醬鹵肉制品憑借著美味、營養(yǎng)與健康的優(yōu)點(diǎn)而深受廣大消費(fèi)者的喜愛,而產(chǎn)品易受微生物污染而腐敗變質(zhì),導(dǎo)致其貨架期較短。本研究采用Illumina Mi Seq高通量測序技術(shù)對不同批次鹵鴨脖的微生物組成進(jìn)行研究,通過OTU聚類、Alpha多樣性、物種分類分析,確定鹵鴨脖腐敗終點(diǎn)的優(yōu)勢腐敗菌。然后從應(yīng)用研究與應(yīng)用基礎(chǔ)研究兩個方面探討可食用涂膜對鹵鴨脖的保鮮應(yīng)用。一方面,復(fù)配保鮮劑是目前工業(yè)化可行的解決方案,即篩選廣譜抑菌的乳酸鏈球菌素和納他霉素,添加在海藻酸鈉可食用涂膜中。具體而言,先對鹵鴨脖進(jìn)行單因素保鮮處理,研究單一保鮮劑對鹵鴨脖品質(zhì)的影響,篩選得到三種保鮮劑(海藻酸鈉、乳酸鏈球菌素(Nisin)、納他霉素)最優(yōu)濃度,然后進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化得到最佳復(fù)合保鮮涂膜液的配方。另一方面,負(fù)載精油的涂膜保鮮技術(shù)是基礎(chǔ)研究的熱點(diǎn),即以海藻酸鈉為成膜劑,分別采用高速剪切與微射流高壓均質(zhì)制備檸檬精油粗乳液與納米乳液可食用涂膜液。具體為先對兩種乳液涂膜液的理化性質(zhì)進(jìn)行表征,再研究精油乳液可食用涂膜對冷藏鹵鴨脖保鮮的影響。本研究得到的結(jié)果如下:1.不同批次生產(chǎn)的鴨脖儲藏末期的菌群結(jié)構(gòu)具有一定的相似性,在門分類水平上,主要是變形菌門和擬桿菌門,其次為放線菌門與厚壁菌門。在屬水平上,兩組樣本中優(yōu)勢腐敗菌均為:嗜冷桿菌屬、不動桿菌屬、假單胞菌屬、比齊奧氏菌屬,各腐敗菌無顯著性優(yōu)勢占比,細(xì)菌種類豐富且較均勻。2.3種天然保鮮劑單獨(dú)使用時的保鮮效果均優(yōu)于空白組,其中Nisin顯示出較強(qiáng)的抑菌效果,海藻酸鈉形成的涂膜較好的抑制了鹵鴨脖的氧化。當(dāng)3種天然保鮮劑濃度配比為海藻酸鈉1.0 g/100 m L、Nisin 0.9 g/100 m L、納他霉素0.18 g/100m L時,涂膜液對鹵鴨脖品質(zhì)的保鮮作用最佳,涂膜后4℃冷藏第15 d菌落總數(shù)、TVB-N、p H、TBARS和色差值分別為(5.37±0.08)lg(cfu/g)、(20.86±0.79)mg/100g、(5.85±0.06)、(2.68±0.079)mg/kg、(1.51±0.07),均顯著優(yōu)于對照組(p0.05),可有效延長冷藏鹵鴨脖的貨架期。3.檸檬精油納米乳液涂膜液較粗乳液相比,粒徑、白度指數(shù)與粘度更小,且外觀呈現(xiàn)半透明。空白組鴨脖的品質(zhì)在冷藏期間逐漸下降,在第12 d時已完全腐敗,其TBARS與TVB-N值分別高達(dá)3.23 mg/kg、33.6 mg/100 g,菌落對數(shù)值上升至5.79。檸檬精油納米乳液組較粗乳液組與海藻酸鈉組而言,保鮮效果最好(p0.05),第12 d時TBARS與TVB-N值僅為2.71 mg/kg、20.7 mg/100 g,菌落對數(shù)值低至4.85。此外,檸檬精油乳液組與空白組色差值無顯著性差異(p0.05)。結(jié)果表明,檸檬精油乳液可食用涂膜液可顯著提高鹵鴨脖的保鮮效果,且精油納米乳液涂膜的保鮮效果最好,可將產(chǎn)品的貨架期由8 d延長至12 d。
【學(xué)位單位】：南昌大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS251.9
【部分圖文】：

3]。可食用涂膜的一些活性成分可能會改變食品的感官特性，引起令人味道或讓消費(fèi)者無法接受的外觀。某些活性成分在高濃度時還可能如精油），或接觸其他食品成分時失去活性。因此，為了克服這些膜的新配方設(shè)計(jì)正在探索中，而納米乳液中包埋親脂性活性成分可食物表面。米乳液簡介乳液是由表面活性劑所穩(wěn)定的兩個不相溶相的組合而形成的體系20-200 納米。納米級的液滴尺寸使納米乳液具備動力學(xué)穩(wěn)定性，較對顆粒聚集具有更高的抵抗力，即抵抗重力及布朗運(yùn)動效應(yīng)所引起一方面，由于液滴粒徑為納米級，其低于光的波長從而產(chǎn)生較弱的納米乳液較傳統(tǒng)乳液外觀更加透明[55]。圖 1.1 可觀察到納米乳液與差異性。此特性對于食品應(yīng)用是一個巨大的優(yōu)勢，可將納米乳液摻產(chǎn)品的外觀沒有任何影響。

