隨著現(xiàn)代人群健康理念的提高,飲食觀念的改變,人們更加追求食品的天然、綠色和營養(yǎng)健康。果蔬汁作為一種天然的健康飲品,營養(yǎng)價值豐富,越來越受消費者的青睞。多酚類化合物作為果蔬汁中的主要活性成分,具有清除體內(nèi)的自由基,抑制癌細(xì)胞增殖等作用。但是,多酚類化合物往往以結(jié)合態(tài)的形式存在于果蔬汁中,在人體內(nèi)不容易被吸收代謝,影響其生物利用度。因此,如何改變果蔬汁中多酚類化合物的形式是一個值得研究的問題。本文采用植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁中的多酚類化合物,研究其對多酚類化合物組成和抗氧化活性的影響。研究內(nèi)容與結(jié)果如下:1.首先在蘋果粗多酚發(fā)酵體系,研究了三種植物乳桿菌ATCC14917、SHOU.1.12058、SHOU.1.12061發(fā)酵對蘋果粗多酚DPPH自由基清除率的影響。結(jié)果表明,ATCC14917發(fā)酵可顯著提高蘋果粗多酚的DPPH自由基清除率(P0.05),而SHOU.1.12058、SHOU.1.12061發(fā)酵對DPPH自由基清除率無影響(P0.05)。接下來研究了ATCC14917發(fā)酵蘋果粗多酚24h、48h、72h的菌落生長曲線和pH的變化。結(jié)果顯示:植物乳桿菌ATCC14917在發(fā)酵過程的前24h迅速增長,在24h時的菌落數(shù)為8.54±0.05 log CFU/mL,發(fā)酵24h之后菌落數(shù)逐漸減少。在發(fā)酵72h的過程中,蘋果汁pH由6.11降低至3.68。因此,ATCC14917可以作為發(fā)酵菌種進行后續(xù)實驗。2.其次在蘋果粗多酚發(fā)酵體系,我們研究了ATCC14917發(fā)酵一定時間(24h、48h、72h)對蘋果粗多酚DPPH自由基清除率、總酚和總黃酮含量、多酚組成和細(xì)胞內(nèi)抗氧化活性的影響。結(jié)果顯示:植物乳桿菌ATCC14917發(fā)酵72h后使蘋果粗多酚DPPH自由基清除率增加了20%,細(xì)胞內(nèi)抗氧化活性增加了35%,然而總酚和總黃酮含量分別減少了17%和59%。進一步的HPLC-MS/MS分析表明蘋果粗多酚中的根皮苷和表兒茶素沒食子酸酯在發(fā)酵過程中被植物乳桿菌代謝轉(zhuǎn)化為具有高抗氧化活性的根皮素、表兒茶素,從而提高了發(fā)酵蘋果粗多酚的抗氧化活性。3.最后我們在蘋果汁發(fā)酵體系探究了植物乳桿菌ATCC14917發(fā)酵(24h、48h、72h)對蘋果汁抗氧化活性的影響。結(jié)果顯示:植物乳桿菌ATCC14917發(fā)酵蘋果汁72h,DPPH和ABTS自由基的清除率分別增加了23%和28%。Raw264.7細(xì)胞模型評價發(fā)酵蘋果汁的抗氧化活性發(fā)現(xiàn),發(fā)酵之后蘋果汁細(xì)胞內(nèi)抗氧化活性增加了1倍。然而,總酚和總黃酮的含量分別減少了22.8%和34.8%。進一步的HPLC-MS/MS分析表明發(fā)酵24h后,蘋果汁中奎尼酸、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷和根皮苷被植物乳桿菌代謝轉(zhuǎn)化為具有強抗氧化活性的5-CQA、槲皮素和根皮素,從而提高了發(fā)酵蘋果汁的抗氧化活性。綜上,植物乳桿菌ATCC14917發(fā)酵改變了蘋果多酚的組成,提高了蘋果汁的抗氧化活性。乳酸菌發(fā)酵可以作為一種簡單而有價值的生物技術(shù)用于提高蘋果多酚的生物利用度。發(fā)酵的蘋果汁可以作為一種功能性食品來抵制自由基誘發(fā)的疾病。
【學(xué)位單位】：上海海洋大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS201.2;TS255.44
【部分圖文】：

