【摘要】：乳酸菌胞外多糖(Extracellular Polysaccharide,EPS)是指乳酸菌在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中向菌體細(xì)胞外以及菌體細(xì)胞所處基質(zhì)中分泌的一類(lèi)多糖物質(zhì),經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn),乳酸菌EPSs具有獨(dú)特的流變學(xué)特性以及抗氧化、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等生理活性。酸馬奶是一種以鮮馬奶為原材料發(fā)酵而成的低酒精含量乳制品。酸馬奶具有養(yǎng)血安神,并且具有改善消化液分泌等功能。由于酸馬奶酸度高,大多數(shù)人無(wú)法接受酸馬奶,因此,本論文以鮮馬奶為原材料將產(chǎn)胞外多糖植物乳桿菌用于酸馬奶發(fā)酵,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化酸馬奶乳飲料配方,并分析其品質(zhì)。研究結(jié)果如下:1.本實(shí)驗(yàn)用供試菌株為一株產(chǎn)胞外多糖乳桿菌,編號(hào)為MD23,經(jīng)16srDNA基因序列和糖類(lèi)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)將菌株MD23鑒定為植物乳桿菌。其16s rDNA基因序列長(zhǎng)度為 1348 bp。菌株 MD23 能夠利用 L-ARAbinose、D-GALactose、D-MaNnose、D-MANnitol、AMYgdaline、N-AcetylGlucosamine、ARButine、D-CELlobiose、D-MALtose、D-MELibiose、D-LACtose、D-TREhalose、D-SACcharose、D-RAFfinose、GLYcoGene、AmiDon、D-TURanose、D-ARabitoL、Potassium GlucaoNaTe 等糖類(lèi),其余糖類(lèi)均不被菌株MD23所利用。2.通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定酸馬奶乳飲料最優(yōu)配方:將菌株MD23按4%(v/v)比例接種于鮮馬奶中發(fā)酵,其中酸馬奶引子的添加量為3%(v/v),發(fā)酵溫度為15℃,發(fā)酵時(shí)間為6h;其次是以酸馬奶為原材料進(jìn)行酸馬奶乳飲料的配方優(yōu)化。酸馬奶乳飲料的最優(yōu)配方為:酸馬奶100 mL、蜂蜜6 g、砂糖3 g、水20 mL、果膠0.1 g/mL、檸檬酸鈉0.2 g/mL。酸馬奶乳飲料酸甜適中,保留了酸馬奶固有的風(fēng)味,組織狀態(tài)細(xì)膩,口感最佳。3.酸馬奶乳飲料最優(yōu)工藝為:鮮馬奶→滅菌→接種→加酒曲→搖床發(fā)酵→測(cè)酸度→過(guò)均質(zhì)機(jī)→酸馬奶→添加甜味劑、穩(wěn)定劑→均質(zhì)→酸馬奶乳飲料→成品。4.檢測(cè)酸馬奶乳飲料理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)得知,脂肪含量平均值為1.92±0.12%、蛋白質(zhì)含量平均值為2.13±0.12%、酸度平均值為99.0±2.94°T。乳酸菌含量平均值為1.7×107CFU/mL,酵母菌含量平均值為4.18×104CFU/mL,未檢出霉菌、金黃色葡萄球菌及沙門(mén)氏菌等致病菌,符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)含乳飲料》(GB/T 21732-2008)中規(guī)定的產(chǎn)品要求。酸馬奶是一種古老的保健乳制品,從古至今一直受牧民所喜愛(ài)。該論文內(nèi)容有效降低酸馬奶高酸度,保留酸馬奶獨(dú)特風(fēng)味,提高消費(fèi)者的接受度,對(duì)酸馬奶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究、乳制品的多元化、民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面具有巨大的市場(chǎng)潛力。
【學(xué)位授予單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS252.54
【圖文】：

圖４菌株ＭＤ２３的１６Ｓ邋ｒＤＮＡ基因ＰＣＲ擴(kuò)增產(chǎn)物逡逑Ｆｉｇ．４邋ＰＣＲ邋ａｍｐｌｉｆｉｃａｔｉｏｎ邋ｐｒｏｄｕｃｔ邋ｏｆ邋１６Ｓ邋ｒＤＮＡ邋ｇｅｎｅ邋ｏｆ邋ｓｔｒａｉｎ邋ＭＤ２３逡逑

圖３菌株ＭＤ２３基因組ＤＮＡ的提取逡逑Ｆｉｇ．３邋Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ邋ｏｆ邋ｇｅｎｏｍｉｃ邋ＤＮＡ邋ｆｒｏｍ邋ｓｔｒａｉｎ邋ＭＤ２３逡逑

圖６菌株ＭＤ２３對(duì)酸馬奶乳飲料質(zhì)構(gòu)的影響逡逑Ｆｉｇ．６邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｓｔｒａｉｎ邋ＭＤ２３邋ｏｎ邋ｔｅｘｔｕｒｅ邋ｏｆ邋ａｃｉｄ邋ｋｏｕｍｉｓｓ邋Ｂｅｖｅｒａｇｅ逡逑

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2793773