我國桑葚資源豐富,桑葚柔軟多汁糖含量高,富含花色苷、多糖等物質,是優(yōu)質的釀酒原料。將桑葚與我國傳統(tǒng)米酒結合開發(fā)出一種桑葚米酒,即可以提高米酒的營養(yǎng)價值和桑葚的附加值,同時也實現(xiàn)了桑葚資源的合理利用。本文在米酒液態(tài)發(fā)酵工藝基礎上,開發(fā)了一種桑葚米酒,研究了大米的液化和糖化工藝及桑葚米酒的發(fā)酵和澄清工藝,利用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質聯(lián)用(GC-MS)技術分析了桑葚米酒的發(fā)酵工藝及澄清處理對香氣形成的影響,獲得主要結果如下:(1)研究了大米的液化和糖化工藝,最佳液化工藝為:糊化處理60min、α-淀粉酶添加量70 μ/g,液化時間60 min、液化溫度60℃,大米液化醪DE值達到1 8.5%;進一步對液化醪進行糖化處理,最佳糖化工藝為:糖化溫度60℃、糖化時間16 h、糖化酶添加量80 μ/g、糖化pH值4.5,糖化醪的還原糖含量達到184.3 g/L。(2)在單因素實驗基礎上通過響應面實驗優(yōu)化桑葚米酒的發(fā)酵工藝,最佳發(fā)酵工藝:桑葚汁添加量20%、發(fā)酵溫度21.5℃、酵母添加量3‰、發(fā)酵時間20 d。在此基礎上進一步研究了桑葚米酒的混菌發(fā)酵工藝,最佳混菌發(fā)酵工藝為:先接種清酒酵母7天后再接種果酒活性干酵母,桑甚米酒酒精度達10.1%vol、總糖30.7 g/L、總酸6.85 g/L、感官評分89.6分,米酒的口味爽口、色澤橘紅、香氣濃郁。對不同發(fā)酵方式發(fā)酵桑葚米酒中香氣成分進行分析,結果表明,先接種清酒酵母7天后再接種果酒活性干酵母的發(fā)酵方式能提高酒體中醇類物質的相對含量,結合桑葚米酒中香氣物質的相對氣味活度值(ROAV)對主要的香氣成分進行主成分分析也表明先接種清酒酵母7天后再接種果酒活性干酵母發(fā)酵的桑甚米酒香氣聚集明顯,成品米酒的果香和奶香味突出,米酒中β-苯乙醇的相對含量較其他發(fā)酵方式高出2.63-3.96倍。(3)采用皂土和殼聚糖作為復合澄清劑對米酒進行澄清處理,最佳澄清工藝為:復合配比(皂土:殼聚糖)1:2.6、水浴溫度39℃、水浴時間41 min,此工藝條件下桑葚米酒的透光率達到95.6%。對澄清前后桑葚米酒中香氣物質進行分析發(fā)現(xiàn),澄清處理后米酒中香氣物質(38種)較澄清前(49種)減少了 11種,但酯類和醇類物質基本保留且相對含量有所上升,烴類、酚類等雜質減少,米酒中香氣物質組成更加協(xié)調,酒體的香氣也更加濃郁厚重。
【學位單位】：安徽工程大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS262.4;O657.63
【部分圖文】：

值和還原糖的測定逡逑ＮＳ法和菲林試劑滴定法測定原料糖化醪中的還原糖含量和ＤＥ參考ＧＢ／Ｔ邋２０８８５－２００７《葡萄糖漿》［７０】。逡逑討論逡逑液化最佳工藝條件的確定逡逑時間對大米液化醪ＤＥ值的影響逡逑２－１可知，糊化時間在３０－５０邋ｍｉｎ之間時，隨著糊化時間的增加ＤＥ值快速上升。大米淀粉在糊化過程中淀粉顆粒吸水膨脹發(fā)分子間氫鍵斷裂導致淀粉分子結構發(fā)生變化，糊化時間越長大變化越大，糊化程度越高。當糊化時間超過５０邋ｍｉｎ，繼續(xù)延長糊的ＤＥ值基本不發(fā)生變化，說明糊化時間在５０邋ｍｉｎ左右時淀完全。因此從節(jié)省能源和成本角度考慮，確定最佳的糊化時間為５

由圖２－２可知，液化時間在４０分鐘之前隨著液化時間的增加液化醪升較快，液化時間在４０－６０邋ｍｉｎ液化醪ＤＥ值上升變慢，當液化時間液化醪的ＤＥ值基本保持不變。液化前期底物淀粉濃度較高，此時ａ－物充分結合，淀粉分子的（Ｘ－１．４糖苷鍵斷裂成小分子的低聚寡糖、葡糖液化醪中的ＤＥ值快速上升。隨著淀粉分子的不斷水解導致底，酶促淀粉水解反應效率變低，液化醪ＤＥ值上升變緩。當水解到一粉分子中的《－１，４糖苷鍵基本斷裂水解變得緩慢，同時水解產(chǎn)物也會ａ－淀粉酶的活性，導致液化醪ＤＥ值不在上升［７２１。因此，確定６０邋ｍｉｎ時間。逡逑１．３液化溫度對大米液化醪ＤＥ值的影響逡逑１８－逡逑＿逡逑５１６－邋＋逡逑ｔ邐■逡逑

１０－拳逡逑３０邐４０邐５０邐６０邐７０逡逑液化時間（ｍｉｎ＞逡逑圖２－２液化時間對大米液化醪ＤＥ值的影響逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－２邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｌｉｑｕｅｆａｃｔｉｏｎ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ邋ＤＥ邋ｏｆ邋ｒｉｃｅ邋ｌｉｑｕｅｆａｃｔｉｏｎ逡逑由圖２－２可知，液化時間在４０分鐘之前隨著液化時間的增加液化醪的Ｄ升較快，液化時間在４０－６０邋ｍｉｎ液化醪ＤＥ值上升變慢，當液化時間超化醪的ＤＥ值基本保持不變。液化前期底物淀粉濃度較高，此時ａ－淀物充分結合，淀粉分子的（Ｘ－１．４糖苷鍵斷裂成小分子的低聚寡糖、葡萄糖液化醪中的ＤＥ值快速上升。隨著淀粉分子的不斷水解導致底物，酶促淀粉水解反應效率變低，液化醪ＤＥ值上升變緩。當水解到一定粉分子中的《－１，４糖苷鍵基本斷裂水解變得緩慢，同時水解產(chǎn)物也會抑ａ－淀粉酶的活性，導致液化醪ＤＥ值不在上升［７２１。因此，確定６０邋ｍｉｎ為時間。逡逑．３液化溫度對大米液化醪ＤＥ值的影響逡逑

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本文編號：2823062