLC產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性、生物可給率以及感官接受程度。本研究旨在制備口味更佳、功能性更強(qiáng)的高順式占比番茄紅素的納米結(jié)構(gòu)脂質(zhì)載體穩(wěn)定體系,為擴(kuò)大類胡蘿卜素在水基食品的應(yīng)用提供思路和方法。(1)cis-Lyco-NLC配方組成及工藝優(yōu)化。以異構(gòu)化番茄紅素為原料,篩選cis-Lyco-NLC組成中的固態(tài)、液態(tài)脂質(zhì)、表面活性劑、抗氧化劑。通過測定產(chǎn)品的粒徑、包封率和載量篩選出最適固態(tài)、液態(tài)脂質(zhì)組合為單硬脂酸甘油酯和牡丹籽油,分別通過加速貯藏和加速氧化試驗(yàn)篩選出最適表面活性劑為酪蛋白酸鈉,最適抗氧化劑為α-生育酚。優(yōu)選cis-Lyco-NLC的組成:番茄紅素含量為0.3 g/100 mL(順式占比69.82%),單硬脂酸甘油酯和牡丹籽油質(zhì)量比為1

本文編號：2825866