以全麥粉為研究對(duì)象,研究不同麩皮粒徑、不同麩皮擠壓穩(wěn)定化參數(shù)對(duì)全麥粉中酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性的影響;以全麥掛面為研究對(duì)象,研究不同麩皮擠壓穩(wěn)定化參數(shù)對(duì)全麥掛面中酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性的影響及全麥掛面加工過(guò)程中酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性的變化,通過(guò)對(duì)全麥制粉和掛面加工過(guò)程中及加工前后其酚類物質(zhì)、黃酮和抗氧化能力的測(cè)定、相關(guān)性的分析,揭示了全麥粉及全麥掛面中多酚類物質(zhì)的變化規(guī)律,得出了以下結(jié)論:1.全麥粉隨著麩皮粒徑的減小,酚含量、黃酮含量及抗氧化能力均呈現(xiàn)增強(qiáng)的趨勢(shì)。與其他麩皮粒徑樣品相比,超微粉碎樣品含量較高,總酚含量為575.83 mg/100 g,總黃酮含量為586.11mg/100 g,總DPPH·抗氧化能力最高為1451.86μmol/100g。經(jīng)超微粉碎的樣品粒徑減小,粉體均勻性增加,使酚及黃酮的提取率有所增加,磨粉樣品間酚及黃酮含量差異不明顯。綜合掛面產(chǎn)品加工和食用品質(zhì),后續(xù)試驗(yàn)中均采用超微粉碎處理樣品。2.麩皮擠壓穩(wěn)定化全麥粉加工過(guò)程中,不同麩皮擠壓工藝參數(shù)的全麥粉中酚含量、黃酮含量均高于未擠壓樣品,表明擠壓處理對(duì)全麥粉有充分釋放酚和黃酮含量的作用。提高物料含水量可使總酚含量、總黃酮含量及抗氧化能力均有所下降;提高擠壓過(guò)程中的螺桿轉(zhuǎn)速及擠壓溫度使樣品總酚的含量、抗氧化能力均有所升高,但溫度不能太高,190℃時(shí)各指標(biāo)均下降;研究表明在水分含量13%、螺桿轉(zhuǎn)速38.2 Hz時(shí)、溫度160℃時(shí),總酚含量、總黃酮含量、總DPPH·抗氧化能力、總ABTS+·抗氧化能力、總抗氧化能力達(dá)到最大值。因此選擇合適的擠壓穩(wěn)定化加工參數(shù)有利于麩皮中酚、黃酮物質(zhì)的保留。3.全麥掛面加工過(guò)程中,和面過(guò)程可使酚類物質(zhì)含量、黃酮、抗氧化活性都有所增加,醒發(fā)、切片與烘干加工過(guò)程對(duì)酚類物質(zhì)含量、黃酮、抗氧化活性等影響較小,主要影響因素是醒發(fā)時(shí)間。試驗(yàn)表明,醒發(fā)45 min能夠使酚類物質(zhì)、黃酮、抗氧化活性等最大。4.用不同麩皮擠壓穩(wěn)定化后的全麥粉加工成全麥掛面,黃酮物質(zhì)有所損失,但其酚類物質(zhì),抗氧化活性均得到了很好的保留甚至提升。麩皮擠壓穩(wěn)定化參數(shù)對(duì)全麥掛面酚類物質(zhì)的影響與對(duì)全麥粉的影響規(guī)律相類似,均在水分含量13%、螺桿轉(zhuǎn)速38.2 Hz、溫度160℃時(shí)達(dá)到最大值,說(shuō)明掛面加工過(guò)程對(duì)全麥粉中酚類物質(zhì)的影響不大。因此可結(jié)合擠壓穩(wěn)定化條件來(lái)制作全麥粉掛面,有利于提高掛面的抗氧化能力。5.以酚含量和DPPH自由基清除能力、ABTS+·自由基清除能力、總抗氧化能力測(cè)定抗氧化活性為指標(biāo),明確全麥多酚類物質(zhì)變化與其生物活性間的相關(guān)性。結(jié)果表明:擠壓加工技術(shù)有利于某些酚類物質(zhì)的釋放,增加全麥粉的總酚含量,增強(qiáng)其抗氧化活性,保留麩皮中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),增加全麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。且通過(guò)采用DPPH·法、ABTS+·法、總抗等方法進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn),得到抗氧化活性與酚類物質(zhì)成正相關(guān),尤其是酚類物質(zhì)中的結(jié)合態(tài),抗氧化能力明顯高于游離態(tài)。6.利用HPLC/UV分析手段,研究全麥制粉、掛面加工過(guò)程中多酚類物質(zhì)的組成、含量、存在形式的變化規(guī)律。在優(yōu)化液相條件后,測(cè)定全麥中的特征性酚類物質(zhì)主要有沒(méi)食子酸、原兒茶酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸等。其中,游離酚酸主要以沒(méi)食子酸、阿魏酸為主,結(jié)合酚主要以對(duì)香豆酸和阿魏酸為主。
【學(xué)位單位】：河北北方學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS213.2
【部分圖文】：