上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文15圖2-1 三種植物乳桿菌發(fā)酵蘋果粗多酚72h后DPPH自由基清除率的變化Fig.2-1. Changes in DPPH radical scavenging activity after three Lactobacillus plantarum72h fermentation.2.3.2 監(jiān)測發(fā)酵過程中的菌落生長曲線和 pH 變化植物乳桿菌 ATCC14917 發(fā)酵蘋果粗多酚 72h 的菌落生長曲線結(jié)果如圖 2-2A所示，在發(fā)酵初期由于底物較多，營養(yǎng)成分充足，生長條件適宜，菌落數(shù)在 24h之前快速增長。在發(fā)酵 24h 時的菌落數(shù)達到最大為 8.54 log ± 0.05 log CFU/mL。24h之后菌落總數(shù)逐漸減少，可能是由于植物乳桿菌在發(fā)酵過程中將碳水化合物代謝為乳酸，使生長環(huán)境的 pH 降低而導(dǎo)致[54]。正如所料，pH 結(jié)果如圖 2-2B 所示，蘋果粗多酚的 pH 在發(fā)酵 72h 過程中由 6.11 下降至 3.68。pH 降低的原因可歸因于發(fā)酵過程中葡萄糖消耗和乳酸的產(chǎn)生。Kaprasob 等人[42]報道了嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和植物乳桿菌在發(fā)酵腰果果汁的過程中 pH 降低導(dǎo)致了嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和植物乳桿菌生長受抑制。這與我們的研究結(jié)果相似。圖2-2 植物乳桿菌發(fā)酵蘋果粗多酚72h過程中的菌落數(shù)（A）和pH（B）變化Fig.2-2. Changes of Lactobacillus plantarum counts (A) and pH value (B) during 72hfermentation. n=3, *p < 0.05

桿菌和植物乳桿菌在發(fā)酵腰果果汁的過程中 pH 降低導(dǎo)致了嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和植物乳桿菌生長受抑制。這與我們的研究結(jié)果相似。圖2-2 植物乳桿菌發(fā)酵蘋果粗多酚72h過程中的菌落數(shù)（A）和pH（B）變化Fig.2-2. Changes of Lactobacillus plantarum counts (A) and pH value (B) during 72hfermentation. n=3, *p < 0.05.

上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文19圖3-1 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.3-1. Standard curve of gallic acid3.2.6 總黃酮含量測定總黃酮含量測定參考 Kwaw[56]方法。（1）蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：準(zhǔn)確稱取 0.100g ± 0.001g 蘆丁標(biāo)品。用少量蒸餾水溶解并定容于 100 mL 容量瓶中，濃度為 1.0 g/L 的標(biāo)準(zhǔn)液。將上述標(biāo)準(zhǔn)液配制成濃度梯度為：0、15、30、60、90、120 μg/mL 的工作液。（2）測定時；分別將 1.0 mL 蘆丁工作液，水（空白），及發(fā)酵和未發(fā)酵的蘋果汁提取物分別加入到玻璃試管中，然后在每個試管中分別加 300 μL NaNO2（50g/ L）和 4 mL 蒸餾水 5 mL，振蕩搖勻，靜置 5 min。然后，向混合物中加入 1 mLAlCl3（100g / L），搖勻，反應(yīng) 5min 后加入 2 mL NaOH（1 mol / L）和 2.4 mL 蒸餾水，將混合物靜置 10 min。在 510 nm 的波長下測溶液的吸光度

【參考文獻】

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本文編號：2819178