【摘要】：不同淀粉的糊化特性、結(jié)晶特性、有序結(jié)構(gòu)等存在一定差異。淀粉分子具有螺旋結(jié)構(gòu),在螺旋空腔內(nèi)可以容納尺寸相當(dāng)?shù)男》肿?如脂質(zhì)等。本課題以三種不同種類(小麥、玉米和大米)淀粉及脫支處理前后的普通玉米淀粉和蠟質(zhì)玉米淀粉為研究對象,利用快速黏度分析儀分別與不同脂質(zhì)(丙三醇、亞麻籽油和甘油三亞麻酸酯)進行混合,對混合物的形貌進行觀察,并對結(jié)晶性質(zhì)和有序結(jié)構(gòu)進行分析。主要研究結(jié)果與結(jié)論如下:(1)三種不同種類(小麥、玉米和大米)淀粉在添加脂質(zhì)后糊化溫度未發(fā)生明顯變化,且添加脂質(zhì)的種類對淀粉糊化溫度也無明顯影響。小麥淀粉與脂質(zhì)相互作用后峰值黏度降低,增稠能力減弱;玉米淀粉和大米淀粉的峰值黏度變化差異不明顯。添加不同脂質(zhì)后小麥、玉米和大米淀粉的回生值分別降低14.5%~35.2%,2.9%~15.5%和2.3%~12.1%,說明添加脂質(zhì)能抑制不同種類淀粉的回生。添加亞麻籽油小麥、玉米和大米淀粉谷值黏度分別增加了15.1%、5.8%和14.9%,衰減值分別降低了51.2%、10.0%和24.7%,小麥淀粉的熱糊穩(wěn)定性提高的幅度最大。(2)三種不同種類淀粉在添加脂質(zhì)后其凝膠粉末表面未發(fā)生明顯變化,均呈不規(guī)則塊狀,表面不光滑。添加亞麻籽油后小麥、玉米和大米淀粉均形成了孔隙分布均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),網(wǎng)孔尺寸分別為18~44μm,22~51μm,14~40μm。添加脂質(zhì)后三種淀粉X-射線衍射圖譜的衍射峰強度均降低,相對結(jié)晶度分別下降了21.0%~41.3%,28.0%~37.2%和9.6%~27.7%。添加脂質(zhì)后小麥淀粉和大米淀粉的紅外光譜圖1047cm~(-1)/1022cm~(-1)處吸收峰強比值增大,內(nèi)部結(jié)構(gòu)的有序程度增加。添加脂質(zhì)的種類對玉米淀粉內(nèi)部有序性的影響不同,添加丙三醇和亞麻籽油的玉米淀粉有序性降低,而添加甘油三亞麻酸酯其有序性增加。(3)普通玉米淀粉與蠟質(zhì)玉米淀粉中直鏈淀粉含量不同,其糊化特性也存在差異。普通玉米淀粉的黏度范圍由脫支處理前的2153~3628 cP降低至脫支處理后的25~69 cP,蠟質(zhì)玉米淀的黏度范圍由脫支處理前的1475~4003 cP降低至脫支處理后的0~18 cP。添加脂質(zhì)對脫支后淀粉的黏度特性無明顯影響。對脫支處理后的淀粉及其脂質(zhì)混合物進行掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn),普通玉米淀粉呈絮狀,有不規(guī)則突起,表面變粗糙,未見網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。添加脂質(zhì)對脫支玉米淀粉凝膠形貌無明顯影響。脫支處理后蠟質(zhì)玉米淀粉呈規(guī)則豎條紋層狀,層間距在15~39μm之間。添加丙三醇的脫支蠟質(zhì)玉米淀粉呈絮狀,但添加亞麻籽油和甘油三酯的脫支蠟質(zhì)玉米淀粉出現(xiàn)散亂的卷曲薄片。(4)普通玉米淀粉脫支對照組的X-射線衍射圖譜中無明顯衍射峰,脫支處理后在2θ=17.2°處出現(xiàn)衍射峰,發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象,脂質(zhì)的種類對脫支前后的普通玉米淀粉的重結(jié)晶無明顯影響。蠟質(zhì)玉米淀粉脫支對照組呈彌散狀“饅頭峰”,添加脂質(zhì)后蠟質(zhì)玉米淀粉峰型無明顯變化。脫支處理后的蠟質(zhì)玉米淀粉在2θ=17.2°處也出現(xiàn)衍射峰,添加丙三醇后該處的衍射峰仍存在,而添加亞麻籽油和甘油三亞麻酸酯的脫支蠟質(zhì)玉米淀粉近乎彌散狀,相對結(jié)晶度比對照組分別減小39.7%和45.9%。脫支處理后的普通玉米淀粉紅外光譜圖1047cm~(-1)/1022cm~(-1)處吸收峰強比值減小,內(nèi)部結(jié)構(gòu)有序程度降低;脫支處理后的蠟質(zhì)玉米淀粉該值增加,淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生重排。添加脂質(zhì)后不同種類淀粉的回生值均降低,抗回生性增強。添加亞麻籽油能提高三種不同種類淀粉的熱糊穩(wěn)定性,小麥淀粉的提高幅度最大。淀粉脫支處理后得到的線性短鏈會發(fā)生重結(jié)晶,添加丙三醇對脫支蠟質(zhì)玉米淀粉的重結(jié)晶無明顯影響,添加亞麻籽油和甘油三亞麻酸酯能抑制脫支蠟質(zhì)玉米淀粉的內(nèi)部結(jié)晶重排。添加三種脂質(zhì)對脫支普通玉米淀粉的重結(jié)晶無影響。
【學(xué)位授予單位】：陜西科技大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS231
【圖文】：

