中式菜肴的感官檢驗包括色、香、味、形、質(zhì),感官檢驗的方法常常因味覺器官與嗅覺感官的疲勞或疾病使檢驗人員的敏感度下降,而且感官檢驗既抽象又主觀,檢驗人員的心理因素等都在很大程度上影響檢驗結(jié)果。味覺指紋識別儀和嗅覺指紋識別儀利用人工智能技術(shù),通過味覺指紋圖譜與嗅覺指紋圖譜識別菜肴味道和氣味。本文將這種儀器應(yīng)用到中式菜肴的質(zhì)量檢驗中,通過對烹飪專家制作的樣本菜肴進行研究,建立樣本菜肴的味覺指紋圖譜與嗅覺指紋圖譜,最后確定樣本菜肴的最佳質(zhì)量參數(shù)。 本文首先分析了中式菜肴的感官質(zhì)量特點和中式菜肴質(zhì)量檢驗中存在的問題,闡述了味覺與嗅覺指紋識別技術(shù)在國內(nèi)外的研究應(yīng)用情況。本文論證了味覺與嗅覺指紋識別儀能夠模擬人的味覺器官和嗅覺器官,進行了中式菜肴四種基本味,即咸、甜、辣、酸的味覺指紋識別實驗和醬油、食醋、辣椒醬、香油的嗅覺指紋識別實驗。實驗結(jié)果證明味覺指紋識別儀可以區(qū)分不同濃度溶液的差別,嗅覺指紋識別儀可以區(qū)分不同的調(diào)味料的氣味。由于每種中式菜肴的調(diào)味料的種類和加入量都不一樣,所以每種中式菜肴都有體現(xiàn)其整體信息的味覺指紋圖譜和嗅覺指紋圖譜,實驗說明味覺與嗅覺指紋識別技術(shù)是中式菜肴質(zhì)量檢驗的有效方法。 本文確定以四川名菜宮保雞丁為樣本菜肴,由川菜烹飪專家制作,建立了宮保雞丁的味覺指紋識別圖譜和嗅覺指紋識別圖譜。實驗中確定宮保雞丁質(zhì)量參數(shù)為食鹽、蔗糖、辣椒醬、食醋,以烹飪專家制作的宮保雞丁的圖譜為標(biāo)準(zhǔn)圖譜進行了宮保雞丁不同質(zhì)量參數(shù)的正交實驗,實驗結(jié)果表明:樣本菜肴宮保雞丁的最佳質(zhì)量參數(shù)為食鹽4克、蔗糖8克、辣椒醬14克、食醋4毫升。本文在商學(xué)院的實習(xí)餐廳進行了最佳質(zhì)量參數(shù)的驗證實驗,實驗結(jié)果表明在烹制宮保雞丁過程中,按照最佳質(zhì)量參數(shù)加入調(diào)味料可以保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定。 本文將味覺指紋識別與嗅覺指紋識別技術(shù)應(yīng)用到中式菜肴的質(zhì)量檢驗中,在研究內(nèi)容和研究方法上具有一定的創(chuàng)新意義。
【學(xué)位單位】：天津商業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2010
【中圖分類】：TS971
【部分圖文】：

圖 3-1 味覺指紋識別儀模擬人的味覺系統(tǒng)圖電子舌模擬味覺的過程是通過液體傳感器模擬人的味覺感受器細胞，而數(shù)據(jù)處理單元與模式識別單元則相當(dāng)于人類的大腦與神經(jīng)系統(tǒng)，將電子信號轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字圖譜在電子計算機上存儲起來，然后作為指紋識別的結(jié)果顯示出來，所以味覺指紋識別系統(tǒng)能夠模擬人的味覺。3.1.2 嗅覺指紋識別系統(tǒng)能夠模擬人工嗅覺人類主要依靠嗅覺器官來感受物質(zhì)的氣味，然后通過大腦對嗅覺進行判斷。嗅覺的感受器細胞是嗅細胞，它存在于鼻腔上端的嗅黏膜中，由嗅毛、嗅小胞、細胞樹突和嗅細胞體組成。嗅覺具有個體差異大等特性。人工智能嗅覺識別系統(tǒng)主要由氣體傳感器系統(tǒng)和模式識別方法組成，分別起著數(shù)據(jù)采集和數(shù)據(jù)分析的作用。電子鼻技術(shù)的發(fā)展集中在氣體傳感器技術(shù)數(shù)據(jù)預(yù)處理技術(shù)和模式識

信號整合可以補償某一傳感器的偶然誤差從而提高系統(tǒng)的測量精度，與單個氣敏傳感比氣敏傳感器陣列不僅靈敏度高，而且整體選擇性、重復(fù)性、可靠性顯著提高，能更模擬人類嗅覺系統(tǒng)中大量性能重疊的嗅感受器細胞的聯(lián)合作用。在氣敏傳感器陣列中敏傳感器的種類和數(shù)量的確定是很重要的。一般來說，在處理分析器的數(shù)據(jù)處理能力的情況下選擇特性不同的氣敏傳感器越多越好，這是由于一般測量時物質(zhì)氣味的組分，不同選擇特性的氣敏傳感器越多就越有可能反映氣味的全部本質(zhì)特征。人工智能嗅別系統(tǒng)的檢驗結(jié)果也就更準(zhǔn)確。因此氣敏傳感器的種類的選擇就很重要，應(yīng)選擇具代的不同傳感器組成陣列。實驗中引進了法國阿爾法-莫斯公司的氣體傳感器陣列裝置作為數(shù)據(jù)采集工具，它具常好的性能，能夠很好地實現(xiàn)對中式菜肴的嗅覺識別。阿爾法-莫斯公司是生產(chǎn)智能傳的專業(yè)公司，也是第一家將商業(yè)用電子鼻引入國際市場的公司，其智能傳感器技術(shù)比熟。實驗中所用的人工智能嗅覺系統(tǒng)如圖 3-2所示。

于其自然純凈而又豐富多變的味道，味覺是中式菜肴質(zhì)量的核心部分。中式分復(fù)雜，其基本味為咸味、甜味、酸味、辣味和苦味。但是在日常生活中，排斥，苦味的菜肴僅在中式菜肴中占極小的比例。針對中式菜肴的味覺特點察了味覺指紋識別系統(tǒng)對咸、甜、酸、辣的基本味的識別情況。.1.1 味覺指紋識別系統(tǒng)對咸味的識別咸味是中式菜肴的主味之一，有百位之王的美譽。絕大部分菜肴都要有咸味具有提鮮、增甜、去腥解膩的作用。中式菜肴中最常用的咸味劑是食鹽，實了 0.1%、0.5%、1.0%、1.5%的 4 種不同濃度的食鹽溶液，其樣品組別號按照到大次序分別標(biāo)為 NO.1、NO.2、NO.3、NO.4，每種溶液的味覺指紋識別圖譜見

【引證文獻】

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前1條

1 張秀紅;基于體驗的主題餐廳產(chǎn)品研究[D];天津商業(yè)大學(xué);2011年

本文編號：2810859