【摘要】：本文以凍結(jié)的秘魯魷魚胴體為研究對象,采用傳統(tǒng)解凍方式(空氣解凍、靜水解凍、流水解凍、鹽水解凍、冷藏解凍)和新型解凍方式(微波解凍和超聲輔助解凍)對魷魚進(jìn)行解凍處理,分析了不同解凍方式下蛋白質(zhì)氧化和肌肉保水性的互作關(guān)系;在此基礎(chǔ)上,采用羥自由基氧化體系對秘魯魷魚胴體肌肉進(jìn)行體外模擬氧化,系統(tǒng)研究了氧化體系對肌肉保水性、肌肉肌原纖維蛋白理化特性、蛋白結(jié)構(gòu)和構(gòu)象以及肌肉微觀組織結(jié)構(gòu)的影響,闡明蛋白質(zhì)氧化和保水性之間的因果關(guān)系,揭示蛋白質(zhì)氧化介導(dǎo)的解凍汁液流失機(jī)制,創(chuàng)新和豐富水產(chǎn)原料學(xué)的基礎(chǔ)理論,為從蛋白氧化角度控制魷魚解凍汁液損失提供理論依據(jù)。主要結(jié)論如下:1.采用傳統(tǒng)解凍方式對秘魯魷魚進(jìn)行解凍,結(jié)果顯示:流水解凍用時(shí)最短,其次是鹽水解凍。不同解凍方式的解凍損失率和蒸煮損失率差異極顯著(p0.01),經(jīng)冷藏解凍和鹽水解凍后秘魯魷魚的持水能力較高,而靜水解凍和空氣解凍對魷魚的持水力影響較大。低場核磁共振結(jié)果亦證實(shí)經(jīng)冷藏解凍和鹽水解凍后秘魯魷魚的持水能力較高。樣品解凍過程中,在不同溫度條件下取樣測定的5種不同解凍方式的羰基含量、總巰基含量和二聚酪氨酸含量差異極顯著(p0.01)。由相關(guān)性分析結(jié)果可知,秘魯魷魚解凍過程中蛋白質(zhì)氧化與肌肉保水性之間存在一定的內(nèi)在關(guān)系。綜合蛋白質(zhì)氧化指標(biāo),鹽水解凍和冷藏解凍是最適宜的解凍方式。2.采用冷藏解凍,500、700、900 W微波解凍和100、300、500 W的超聲輔助解凍兩種新型解凍方式對秘魯魷魚進(jìn)行解凍,結(jié)果顯示:微波解凍的解凍時(shí)間明顯小于冷藏解凍,且微波功率與解凍時(shí)間呈負(fù)相關(guān)。四種解凍方式處理后的樣品彈性和粘聚性無顯著性差異(p0.05),但冷藏解凍后樣品的硬度、咀嚼性與回復(fù)性均明顯高于微波解凍(p0.05),500 W微波解凍處理樣品的肌肉亮度和保水性效果最佳;同時(shí),不同解凍方式樣品中的羰基含量、總巰基含量、表面疏水性和二聚酪氨酸含量存在顯著差異(p0.05),其中以500 W微波解凍的羰基含量、表面疏水性指數(shù)和二聚酪氨酸含量最低,總巰基含量最高。綜上所述,500 W微波解凍處理對秘魯魷魚維持肌肉保水性能和延緩蛋白氧化效果最佳。超聲輔助解凍的解凍時(shí)間明顯小于冷藏解凍,與溫度和超聲功率呈正比。U5-5的保水性最好,U5-3次之。超聲輔助解凍的L*和b*值均顯著低于冷藏解凍(p0.05),a*值顯著高于冷藏解凍(p0.05),并且隨著超聲功率的增加L*值逐漸降低,a*值逐漸增加。不同解凍方式下魷魚的硬度、粘聚性、咀嚼性、回復(fù)性均有顯著性差異(p0.05),而對彈性無顯著性差異(p0.05)。不同解凍方式下的羰基含量、總巰基含量、表面疏水性和二聚酪氨酸含量存在顯著差異(p0.05),其中U5-3超聲解凍處理的羰基含量最低且沒有顯著性差異(p0.05),U5-3的總巰基含量最高,表面疏水性和二聚酪氨酸含量最低。綜上所述,U5-3、U5-5對秘魯魷魚維持肌肉保水性能和延緩蛋白氧化效果最佳。從蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)和保水性指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果可知,秘魯魷魚解凍過程中蛋白質(zhì)氧化與肌肉保水性之間存在一定的內(nèi)在關(guān)系。3.采用羥基自由基氧化體系(H_2O_2濃度分別為1、5、10、50 mmol/L)對秘魯魷魚肌肉進(jìn)行體外模擬。結(jié)果顯示:隨著氧化濃度的增加,蒸煮損失率、離心損失率、自由水相對百分含量逐漸增加,保水性下降;秘魯魷魚肌原纖維蛋白的羰基含量極顯著增加,當(dāng)H_2O_2濃度達(dá)到50 mmol/L時(shí),羰基含量較對照組增加了53.59%(p0.01),肌原纖維蛋白總巰基極顯著下降,表面疏水性、二聚酪氨酸含量極顯著增加(p0.01)。一些生色氨基酸減少,導(dǎo)致蛋白的紫外吸收光譜吸收峰值下降,內(nèi)源熒光強(qiáng)度下降,最大吸收峰發(fā)生紅移。SDS-PAGE蛋白電泳圖譜結(jié)果顯示,氧化過程中不僅發(fā)生了交聯(lián)還發(fā)生了降解。拉曼圖譜顯示隨著H_2O_2濃度的增加,其α-螺旋含量降低,而β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲含量增加。肌肉微觀結(jié)構(gòu)的破壞程度增加,肌纖維間隙增大、結(jié)構(gòu)疏松,并逐步出現(xiàn)小片化,肌原纖維小片化指數(shù)增加,H_2O_2濃度達(dá)到50 mmol/L時(shí)指數(shù)約是對照組(0 mmol/L)的1.5倍。
【學(xué)位授予單位】：渤海大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.1
【圖文】：

