【摘要】：魚糜制品加工是我國(guó)魚類精深加工的一個(gè)重要發(fā)展方向。近些年,魚丸、魚糕、魚肉香腸及模擬蟹肉等魚糜制品深受消費(fèi)者喜愛,魚糜及魚糜制品加工業(yè)具有一定的發(fā)展前景。羅非魚在我國(guó)魚類貿(mào)易中占較大比例,其滋味可口、肉質(zhì)厚、蛋白質(zhì)含量豐富,以它為原料制作魚糜具有一定的發(fā)展空間。傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑甜度高,熱量大,不利于某些特殊人群,因此有必要篩選綠色新型抗凍劑。近年來,蛋白質(zhì)組學(xué)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用取得了一定成就,如雙向電泳(2-DE)技術(shù)、非標(biāo)記定量蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)(label-free)、同重同位素標(biāo)記的相對(duì)和絕對(duì)定量蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)(isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ)及蛋白質(zhì)全譜分析(Shotgun)等。目前有學(xué)者利用label-free技術(shù)研究了羅非魚片貯藏期間蛋白質(zhì)的差異性與其品質(zhì)間的相關(guān)性,而關(guān)于抗凍劑對(duì)魚糜的抗凍作用機(jī)理的蛋白質(zhì)組學(xué)研究鮮有報(bào)道。鑒于此,本文以羅非魚魚糜為研究對(duì)象,進(jìn)行了以下研究:(1)采用SDS-PAGE凝膠電泳、魚糜凝膠狀況及蛋白質(zhì)理化性質(zhì)指標(biāo)等研究了表沒食子兒茶素沒食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)在冷凍羅非魚魚糜貯藏過程中所起的抗凍作用,并初步討論了EGCG對(duì)魚糜的抗凍作用機(jī)理。(2)利用iTRAQ蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)研究EGCG組魚糜和空白組魚糜中的蛋白質(zhì)豐度差異,在蛋白質(zhì)層面上詳細(xì)分析了EGCG對(duì)冷凍羅非魚魚糜的抗凍機(jī)理。(3)將EGCG與紫菜瓊膠進(jìn)行復(fù)配,并與傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑(4%蔗糖、4%山梨醇和0.3%多聚磷酸鹽混合物)對(duì)比,研究了新型抗凍劑對(duì)冷凍羅非魚魚糜的抗凍作用效果。主要研究結(jié)果如下:1.在凍藏過程中,各組羅非魚魚糜鹽溶性蛋白含量、總巰基含量及Ca~(2+)-ATPase活性均隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低,蛋白質(zhì)羰基值逐漸升高,魚糜凝膠強(qiáng)度和持水性顯著降低。EGCG能通過共價(jià)鍵或非共價(jià)鍵的作用與蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)結(jié)合,延緩疏水基團(tuán)的釋放,從而阻止肌原纖維蛋白的降解變性,還能清除活性自由基團(tuán)以及與金屬離子螯合,延緩蛋白質(zhì)羰基化,最終達(dá)到抗凍效果。此外,EGCG能有效抑制肌球蛋白重鏈(MHC)、肌動(dòng)蛋白(Actin)以及未知名蛋白質(zhì)(Ⅰ、Ⅱ)的降解,而MHC降解程度與魚糜品質(zhì)有關(guān)聯(lián);EGCG對(duì)冷凍羅非魚魚糜的抗凍作用效果與EGCG添加量不成正比,其添加量過大的話,反而會(huì)導(dǎo)致魚糜品質(zhì)劣化,添加量為0.01%時(shí),效果最佳。2.添加了EGCG的魚糜組與空白組魚糜一共鑒定到了1769個(gè)蛋白質(zhì),其中具有顯著差異的蛋白質(zhì)有36個(gè)。經(jīng)過生物信息學(xué)分析后,鑒定到的36個(gè)差異蛋白主要包括結(jié)構(gòu)蛋白、轉(zhuǎn)錄、翻譯及調(diào)控蛋白和代謝酶類。EGCG主要是通過抑制結(jié)構(gòu)蛋白的降解、代謝酶的活性以及魚糜中微生物增殖所必須的蛋白質(zhì)的合成,從而達(dá)到抗凍效果。3.EGCG與紫菜瓊膠復(fù)配之后的新型抗凍劑對(duì)冷凍羅非魚魚糜的抗凍效果比單純添加EGCG的效果要好,與傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑有一定差距,但是在抑制蛋白質(zhì)氧化方面效果最佳。此外,新型抗凍劑添加量很少,且擁有低甜、低熱的特點(diǎn),擁有較好的應(yīng)用前景。
【學(xué)位授予單位】：上海海洋大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS254.4
【圖文】：

由圖 2-4 可知，能夠清晰的看到肌球蛋白重鏈（MHC）、肌動(dòng)蛋白（Actin）、原肌球蛋白（Tropomyosin）和 5 個(gè)未知名條帶。圖中沒有出現(xiàn)肌球蛋白輕鏈（MLC），可能的原因是長(zhǎng)時(shí)間的貯藏導(dǎo)致輕鏈降解。此外，EGCG 添加組的 MHC、Actin 以及未知名蛋白質(zhì)（Ⅰ、Ⅱ）條帶顏色較空白組深，而 Tropomyosin和未知名蛋白質(zhì)（Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ）條帶與空白組基本相同，說明 EGCG 對(duì) MHC、Actin 以及未知名蛋白質(zhì)（Ⅰ、Ⅱ）具有一定的保護(hù)作用，而對(duì) Tropomyosin 和未知名蛋白質(zhì)（Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ）的降解沒有明顯抑制作用，最后，添加了 0.01%EGCG的組蛋白條帶顏色最深。結(jié)果表明，冷凍羅非魚魚糜在貯藏過程中，肌原纖維蛋白容易受到冷凍變性、氧化變性、自身蛋白酶及微生物蛋白酶共同作用而降解。另外，空白組降解速率明顯快于 EGCG 添加組，故 EGCG 在一定程度上能夠延緩肌原纖維蛋白的降解和變性，且添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.01%的 EGCG 效果最佳。Sun 等[69]研究了青蘋果多酚對(duì)草魚（Ctenopharyngodoni dellus）魚糜的影響，發(fā)現(xiàn)添加青蘋果多酚的組肌原纖維蛋白條帶密度明顯比空白組高，且此研究還能略微看到肌球蛋白輕鏈（MLC）條帶。Marker 空白組 0.0025% 0.01% 0.02% 0.03%

匹配蛋白質(zhì)的肽段數(shù)量與分布圖

27圖 3-5 EGCG/CON 尼羅羅非魚魚糜中豐度差異蛋白的等級(jí)聚類分析g. 3-5 Hierarchical cluster analysis of differential abundance proteins in Nile tilapia surimEGCG/CON蛋白質(zhì)組學(xué)分析中通常依據(jù)“FC＞1.2 或 FC＜0.83，P＜0.05”兩個(gè)標(biāo)不同豐度差異蛋白質(zhì)的量。圖 3-3 是不同豐度差異蛋白的火山圖，紅色表 0.01%EGCG 添加組相對(duì)于空白組魚糜上調(diào)的蛋白質(zhì)，綠色的點(diǎn) B 代的蛋白質(zhì)，而灰色的點(diǎn) C 則被認(rèn)為是無明顯變化的蛋白質(zhì)；圖 3-4 是不異蛋白數(shù)量分布圖，圖中能夠清楚看到兩組魚糜蛋白數(shù)量變化情況；圖了 EGCG 組與空白組羅非魚魚糜中豐度差異蛋白的等級(jí)聚類分析，其中

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2796292