0.000200.000400.000600.000800.0001000.0001200.0001400.0001600.00080目 100目 120目 超微量（含g/10mg）自由黃酮 結(jié)合黃酮 總黃酮圖 3-1 不同麥麩粒徑樣品中酚含量的變化Fig 3-1 Variation of phenol content in samples with different wheat bran size.1.3 不同粒徑的麩皮樣品黃酮含量變化規(guī)律不同粒徑的麩皮樣品中黃酮含量變化規(guī)律如圖 3-2 所示。由圖可知，游離黃酮和總黃粒徑的減小，粉碎機(jī)磨粉樣品差異不顯著，游離黃酮均在 490 mg/100 g 左右，超微粉碎高值 586.11 mg/100 g。結(jié)合黃酮有波動(dòng)變化，在 100 目時(shí)達(dá)到最低值，為 343.98 mg /10樣品含量 782.80 mg/100 g 為最高值。結(jié)果表明，超微粉碎樣品黃酮明顯高于粉碎機(jī)粉碎baadbcacbaab

Fig 3-3 HPLC chromatograms of mixed 7 PAstandards沒(méi)食子酸（4.11 min）；② 原兒茶酸（7.47 min）；③ 香草酸（17.42 min）；④ 咖啡酸（18.53 min）；⑤ 丁香酸（21.豆酸（29.51 min）；⑦ 阿魏酸（31.12 min）用 C18 Column，梯度洗脫，橫坐標(biāo)為質(zhì)量濃度，縱坐標(biāo)為峰面積，分別做 7 種酚曲線。表 3-2 為檢測(cè)范圍、標(biāo)曲及相關(guān)系數(shù)。表 3-2 7 種標(biāo)準(zhǔn)品線性濃度范圍及相關(guān)系數(shù)Table 3-2 Linear concentration ranges and correlation coefficients of 7 PAsal compound detection range(mg/1000g) linear equation R2cid 4.69~136.98 y=18321x-83114 0.9997atechuic acid 3.88~46.96 y=24000x-88889 0.9997c acid 4.37~34.63 y=24183x-29509 0.9998 acid 4.88~23.09 y=66706x-456307 0.9995c acid 4.58~27.59 y=21003x-63333 0.9998aric Acid 0.84~150.31 y=97594x+3577.7 0.9999c acid 2.06~1738.25 y=47794x+704729 0.99632 不同粒徑的麩皮樣品中游離型酚酸含量的比較 3-4、3-5 所示分別為超微粉碎樣品、120 目樣品游離酚液相色譜圖。

l compound detection range(mg/1000g) linear equation R2id 4.69~136.98 y=18321x-83114 0.9997echuic acid 3.88~46.96 y=24000x-88889 0.9997acid 4.37~34.63 y=24183x-29509 0.9998cid 4.88~23.09 y=66706x-456307 0.9995 acid 4.58~27.59 y=21003x-63333 0.9998aric Acid 0.84~150.31 y=97594x+3577.7 0.9999acid 2.06~1738.25 y=47794x+704729 0.9963 不同粒徑的麩皮樣品中游離型酚酸含量的比較 3-4、3-5 所示分別為超微粉碎樣品、120 目樣品游離酚液相色譜圖。圖 3-4 超微粉碎樣品中游離酚的高效液相色譜圖Fig 3-4 HPLC chromatography of free phenol in ultrafine pulverized sample

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