發(fā)布時間：2020-09-10 18:07

　　 醬鹵肉制品憑借著美味、營養(yǎng)與健康的優(yōu)點而深受廣大消費者的喜愛,而產品易受微生物污染而腐敗變質,導致其貨架期較短。本研究采用Illumina Mi Seq高通量測序技術對不同批次鹵鴨脖的微生物組成進行研究,通過OTU聚類、Alpha多樣性、物種分類分析,確定鹵鴨脖腐敗終點的優(yōu)勢腐敗菌。然后從應用研究與應用基礎研究兩個方面探討可食用涂膜對鹵鴨脖的保鮮應用。一方面,復配保鮮劑是目前工業(yè)化可行的解決方案,即篩選廣譜抑菌的乳酸鏈球菌素和納他霉素,添加在海藻酸鈉可食用涂膜中。具體而言,先對鹵鴨脖進行單因素保鮮處理,研究單一保鮮劑對鹵鴨脖品質的影響,篩選得到三種保鮮劑(海藻酸鈉、乳酸鏈球菌素(Nisin)、納他霉素)最優(yōu)濃度,然后進行正交實驗進一步優(yōu)化得到最佳復合保鮮涂膜液的配方。另一方面,負載精油的涂膜保鮮技術是基礎研究的熱點,即以海藻酸鈉為成膜劑,分別采用高速剪切與微射流高壓均質制備檸檬精油粗乳液與納米乳液可食用涂膜液。具體為先對兩種乳液涂膜液的理化性質進行表征,再研究精油乳液可食用涂膜對冷藏鹵鴨脖保鮮的影響。本研究得到的結果如下:1.不同批次生產的鴨脖儲藏末期的菌群結構具有一定的相似性,在門分類水平上,主要是變形菌門和擬桿菌門,其次為放線菌門與厚壁菌門。在屬水平上,兩組樣本中優(yōu)勢腐敗菌均為:嗜冷桿菌屬、不動桿菌屬、假單胞菌屬、比齊奧氏菌屬,各腐敗菌無顯著性優(yōu)勢占比,細菌種類豐富且較均勻。2.3種天然保鮮劑單獨使用時的保鮮效果均優(yōu)于空白組,其中Nisin顯示出較強的抑菌效果,海藻酸鈉形成的涂膜較好的抑制了鹵鴨脖的氧化。當3種天然保鮮劑濃度配比為海藻酸鈉1.0 g/100 m L、Nisin 0.9 g/100 m L、納他霉素0.18 g/100m L時,涂膜液對鹵鴨脖品質的保鮮作用最佳,涂膜后4℃冷藏第15 d菌落總數(shù)、TVB-N、p H、TBARS和色差值分別為(5.37±0.08)lg(cfu/g)、(20.86±0.79)mg/100g、(5.85±0.06)、(2.68±0.079)mg/kg、(1.51±0.07),均顯著優(yōu)于對照組(p0.05),可有效延長冷藏鹵鴨脖的貨架期。3.檸檬精油納米乳液涂膜液較粗乳液相比,粒徑、白度指數(shù)與粘度更小,且外觀呈現(xiàn)半透明�？瞻捉M鴨脖的品質在冷藏期間逐漸下降,在第12 d時已完全腐敗,其TBARS與TVB-N值分別高達3.23 mg/kg、33.6 mg/100 g,菌落對數(shù)值上升至5.79。檸檬精油納米乳液組較粗乳液組與海藻酸鈉組而言,保鮮效果最好(p0.05),第12 d時TBARS與TVB-N值僅為2.71 mg/kg、20.7 mg/100 g,菌落對數(shù)值低至4.85。此外,檸檬精油乳液組與空白組色差值無顯著性差異(p0.05)。結果表明,檸檬精油乳液可食用涂膜液可顯著提高鹵鴨脖的保鮮效果,且精油納米乳液涂膜的保鮮效果最好,可將產品的貨架期由8 d延長至12 d。
【學位單位】：南昌大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS251.9
【部分圖文】：

3]�？墒秤猛磕さ囊恍┗钚猿煞挚赡軙淖兪称返母泄偬匦�，引起令人味道或讓消費者無法接受的外觀。某些活性成分在高濃度時還可能如精油），或接觸其他食品成分時失去活性。因此，為了克服這些膜的新配方設計正在探索中，而納米乳液中包埋親脂性活性成分可食物表面。米乳液簡介乳液是由表面活性劑所穩(wěn)定的兩個不相溶相的組合而形成的體系20-200 納米。納米級的液滴尺寸使納米乳液具備動力學穩(wěn)定性，較對顆粒聚集具有更高的抵抗力，即抵抗重力及布朗運動效應所引起一方面，由于液滴粒徑為納米級，其低于光的波長從而產生較弱的納米乳液較傳統(tǒng)乳液外觀更加透明[55]。圖 1.1 可觀察到納米乳液與差異性。此特性對于食品應用是一個巨大的優(yōu)勢，可將納米乳液摻產品的外觀沒有任何影響。

圖 2.1 Alpha 指數(shù)稀疏曲線Figure 2.1 Shannon rarefaction plotRank-abundance 曲線主要是計算每個樣本中的各個 OTU 包括的序列數(shù)目，按照從大到小進行排列，繪制曲線如圖 2.2 所示。其能夠表示樣本中所含菌種的豐度及其是否均勻，曲線的寬度代表了菌種的豐度，曲線越寬，說明所包含的菌種越多；曲線的平穩(wěn)程度代表了其菌種數(shù)目是否均勻，曲線越穩(wěn)定，說明菌種的構成越均勻。Y1 與 Y2 曲線的水平寬度較廣，表明所含的細菌種類較多，且較為平坦，說明兩個批次生產的鴨脖儲藏末期的菌種構成較均勻。

圖 2.2 RankAbundance 曲線Figure 2.2 Rank Abundance plot2.4.3 群落分布特征分析菌種的菌群分布很直觀的顯示了菌種的種類與分布比例，比較菌群分布餅圖還可以分析樣本間菌群結構的差異。2.4.3.1 基于門分類水平上的分析

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本文編號：2816137