本實驗將固體分散技術(shù)引入水產(chǎn)品保鮮,將鞣花酸(Ellagic acid)與聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、聚乙二醇(PEG)以不同比例組合,運用溶劑法制備固體分散體,通過對不同固體分散體溶解性的測定選出合適的固體分散體種類,運用紫外光譜、紅外光譜、掃描電鏡、X-射線衍射等方法對固體分散體的性質(zhì)和增溶機理進行探究,通過抗氧化性檢測確定固體分散體運用到帶魚保鮮的最優(yōu)添加量;構(gòu)建羥基自由基氧化模擬體系對帶魚進行氧化,分別添加鞣花酸、PVP、物理混合物、鞣花酸-PVP固體分散體,探究制備固體分散體在氧化模擬體系中對抑制帶魚脂肪蛋白質(zhì)氧化是否具有增效作用;在以上實驗基礎(chǔ)上,將固體分散體運用于帶魚實際貯藏過程中,用鞣花酸-PVP固體分散體處理帶魚作為實驗組,與不做處理的對照組進行比較,探究固體分散體在帶魚4℃貯藏過程中對帶魚脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化和理化品質(zhì)劣變的影響:1、制備固體分散體使鞣花酸的溶解性增強,鞣花酸與PVP的質(zhì)量比為1:3的固體分散體是較好的選擇,固體分散體中鞣花酸的溶解度為0.528 mg/mL,Zeta電位表明固體分散體溶液穩(wěn)定性增強,紫外光譜、X-射線衍射結(jié)果表明在制備固體分散體的過程中,沒有新的物質(zhì)生成,鞣花酸的抗氧化性得到保存,SEM電鏡掃描、差示熱掃描、X-射線衍射結(jié)果表明在固體分散體中鞣花酸的結(jié)晶度降低,這是鞣花酸溶解度提高的主要原因,抗氧化性檢測結(jié)果顯示固體分散體的抗氧化性比純鞣花酸、鞣花酸與PVP的物理混合都要強,且在固體分散體的添加量為3mg每毫升水時固體分散體的綜合抗氧化性最強。2、在羥基自由基氧化模擬體系中,與空白對照相比,鞣花酸具有抑制帶魚脂肪蛋白質(zhì)氧化的作用,固體分散體具有比鞣花酸、鞣花酸與PVP的物理混合物更明顯的抑制氧化的作用,其中固體分散體處理組氧化5 h的過氧化值與硫代巴比妥酸值低于純鞣花酸處理組氧化4 h的值,羰基與巰基含量與純鞣花酸處理組氧化3 h相當,固體分散體處理延緩了帶魚脂肪蛋白質(zhì)在氧化模擬體系中的氧化,說明固體分散技術(shù)增強了鞣花酸在羥基自由基氧化模擬體系中對帶魚脂肪蛋白質(zhì)氧化的抑制作用。3、在帶魚4℃貯藏過程中,隨著貯藏時間的延長,與對照組相比,固體分散體處理組帶魚的TBARS值、過氧化值、羰基含量、二聚酪氨酸上升都更為平緩,巰基含量、蛋白溶解度和持水性的降低速率更緩慢,對照組與實驗組的pH值變化沒有較大差別,蛋白電泳圖譜、感官評價結(jié)果和質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表現(xiàn)出較大的差別,質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果與感官評價結(jié)果一致,TVB-N的結(jié)果表明固體分散體處理延長帶魚4℃貯藏的貨架期至5~6天,鞣花酸-PVP固體分散體處理對帶魚4℃貯藏過程中脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和理化品質(zhì)劣變都有較好的抑制作用。說明固體分散體在帶魚實際貯藏過程中具有較好的應(yīng)用價值。
【學(xué)位單位】：浙江大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS254.4
【部分圖文】：

圖 1.1 鞣花酸分子式ig.1.1 Molecule structure of ellagic a源的抗氧化劑，研究表明，鞣為一種氧化底物以保證其他物應(yīng)用。鞣花酸作為抗氧化劑化鞣花酸結(jié)構(gòu)中的 4 個羥基為鞣能團可以提供氫原子結(jié)合自由有鄰苯二酚型羥基，酚羥基發(fā)的鄰苯醌共振結(jié)構(gòu)可以使苯氧由基的活性越強。羥基化程度糖、葡萄糖等結(jié)合成糖苷，7]

2.3.1 固體分散體的選擇2.3.1.1 鞣花酸的溶解性分析圖2.1為鞣花酸與不同載體以不同比例制得的固體分散體中鞣花酸在水中的檢出濃度。測得純鞣花酸在水中的溶解度為 0.0229 mg/mL，各固體分散體中鞣花酸的檢出濃度分別為 0.528 mg/mL、0.593 mg/mL、0.241 mg/mL 和 0.322mg/mL。Bala[79]等在探究增強鞣花酸溶解度的方法時運用了 N-甲基吡咯烷酮(NMP)，使鞣花酸的溶解有很大提高，達到 25 mg/mL，但 NMP 作為一種工業(yè)化生產(chǎn)原料，具有慢性毒性作用。PVP 與 NMP 結(jié)構(gòu)有相似部分，PVP 在食品上有運用，通常作為液體食品的澄清劑和穩(wěn)定劑，也可以做食品的包衣用于食品包裝，PVP 是一種非結(jié)晶型聚合物，制備固體分散體過程中，細小的鞣花酸晶體進入PVP 的分子間隙

鞣花酸、PVP和固體分散體的紫外可見光譜圖

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本文編號：2812384