【摘要】：燕麥?zhǔn)且环N全谷物食品,全谷物中包含外部麩皮和內(nèi)部胚芽,因此生物活性物質(zhì)如多酚等能夠得到有效保留,是多酚類化合物的良好來源,燕麥中的多酚類化合物具有較強(qiáng)的抗氧化能力,同時(shí)還具有多種生物活性,如抑制腫瘤細(xì)胞、抑菌及抗衰老等。食醋作為烹調(diào)品在烹飪方面有著廣泛應(yīng)用,除此之外還有多種生理功能。以燕麥為原料釀造食醋可以結(jié)合兩者的保健功能,釀造出具有營養(yǎng)和保健雙重功效的燕麥醋。本研究主要對燕麥醋生產(chǎn)過程中的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,通過提高燕麥醋中的多酚含量來最大限度的提高燕麥醋的保健功效。主要研究結(jié)果如下:1.在燕麥發(fā)芽階段,通過單因素試驗(yàn),保持燕麥的浸泡時(shí)間、燕麥發(fā)芽的溫度、相對濕度等各種條件均相同的情況下,使燕麥的發(fā)芽時(shí)間不同,從而確定燕麥發(fā)芽6 d時(shí)燕麥中多酚含量最高。2.分別在(50℃,110min)、(70℃,90min)、(90℃,70min)、(110℃,50 min)、(130℃,30min)、(150℃,10 min)五種焙烤條件下處理發(fā)芽燕麥,90℃,70 min處理時(shí)多酚含量最高。3.采用酶法和曲法進(jìn)行糖化,得出采用酶法糖化時(shí),得到的糖化產(chǎn)物中多酚含量最高。4.在酒精發(fā)酵階段,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法,確定酒精發(fā)酵的最佳工藝參數(shù):酵母菌接種量為0.1%,初始pH值為4.0,發(fā)酵溫度為30℃,發(fā)酵時(shí)間為4d。5.在醋酸發(fā)酵階段,單因素試驗(yàn)結(jié)合正交試驗(yàn),得出醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件:裝液量為1/4,發(fā)酵溫度為35℃,初始酒精度為7.0%vol,醋酸菌接種最為2.0%,發(fā)酵時(shí)間為5d。6.利用四種不同的澄清劑對燕麥醋進(jìn)行澄清。澄清結(jié)果為:殼聚糖(透光率87.78)藻土(透光率82.14)皂上(透光率72.63)明膠(透光率70.28),殼聚糖對燕麥醋的澄清效果最佳。最佳的澄清工藝條件為:殼聚糖用量2.5 g/L、澄清時(shí)間為16 h、澄清處理pH 3.5、澄清溫度為35℃。7.對燕麥原醋進(jìn)行復(fù)配,經(jīng)感官評定得出燕麥醋的最佳復(fù)配方案為:燕麥原醋添加量為40mL/100mL、乙酸添加量為20mL/100mL、蜂蜜添加量為6.0g/100mL,影響復(fù)配燕麥醋口感的主要因素依次為.:原醋添加量乙酸添加量蜂蜜添加量。
【學(xué)位授予單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS264.22
【圖文】：

２．２．７燕麥醋糖化過程的工藝要點(diǎn)逡逑Ａ．曲法工藝要點(diǎn)逡逑（１）原料前處理：選擇籽粒飽滿的燕吏？，用１％的次淇酸鈉溶液浸泡２然后用蒸餾水清洗干凈，用＆來水浸泡１６邋ｈ，然后進(jìn)疔發(fā)芽處理，焙烤，（２）蒸煮糊化：S危玻板�？娻r奐櫻玻埃板澹恚痰惱裊笏保埃

本文編號：2793784