【摘要】：慈姑又名剪刀草、燕尾草、茨菰、茨菇等,為澤瀉科慈姑屬多年生宿根淺水草本植物,原產(chǎn)于中國。球莖較耐貯藏,食用方法多樣,因而成為我國南方地區(qū)冬春蔬菜供應(yīng)淡季的主要水生蔬菜之一,深受人們喜愛。慈姑的營養(yǎng)價值很高,為低脂肪、高碳水化合物蔬菜,含磷和鉀特別豐富,同時含一定量的功能性多糖。中醫(yī)認為慈姑具有利尿,行血通淋,化痰止咳的功效,是一種很好的藥食兩用的保健型蔬菜。本文以江蘇產(chǎn)慈姑為試驗原料,研究了蒸、煮、烤、炸四種常用烹調(diào)方法下不同烹制條件對慈姑感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響,分別對四種常用烹調(diào)方法進行了工藝優(yōu)化,并對在蒸、煮、烤、炸最佳烹調(diào)工藝條件下處理后的慈姑進行營養(yǎng)成分的測定,研究了常用烹調(diào)方法對慈姑營養(yǎng)成分的影響。主要結(jié)果如下： (1)分別研究了蒸、煮、烤、炸四種常用烹調(diào)方法中,不同切片厚度、加熱溫度、加熱時間對慈姑的感官品質(zhì)、維生素C和多糖含量的影響。結(jié)果表明,切片厚度對四種常用烹調(diào)方法烹制的慈姑感官品質(zhì)影響均較大,對蒸制和煮制慈姑中維生素C和多糖含量有顯著性影響(P0.05),而對烤制和炸制慈姑中維生素C和多糖含量影響不顯著(P0.05)。加熱時間和加熱溫度對四種常用烹調(diào)方法烹制的慈姑感官評定得分、維生素C和多糖含量均有顯著影響(P0.05)。 (2)在單因素試驗基礎(chǔ)上,運用多指標綜合分析法綜合感官和營養(yǎng)指標,分別對蒸、煮、烤、炸四種常用烹調(diào)方法烹制慈姑工藝進行優(yōu)化,得出蒸制慈姑最佳烹制條件為：切片厚度1.8cm、加熱時間10min、加熱溫度160℃；煮制慈姑最佳烹制條件為：切片厚度1.2cm、加熱時間10min、加熱溫度140℃；烤制慈姑最佳烹制條件為：切片厚度1.2cm、加熱時間10min、加熱溫度140℃；炸制慈姑最佳烹制條件為：切片厚度0.2cm、加熱時間5.5Min、加熱溫度140℃。 (3)比較了最佳烹制條件下的蒸、煮、烤、炸四種常用烹調(diào)方法,對慈姑水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、多糖、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分含量的影響。結(jié)果表明：蒸、煮、烤、炸四種常用烹調(diào)方法對慈姑中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、多糖、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量均有不同程度的影響。蒸制烹調(diào)能夠最大程度地保持烹調(diào)后慈姑中的蛋白質(zhì)、維生素C、多糖的含量,保存因子分別為88.36%、66.37%、87.65%。油炸對慈姑中脂肪含量的影響較大,炸制后的慈姑脂肪含量增加了38.8%。四種常用烹調(diào)方法,對維生素C和多糖破壞最大的是烤制工藝,保留因子均不到60%。而礦質(zhì)元素磷和鉀受烤制和炸制工藝的影響不大,保留因子均在95%以上。
【學(xué)位授予單位】：揚州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2013
【分類號】：TS972.1

【參考文獻】

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本文編號：2793549