發(fā)布時(shí)間：2020-08-31 14:23

　　 紅燒老鵝作為我國傳統(tǒng)的熟肉制品,以老鵝為主要材料,搭配醬油、鹽、糖和辛香料烹制而成,其色澤紅亮,瘦而不柴,口味渾厚飽滿,醇香誘人等特點(diǎn)深受人們的喜愛。近年來,隨著中央廚房理念的推廣,傳統(tǒng)的熟肉制品向工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展,此過程中,保持熟肉制品獨(dú)特的風(fēng)味和原有的營養(yǎng)成分成為熟肉制品規(guī)�；s化的重要環(huán)節(jié)。本論文確定了紅燒老鵝加工配方和加工工藝條件,探討了紅燒老鵝燉煮過程品質(zhì)的變化,以及不同殺菌方式和復(fù)熱方式對紅燒老鵝品質(zhì)的影響,旨在為紅燒老鵝以及熟肉制品的殺菌和貯藏提供理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:1.紅燒老鵝加工配方及加工工藝條件的優(yōu)化。采用單因素分析法考察了老抽添加量、啤酒添加量、白砂糖添加量、煸炒時(shí)間、燉煮功率和燉煮時(shí)間對紅燒老鵝感官得分的影響。通過模糊數(shù)學(xué)法結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化了紅燒老鵝的配方和工藝條件,以感官得分為響應(yīng)值結(jié)合實(shí)際可操作性得到(原料鵝肉1000 g,水添加量800 g)最佳工藝配方為老抽添加量9 g、啤酒添加量400 g、白砂糖添加量24 g,最優(yōu)工藝條件參數(shù)為煸炒時(shí)間6 min、燉煮功率500 W、燉煮時(shí)間120 min。2.紅燒老鵝燉煮過程中品質(zhì)的變化。紅燒老鵝在燉煮過程中,L*值、pH值和TBARS值均顯著減小(P0.05),a*和b*值顯著增加(P0.05),膠粘性、彈性、硬度、咀嚼性和內(nèi)聚性隨著燉煮時(shí)間的延長而顯著減小(P0.05),粘附性則隨燉煮時(shí)間延長而顯著增大(P0.05)。甜味、苦味和鮮味氨基酸含量均表現(xiàn)為隨燉煮時(shí)間的延長而顯著增加(P0.05),其中丙氨酸和谷氨酸含量較高。燉煮2h組檢出的風(fēng)味物質(zhì)顯著高于0.5h組(P0.05),主要表現(xiàn)在己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2,3-辛二酮、乙醇、苯乙醇、1-辛烯-3-醇、乙酸異戊酯、茴香腦和2-戊基呋喃等物質(zhì)含量的增加。3.不同殺菌方式對紅燒老鵝貯藏品質(zhì)的影響。電子束、γ-射線、105℃和121℃殺菌后的紅燒老鵝分別在-2℃、4℃的溫度下貯藏150d和75d,-20℃貯藏期間,不同處理組的硬度、膠粘性、彈性和咀嚼性均隨貯藏時(shí)間的延長而顯著減小(P0.05),L*和b*值先增加后減小再增加,a*值先增加后減小,pH值和TBARS值隨貯藏時(shí)間的延長而顯著增加(P0.05);4℃貯藏期間,不同處理組樣品的a*值、硬度和咀嚼性均隨貯藏時(shí)間的延長而顯著減小(P0.05),TBARS值、L*和b*值則隨貯藏時(shí)間的延長而顯著增大(P0.05),pH值總體表現(xiàn)為先上升后下降。-20℃、4℃貯藏下樣品通過電子鼻PCA分析,結(jié)果表明隨著貯藏時(shí)間延長,樣品的分布規(guī)律向雜亂無序性進(jìn)一步擴(kuò)大,樣品的揮發(fā)性風(fēng)味變化差異較大,其中4℃貯藏下的樣品差異較顯著。4.貯藏期間,不同復(fù)熱方式對紅燒老鵝品質(zhì)的影響。與對照組相比,微波復(fù)熱能促使紅燒老鵝肉的L*和a*值顯著增加(P0.05),b*值和彈性則顯著減小(P0.05),而硬度、膠粘性和咀嚼性與對照組相比則無顯著差異(P0.05)。水蒸復(fù)熱能使紅燒老鵝肉的L*值顯著減小(P0.05),b*值顯著增加(P0.05),而對a*值則無顯著變化(P0.05),硬度、膠粘性和咀嚼性顯著減小(P0.05),彈性顯著增大(P0.05)。對照組樣品中的TBARS值均為最低,其次為水蒸復(fù)熱組,微波復(fù)熱組樣品TBARS值最高。電子鼻分析不同復(fù)熱方式下?lián)]發(fā)性風(fēng)味變化可知微波復(fù)熱和水蒸復(fù)熱這兩種加熱方式對紅燒老鵝的揮發(fā)性風(fēng)味差異不大。
【學(xué)位單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS251.6
【部分圖文】：