圖 2.1 Alpha 指數(shù)稀疏曲線Figure 2.1 Shannon rarefaction plotRank-abundance 曲線主要是計(jì)算每個樣本中的各個 OTU 包括的序列數(shù)目，按照從大到小進(jìn)行排列，繪制曲線如圖 2.2 所示。其能夠表示樣本中所含菌種的豐度及其是否均勻，曲線的寬度代表了菌種的豐度，曲線越寬，說明所包含的菌種越多；曲線的平穩(wěn)程度代表了其菌種數(shù)目是否均勻，曲線越穩(wěn)定，說明菌種的構(gòu)成越均勻。Y1 與 Y2 曲線的水平寬度較廣，表明所含的細(xì)菌種類較多，且較為平坦，說明兩個批次生產(chǎn)的鴨脖儲藏末期的菌種構(gòu)成較均勻。

圖 2.2 RankAbundance 曲線Figure 2.2 Rank Abundance plot2.4.3 群落分布特征分析菌種的菌群分布很直觀的顯示了菌種的種類與分布比例，比較菌群分布餅圖還可以分析樣本間菌群結(jié)構(gòu)的差異。2.4.3.1 基于門分類水平上的分析

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 施帥;瞿桂香;徐海祥;馬佳偉;;醬鹵鴨脖的去腥工藝優(yōu)化[J];食品工業(yè)科技;2017年02期

2 ;生活高手[J];婚姻與家庭(性情讀本);2017年01期

3 謝明月;干菊蓮;;我們班的奇葩事[J];小學(xué)生作文;2016年21期

4 熊予晴;;一個女孩的英國游記[J];初中生;2016年31期

5 ;項(xiàng)目推薦|絕味鴨脖[J];創(chuàng)業(yè)邦;2017年07期

6 黃飛揚(yáng);;麻辣鴨脖真美味[J];創(chuàng)新作文(小學(xué)版);2015年22期

7 沈碩;劉雪姣;李沛;;酵母抽提物在鹵鴨脖中的應(yīng)用研究[J];肉類工業(yè);2013年07期

8 ;武漢鴨脖企業(yè)銷售額破80億元[J];水禽世界;2011年02期

9 常艷華;劉路路;;麻辣醬鴨脖風(fēng)味香精的調(diào)配[J];現(xiàn)代食品科技;2010年08期

10 楊亮;;九九鴨脖“卡脖”之痛[J];理財(cái)雜志;2008年02期

相關(guān)會議論文 前1條

1 徐埡烯;周正奎;劉小林;侯水生;;鴨頸椎數(shù)目變異探究及全基因組關(guān)聯(lián)分析[A];中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會2018年學(xué)術(shù)年會禽病學(xué)分會第十九次學(xué)術(shù)研討會論文集[C];2018年

相關(guān)重要報(bào)紙文章 前10條

1 長江日報(bào)記者 文濤 吳秋娜 通訊員 鄭貝貝 劉兆陽 黃繼春;零食太油了，改! 鴨脖不夠辣，加![N];長江日報(bào);2019年

2 本報(bào)記者 余知都;“絕味鴨脖”玩過界 連收罰單吃苦果[N];中國消費(fèi)者報(bào);2018年

3 本報(bào)記者 蔣永霞;絕味鴨脖門店搞什么名堂：可以打包，還可以約會[N];中國商報(bào);2017年

4 北京商報(bào)記者 舒志娟 實(shí)習(xí)記者 趙超越;絕味鴨脖低俗營銷誰來管[N];北京商報(bào);2017年

5 本報(bào)記者 劉天助;絕味鴨脖惹爭議 低俗營銷何時休[N];中國食品報(bào);2017年

6 健康時報(bào)評論員 徐婷婷;絕味鴨脖，別把低俗營銷當(dāng)有趣[N];健康時報(bào);2017年

7 本報(bào)記者 黃榮;加盟模式讓絕味鴨脖“變味”[N];中國經(jīng)營報(bào);2015年

8 趙向陽;鴨脖企業(yè)忙上市 發(fā)展模式現(xiàn)隱憂[N];中國貿(mào)易報(bào);2014年

9 本報(bào)記者 馬永剛 見習(xí)記者 周瑾;麻辣鴨脖 路在何方[N];中國食品報(bào);2011年

10 本報(bào)記者 李立;絕味 鴨脖江湖的快攻術(shù)[N];中國經(jīng)營報(bào);2010年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前6條

1 郗澤文;可食用涂膜在鹵鴨脖保鮮中的應(yīng)用[D];南昌大學(xué);2019年

2 段昌圣;醬鹵鴨脖的貯藏特性及其保水性研究[D];華中農(nóng)業(yè)大學(xué);2012年

3 孫彥;湖北特色鴨肉制品風(fēng)味物質(zhì)研究[D];武漢輕工大學(xué);2013年

4 謝彬;風(fēng)味鹵鴨脖工藝優(yōu)化研究及其HACCP體系的建立[D];湖南農(nóng)業(yè)大學(xué);2012年

5 高艷;休閑醬鹵鴨制品的工藝研究[D];河南農(nóng)業(yè)大學(xué);2013年

6 殷雪;低溫禽肉制品（鹵鴨脖）綜合保鮮技術(shù)研究[D];武漢工業(yè)學(xué)院;2008年

本文編號：2816137