【摘要】：魚糜制品加工是我國魚類精深加工的一個重要發(fā)展方向。近些年,魚丸、魚糕、魚肉香腸及模擬蟹肉等魚糜制品深受消費者喜愛,魚糜及魚糜制品加工業(yè)具有一定的發(fā)展前景。羅非魚在我國魚類貿易中占較大比例,其滋味可口、肉質厚、蛋白質含量豐富,以它為原料制作魚糜具有一定的發(fā)展空間。傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑甜度高,熱量大,不利于某些特殊人群,因此有必要篩選綠色新型抗凍劑。近年來,蛋白質組學在食品領域的應用取得了一定成就,如雙向電泳(2-DE)技術、非標記定量蛋白質組學技術(label-free)、同重同位素標記的相對和絕對定量蛋白質組學技術(isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ)及蛋白質全譜分析(Shotgun)等。目前有學者利用label-free技術研究了羅非魚片貯藏期間蛋白質的差異性與其品質間的相關性,而關于抗凍劑對魚糜的抗凍作用機理的蛋白質組學研究鮮有報道。鑒于此,本文以羅非魚魚糜為研究對象,進行了以下研究:(1)采用SDS-PAGE凝膠電泳、魚糜凝膠狀況及蛋白質理化性質指標等研究了表沒食子兒茶素沒食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)在冷凍羅非魚魚糜貯藏過程中所起的抗凍作用,并初步討論了EGCG對魚糜的抗凍作用機理。(2)利用iTRAQ蛋白質組學技術研究EGCG組魚糜和空白組魚糜中的蛋白質豐度差異,在蛋白質層面上詳細分析了EGCG對冷凍羅非魚魚糜的抗凍機理。(3)將EGCG與紫菜瓊膠進行復配,并與傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑(4%蔗糖、4%山梨醇和0.3%多聚磷酸鹽混合物)對比,研究了新型抗凍劑對冷凍羅非魚魚糜的抗凍作用效果。主要研究結果如下:1.在凍藏過程中,各組羅非魚魚糜鹽溶性蛋白含量、總巰基含量及Ca~(2+)-ATPase活性均隨凍藏時間的延長而降低,蛋白質羰基值逐漸升高,魚糜凝膠強度和持水性顯著降低。EGCG能通過共價鍵或非共價鍵的作用與蛋白質疏水基團結合,延緩疏水基團的釋放,從而阻止肌原纖維蛋白的降解變性,還能清除活性自由基團以及與金屬離子螯合,延緩蛋白質羰基化,最終達到抗凍效果。此外,EGCG能有效抑制肌球蛋白重鏈(MHC)、肌動蛋白(Actin)以及未知名蛋白質(Ⅰ、Ⅱ)的降解,而MHC降解程度與魚糜品質有關聯(lián);EGCG對冷凍羅非魚魚糜的抗凍作用效果與EGCG添加量不成正比,其添加量過大的話,反而會導致魚糜品質劣化,添加量為0.01%時,效果最佳。2.添加了EGCG的魚糜組與空白組魚糜一共鑒定到了1769個蛋白質,其中具有顯著差異的蛋白質有36個。經過生物信息學分析后,鑒定到的36個差異蛋白主要包括結構蛋白、轉錄、翻譯及調控蛋白和代謝酶類。EGCG主要是通過抑制結構蛋白的降解、代謝酶的活性以及魚糜中微生物增殖所必須的蛋白質的合成,從而達到抗凍效果。3.EGCG與紫菜瓊膠復配之后的新型抗凍劑對冷凍羅非魚魚糜的抗凍效果比單純添加EGCG的效果要好,與傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑有一定差距,但是在抑制蛋白質氧化方面效果最佳。此外,新型抗凍劑添加量很少,且擁有低甜、低熱的特點,擁有較好的應用前景。
【學位授予單位】：上海海洋大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.4
【圖文】：

由圖 2-4 可知，能夠清晰的看到肌球蛋白重鏈（MHC）、肌動蛋白（Actin）、原肌球蛋白（Tropomyosin）和 5 個未知名條帶。圖中沒有出現(xiàn)肌球蛋白輕鏈（MLC），可能的原因是長時間的貯藏導致輕鏈降解。此外，EGCG 添加組的 MHC、Actin 以及未知名蛋白質（Ⅰ、Ⅱ）條帶顏色較空白組深，而 Tropomyosin和未知名蛋白質（Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ）條帶與空白組基本相同，說明 EGCG 對 MHC、Actin 以及未知名蛋白質（Ⅰ、Ⅱ）具有一定的保護作用，而對 Tropomyosin 和未知名蛋白質（Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ）的降解沒有明顯抑制作用，最后，添加了 0.01%EGCG的組蛋白條帶顏色最深。結果表明，冷凍羅非魚魚糜在貯藏過程中，肌原纖維蛋白容易受到冷凍變性、氧化變性、自身蛋白酶及微生物蛋白酶共同作用而降解。另外，空白組降解速率明顯快于 EGCG 添加組，故 EGCG 在一定程度上能夠延緩肌原纖維蛋白的降解和變性，且添加質量分數(shù)為 0.01%的 EGCG 效果最佳。Sun 等[69]研究了青蘋果多酚對草魚（Ctenopharyngodoni dellus）魚糜的影響，發(fā)現(xiàn)添加青蘋果多酚的組肌原纖維蛋白條帶密度明顯比空白組高，且此研究還能略微看到肌球蛋白輕鏈（MLC）條帶。Marker 空白組 0.0025% 0.01% 0.02% 0.03%

匹配蛋白質的肽段數(shù)量與分布圖

27圖 3-5 EGCG/CON 尼羅羅非魚魚糜中豐度差異蛋白的等級聚類分析g. 3-5 Hierarchical cluster analysis of differential abundance proteins in Nile tilapia surimEGCG/CON蛋白質組學分析中通常依據“FC＞1.2 或 FC＜0.83，P＜0.05”兩個標不同豐度差異蛋白質的量。圖 3-3 是不同豐度差異蛋白的火山圖，紅色表 0.01%EGCG 添加組相對于空白組魚糜上調的蛋白質，綠色的點 B 代的蛋白質，而灰色的點 C 則被認為是無明顯變化的蛋白質；圖 3-4 是不異蛋白數(shù)量分布圖，圖中能夠清楚看到兩組魚糜蛋白數(shù)量變化情況；圖了 EGCG 組與空白組羅非魚魚糜中豐度差異蛋白的等級聚類分析，其中

【參考文獻】

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本文編號：2796292