［４２］，老抽中的色素在紅燒肉制品制作過程中容易肉中的肌紅蛋白上著色使肉呈醬紅色［４３］。逡逑如圖２－１所示，隨著老抽添加量的增加，感官得分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。老抽的添逡逑加量過少會使紅燒老鵝色澤淺淡，達(dá)不到紅燒的色澤，但添加量過多則會使紅燒老鵝肉色逡逑澤發(fā)暗，影響產(chǎn)品的感官。而從圖２－１得知，老抽添加量為９邋ｇ時(shí)的樣品擁有最高的感官逡逑得分，因此本實(shí)驗(yàn)選擇７ｇ、９ｇ、１１邋ｇ的老抽添加量進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。逡逑９０邋－Ｉ逡逑，：Ａ逡逑ｔ邋／邐＼逡逑６０邋－邋、逡逑５５邋－Ｉ邐邐邐邐邐邐邐■邐邐邐＞逡逑１００邐２００邐３００邐４００邐５００邐６００邐７００逡逑啤酒添加量／ｇ逡逑圖２－２不同啤酒添加量對紅燒老鵝感官得分的影響逡逑Ｆｉｇ．２－２邋Ｅｆｆｅｃｔｓ邋ｏｆ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｂｅｅｒ邋ａｄｄｉｔｉｏｎｓ邋ｏｎ邋ｓｅｎｓｏｒｙ邋ｓｃｏｒｅ邋ｏｆ邋ｂｒａｉｓｅｄ邋ｇｏｏｓｅ逡逑如圖２－２所示，隨著啤酒添加量的增加，感官得分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。啤酒逡逑用于醬鹵肉的制作不僅能祛除原料肉的腥味，還能賦予醬鹵制品濃厚的醇香味｜４４Ｌ較少的逡逑啤酒添加量雖然使紅燒老鵝增加一定的啤酒醇香的風(fēng)味，但較為清淡。啤酒添加過多不僅逡逑會使紅燒老鵝肉中啤酒味過濃

圖２－３不同白砂糖添加量對紅燒老鵝感官得分的影響逡逑Ｆｉｇ．２－３邋Ｅｆｆｅｃｔｓ邋ｏｆ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｓｕｇａｒ邋ａｄｄｉｔｉｏｎ邋ｏｎ邋ｓｅｎｓｏｒｙ邋ｓｃｏｒｅ邋ｏｆ邋ｂｒａｉｓｅｄ邋ｇｏｏｓｅ逡逑如圖２－３所示，紅燒老鵝的感官得分隨白砂糖添加量的增加呈現(xiàn)出先上升后下降的趨逡逑勢。紅燒老鵝制作過程添加白砂糖不但能提鮮、消膩，還能掩蓋辛香料產(chǎn)生的苦味，此外，逡逑白砂糖在高溫煸炒下轉(zhuǎn)化成葡糖糖和果糖［４６］，繼續(xù)高溫加熱下發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反逡逑應(yīng)［４７］，賦予紅燒肉制品更飽滿的焦糖色。魯耀彬等［４３］通過正交試驗(yàn)優(yōu)化白砂糖的添加量，逡逑制得色澤亮紅、口感最佳豬肉脯。然而白砂糖添加過量則會影響紅燒老鵝的口感。從圖２－逡逑３得知，白砂糖添加量為２５邋ｇ時(shí)的樣品擁有最好的感官得分，因此本實(shí)驗(yàn)選擇２０ｇ、２５ｇ、逡逑３０邋ｇ的白砂糖添加量進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。逡逑２．３．１．２模糊矩陣的建立逡逑

邐１５逡逑圖２－４至圖２－６為各因素對紅燒老鵝感官得分影響的響應(yīng)面圖和等高線圖，響應(yīng)曲面逡逑越陡，各因素之間的兩兩交互作用對響應(yīng)值的影響越顯著。同樣，等高線形狀越接近于橢逡逑圓形表示兩因素交互作用越顯著，形狀越接近于圓形則相反［４８＇４９］。由圖２－４可知，因素Ａ逡逑老抽添加量和Ｂ啤酒添加量的交互作用對響應(yīng)值的影響顯著，老抽添加量對感官得分的影逡逑響大于啤酒添加量；由圖２－５可知，因素Ａ老抽添加量和Ｃ白砂糖添加量的交互作用對響逡逑應(yīng)值的影響不顯著，同樣，由圖２－６所示，因素Ｂ啤酒添加量和Ｃ白砂糖添加量的交互作逡逑用對響應(yīng)值的影響顯著，白砂糖添加量對感官得分的影響大于啤酒添加量。逡逑２．３．１．５最佳配方的確定和驗(yàn)證試驗(yàn)逡逑根據(jù)Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ模型預(yù)測響應(yīng)面優(yōu)化的最佳配方為老抽添加量８．６９ｇ、啤酒添加量逡逑３９７．４７邋ｇ、白砂糖添加量２３．７３邋ｇ，此時(shí)的感官評分為８８．８２。考慮到實(shí)際可操作性，將最優(yōu)逡逑工藝參數(shù)定為老抽添加量９邋ｇ、啤酒添加量４００邋ｇ、白砂糖添加量２４邋ｇ。按最優(yōu)配方進(jìn)行３逡逑次重復(fù)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

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