后需及時(shí)在船上進(jìn)行凍結(jié)，冷凍魷魚是生產(chǎn)各類魷魚制品的主要原料。因此，解凍是影響冷凍魷魚品質(zhì)的重要因素，目前關(guān)于魷魚蛋白質(zhì)氧化及保水性的研究十分欠缺。與畜禽肉、一般魚類等的結(jié)構(gòu)不同，魷魚胴體呈錐形，組織結(jié)構(gòu)如圖1-1所示。由圖1-1A可知，魷魚胴體由5層不同的組織層構(gòu)成，肌纖維占整個(gè)魷魚胴體厚度的98%，肌纖維呈正交條帶分布。由圖1-1B可知，魷魚胴體由5層網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)組成，包括外套膜內(nèi)被膜（Inner tunic, IT）、外套膜外被膜（Outer tunic, OT）和外套膜內(nèi)外膜夾心的環(huán)狀肌纖維（Circumferential muscle fibers

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 彭新顏;孟婉靜;周夕冉;張夢潔;;藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚皮抗氧化肽段對熟肉糜脂肪和蛋白氧化抑制作用的研究[J];水產(chǎn)學(xué)報(bào);2015年11期

2 翁梅芬;郇延軍;樊明明;鄭佳飛;;不同解凍方式對碎蝦仁品質(zhì)特性的影響[J];食品工業(yè)科技;2015年16期

3 吳偉;鄧克權(quán);華欲飛;梁盈;林親錄;;脫脂豆粕預(yù)處理對大豆球蛋白結(jié)構(gòu)的影響[J];中國糧油學(xué)報(bào);2015年05期

4 李學(xué)鵬;周凱;周明言;王祺;王金廂;勵(lì)建榮;;自由基氧化對大黃魚肌原纖維蛋白交聯(lián)和聚集的影響[J];中國食品學(xué)報(bào);2015年04期

5 姜晴晴;魯s

本文編號：2793442