粉分子基本結(jié)構(gòu)為α-（1→4）-D-葡聚糖，其中大概含有 700~5研究認為直鏈淀粉僅有單一的還原端與非還原端，故而推測研究發(fā)現(xiàn)在直鏈淀粉中存在部分α-1,6 糖苷鍵的分支點，側(cè)鏈影響直鏈淀粉的性質(zhì)，說明直鏈淀粉除線型外還可能存在輕度GC-MS 檢測技術(shù)對直鏈淀粉進行了分析，經(jīng)甲基化后測定了 2現(xiàn)直鏈淀粉確實存在分支結(jié)構(gòu)，經(jīng)計算其分支比例約為 2.2%合約 DP 800，存在分支的直鏈淀粉則為 DP 1400，經(jīng)脫支處長側(cè)鏈 2（LS 2）兩個長鏈部分外，其側(cè)鏈之聚合度集中于 DP淀粉是以螺旋狀的空心結(jié)構(gòu)存在，而非線性長直鏈結(jié)構(gòu)，由鏈折疊纏繞形成了螺旋狀。Bertoft[23]對淀粉進行了 X-射線衍雙螺旋結(jié)構(gòu)的理論。直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)示意圖如圖 1-1 所示。在構(gòu)，不會相互連結(jié)，主要會呈現(xiàn)出三種形式的構(gòu)型，即螺旋則卷曲結(jié)構(gòu)，每 10~15 個螺圈構(gòu)成一個螺旋區(qū)域，在不同構(gòu)的螺旋區(qū)域。

b 支鏈淀粉支鏈淀粉屬于高度分支化形態(tài)（branch-on-branch type）分子，主鏈及分支鏈均為α-苷鍵，分支點通過α-1,6 糖苷鍵進行連接，約占 5%~6%，平均分支鏈長約為 18~24萄糖單元。Hizukuri[29]指出，早期研究中以淀粉的糊化溫度為基準(zhǔn)，略微提高溫度粉進行處理，實現(xiàn)了淀粉直鏈與支鏈分子的分離，并提出了支鏈淀粉的灌木bush-like）模型。后來的研究學(xué)者對灌木狀結(jié)構(gòu)進行了一系列修改和完善，目前主為支鏈淀粉呈現(xiàn)束狀（cluster）結(jié)構(gòu)，圖 1-2 為支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)示意圖。玉米 27 糯米 0蠟質(zhì)玉米 0 小麥 27高直鏈玉米 70 馬鈴薯 20高粱 27 木薯 17蠟質(zhì)高粱 0 甘薯 18稻米 19

淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的結(jié)構(gòu)模chematic model of amyl定了淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物合物螺旋中有 6 個葡萄，單個復(fù)合物螺旋中有單個復(fù)合物螺旋中有 速形成的非結(jié)晶態(tài)的 I高處理溫度下可以形成溫度高，一般可達到其進一步轉(zhuǎn)化為 II 型淀解性能，都能影響淀粉的熔融解旋溫度升高；和脂肪酸相比，反式不

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本文編號：2803994