本研究首先采用Illumina MiSeq高通量測序技術(shù)對內(nèi)蒙古西部地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵谷物產(chǎn)品酸粥(16個)樣品中的真菌多樣性進行解析,繼而采用傳統(tǒng)微生物手段與分子生物學(xué)的方法對各樣品中的酵母菌進行分離鑒定。最后選用分離得到的優(yōu)勢酵母菌與優(yōu)勢乳酸菌分別進行單一和復(fù)配發(fā)酵的酸粥產(chǎn)品,測定其理化指標,同時利用電子舌、電子鼻以及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)對各酸粥產(chǎn)品的滋味和氣味品質(zhì)進行分析評價。研究結(jié)果如下:(1)在16個酸粥樣品中共獲得129760條有效序列,10895個操作分類單元(OTUU),經(jīng)生物信息學(xué)分析獲得,被鑒定為6個門,15個綱,30個目,52個科和85個屬,其中優(yōu)勢真菌門為子囊菌門(Ascomycota),平均相對含量為97.54%,優(yōu)勢真菌屬為念珠菌屬(Candida)和耐堿酵母屬(Galactomyces),平均相對含量分別為57.95%和34.95%。優(yōu)勢OTU為OTU6112和OTU3445,且均鑒定為念珠菌屬,其平均相對含量分別為38.56%和33.70%。通過加權(quán)UniFrac聚類分析發(fā)現(xiàn),所有酸粥樣品聚為3類,其中類型Ⅰ和類型Ⅱ樣品間的真菌群落的物種豐富度和多樣性存在差異的原因是耐堿酵母屬(Galactomyces)和念珠菌屬(Candida)的相對含量。(2)從16個酸粥樣品中共分離出的50株酵母菌,經(jīng)傳統(tǒng)微生物手段與分子生物學(xué)的方法分離鑒定結(jié)果,其中畢赤酵母屬酵母共19株,地絲菌屬酵母共11株,Kazachstania屬酵母共6株,念珠菌屬酵母共7株,釀酒酵母屬酵母共2株,隱球酵母屬酵母共 3 株,Zygoascus hellenicus和Saturnispora slivae各1株。進一步得知酸粥中的優(yōu)勢酵母菌為庫德畢赤酵母(Pichia kudriavzevii),共14株。(3)乳酸菌單一發(fā)酵酸粥及與畢赤酵母復(fù)配發(fā)酵酸粥的滋味品質(zhì)無顯著差異(P0.05),而酵母菌單一發(fā)酵酸粥與其余兩組酸粥的滋味存在極顯著差異(P0.001),造成差異的滋味是苦味和咸味,可知畢赤酵母對酸粥的滋味品質(zhì)無積極作用。酵母菌組與其他兩組酸粥的風(fēng)味品質(zhì)存在極顯著差異(P0.001)。通過GC-MS發(fā)現(xiàn)3-甲基-1-丁醇、己醛、乙酸乙酯和乙醇是造成存在差異性的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),可知畢赤酵母對酸粥的風(fēng)味品質(zhì)無積極影響。
【學(xué)位單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS210.1
【部分圖文】：

而樣品Ａ１３的物種多樣性較少。逡逑進一步通過稀疏曲線和香農(nóng)指數(shù)曲線圖對各酸粥樣品產(chǎn)生的序列數(shù)來判定是否逡逑滿足后續(xù)生物信息學(xué)分析，其結(jié)果如圖１所示。逡逑Ｉ５００－，Ａ邐４－．Ｂ逡逑丨丨：／邋ｓ逡逑0邋ｆ邐■邋ｉ邋邐邋ｉ邋ｖ邐＾邐＇＂＇ｆ＂邐ｖ－＇－ｊ邐ｉ邐０邋－ｊ邐ｙ邋ｋ邋ｉ邋｜邐？邐１邐１邐ｉ邋＊逡逑０邐！００００邐２００００邐３００００邐４００００邐０邐１００００邐２００００邐３００００邐４００００逡逑序列數(shù)／條邐序列數(shù)／條逡逑圖１酸粥樣品稀疏曲線圖（Ａ）和香農(nóng)指數(shù)曲線圖（Ｂ）逡逑Ｆｉｇｕｒｅ．邋１邋Ｒａｒｅｆａｃｔｉｏｎ邋ｃｕｒｖｅ邋（Ａ）邋ａｎｄ邋Ｓｈａｎｎｏｎ邋ｉｎｄｅｘ邋ｃｕｒｖｅ邋（Ｂ）邋ｏｆ邋ａｃｉｄｉｃ－ｇｒｕｅｌ邋ａｍｐｌｅｓ逡逑由圖１邋（Ａ）可知，隨著測序量的不斷增加，各樣品發(fā)現(xiàn)物種的數(shù)量也逐漸增加。逡逑由圖（１）邋Ｂ可知，當序列數(shù)達到１００００條時，所有樣品的多樣性均達到平穩(wěn)狀態(tài)。逡逑由此可知，隨著測序序列數(shù)的增加，盡管會有新的真菌物種被發(fā)現(xiàn)，但是大多數(shù)的逡逑ＯＴＵ己經(jīng)被獲取，各樣品的多樣性不再發(fā)生變化，可以反映樣品中大多數(shù)的微生物逡逑物種多樣性，從而滿足后續(xù)生物信息學(xué)分析。逡逑３．邋１．邋２基于門水平酸粥樣品核心真菌菌群相對含量分析逡逑本研宄所產(chǎn)生的所有序列被鑒定為６個門，１５個綱，３０個目，５２個科和８５個逡逑屬。在門水平上酸粥樣品中核心真菌菌群的相對含量如圖２所示。逡逑

為主要真菌屬，其相對含量為８４．３０％、１１．８６％和３．４５％，此研究與上述結(jié)論相一致。逡逑３．邋１．４基于０ＴＵ水平酸粥樣品核心真菌菌群相對含量分析逡逑基于ＯＴＵ水平酸粥樣品中核心真菌菌群的相對含量如圖４所示。逡逑ｒＴ肌初２邋■邐■■■■邐—邐■邋酬邐…咖逡逑ｒｆ１－邋＿從２邐．逡逑Ｉ邐ＯＷ６９３２逡逑ｊ邋｜—邋ＯＴＵＢ？Ｓ邐V囧義希取

本文編號：2809298