發(fā)布時間：2020-08-14 11:46

【摘要】：全谷物營養(yǎng)食品富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和多酚等多種營養(yǎng)物質(zhì),長期食用全谷物食品可降低糖尿病、心血管疾病和肥胖等多種慢性疾病的發(fā)病率。然而,全谷物面包因富含膳食纖維,普遍存在比容小、質(zhì)地干硬和口感粗糙等問題,嚴(yán)重制約著其推廣與應(yīng)用。因此,研究全谷物面包烘焙品質(zhì)的改良方法具有重要的理論意義和實(shí)際應(yīng)用價值。本文首先研究了全營養(yǎng)藜麥粉的添加對普通白面包烘焙性能和營養(yǎng)品質(zhì)的影響。然后研究了全麥面包烘焙品質(zhì)的改良方法與營養(yǎng)特性的評價,旨在為全谷物營養(yǎng)面包的推廣與應(yīng)用提供一定的參考和理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:(1)全藜麥粉的添加顯著影響了面包的比容、氣孔和質(zhì)構(gòu)等烘焙特性。添加5%藜麥粉制備的小麥面包(QB5)在烘焙特性上與普通面包(QB0)無顯著差異,而添加10%(QB10)和15%(QB15)的藜麥粉后,面包的比容顯著降低,硬度和氣孔粗糙度顯著增大。SEM和FTIR的結(jié)果表明藜麥粉中的膳食纖維破壞了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)。然而,感官評價實(shí)驗(yàn)表明添加了藜麥粉的面包其外觀、質(zhì)地和口感評分雖有所降低,但風(fēng)味評分卻顯著提高,總體可接受度評分與普通白面包并沒有顯著性差異。此外,自由基清除率實(shí)驗(yàn)和體外模擬胃腸道消化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:隨著藜麥粉添加量的提高,面包的抗氧化能力顯著增加,消化率顯著降低,這可能與藜麥粉中多酚和膳食纖維的功能有關(guān)。(2)以面包的比容為優(yōu)化指標(biāo),通過單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了復(fù)合改良劑對全麥面包(WWB0)的改良工藝,得到最佳工藝為:谷朊粉的添加量為7%,葡萄糖氧化酶的添加量為110 mg/kg,淀粉酶的添加量為80 mg/kg,戊聚糖酶的添加量為50 mg/kg,所得全麥面包(WWB1)比容最大(4.39 mL/g);并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化了植物乳桿菌發(fā)酵酸面團(tuán)對全麥面包的改良工藝:植物乳桿菌添加量為1%,發(fā)酵時間為12 h,全麥酸面團(tuán)添加量為10%,所得全麥酸面團(tuán)面包(WWB2)比容最大(4.48 mL/g),相比于WWB0(2.73 mL/g)增大了近1.6倍。(3)從比容、質(zhì)構(gòu)、氣孔和感官評價四個方面對改良前后全麥面包的烘焙品質(zhì)進(jìn)行了綜合評價,結(jié)果表明:WWB2的比容顯著增大,氣孔結(jié)構(gòu)顯著改善,表現(xiàn)為平均氣孔直徑顯著減小,氣孔壁厚和粗細(xì)比也顯著降低,氣孔所占面積顯著增大;質(zhì)構(gòu)分析顯示:WWB2的硬度、咀嚼性和膠黏性顯著降低,而彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性顯著增大,其各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均與普通白面包(WB)無顯著差異;WWB2的感官評分與WB無顯著性差異,且在風(fēng)味上的評分(7.5分)顯著高于后者(5.5分)。此外,濕面筋含量的測定和SEM觀察結(jié)果表明濕面筋含量不足以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞是導(dǎo)致全麥面包品質(zhì)較差的內(nèi)在原因,改良后全麥面團(tuán)的濕面筋含量顯著提高,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密性顯著改善。(4)對改良前后全麥面包的抗氧化性、消化性和老化特性進(jìn)行了綜合評價,結(jié)果表明:全麥面包的總多酚含量顯著高于白面包,相應(yīng)地DPPH、ABTS和羥基自由基清除能力也顯著強(qiáng)于白面包,抗氧化性呈現(xiàn)WBB2WWB1≈WBB0WB的順序。在消化性方面,WWB0、WWB1和WWB2的品質(zhì)要顯著優(yōu)于WB,其中WWB2的品質(zhì)最優(yōu),表現(xiàn)出最低的eGI值(63.56)。此外,WWB2的老化速率顯著低于WB,表現(xiàn)為面包芯硬化速率、淀粉重結(jié)晶速率以及水分遷移速率均較緩慢。
【學(xué)位授予單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS213.21
【圖文】：

華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文部分組成，其主要組成成分為淀粉質(zhì)胚乳。雖然胚芽在整個小麥籽粒中的占比非常低，但卻含有豐富的、高濃度的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等多種營養(yǎng)成分。然而，在日常生活中常食用的精白粉中幾乎沒有胚芽，主要是因?yàn)榕哐恐兄尽⑸睾兔负枯^高，分別會影響面粉的貯存、潔白度和發(fā)酵能力。此外，小麥麩皮中也含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如膳食纖維、酚類化合物、維生素和礦物質(zhì)等[10]。然而，在精白面粉的制作過程中，麩皮也被去除，主要是因?yàn)辂熎ぶ懈缓纳攀忱w維會導(dǎo)致面包、饅頭等面粉制品感官品質(zhì)的下降。全麥粉的加工過程中未去除麩皮與胚芽，是將整粒小麥碾碎磨成的粉，屬于全谷物范疇，營養(yǎng)物質(zhì)豐富。

第二章 藜麥粉對小麥面包烘焙品質(zhì)及營養(yǎng)特性的影響芯氣孔結(jié)構(gòu)較好，均表現(xiàn)出大的氣孔面積、小的氣孔直徑和薄的氣孔壁。相比之下，QB1和 QB15 的氣孔結(jié)構(gòu)品質(zhì)顯著下降，表現(xiàn)為氣孔面積顯著減少，氣孔直徑增大，細(xì)胞壁變厚。氣孔的直徑和氣孔壁的厚度增加表明面團(tuán)在形成過程中無法限制住氣體分子，進(jìn)而使得氣孔坍塌聚集，形成更大直徑的孔，甚至是形成孔洞，最終導(dǎo)致面包芯氣孔結(jié)構(gòu)變差[64]。A

圖 2-4 藜麥粉加入前后小麥面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)的變化示意圖-4 Schematic description of secondary conformational changes in wheat glutenand after addition of quinoa flour藜麥粉對面包質(zhì)構(gòu)特性的影響包的質(zhì)構(gòu)特性與其口感密切相關(guān)。如圖 2-5 所示為不同配粉制備所得面包硬度是面包最重要的質(zhì)構(gòu)特性，一般消費(fèi)者更青睞于質(zhì)地柔軟的面包。如新鮮 QB0 和 QB5 的硬度無顯著性差異，而新鮮 QB10 和 QB15 的硬度有所是因?yàn)樗鼈兊谋热轀p小，氣孔面積減少，粗糙氣孔含量增加。貯藏 24 小包的硬度均有不同程度的增加。老化是面包品質(zhì)劣變的主要原因，它受到響，如淀粉的老化和水分遷移[70]。通常用面包芯硬度的增加來表征面包的長幅度越大，速率越快，則表明面包老化速率越快。由圖 2-5A 可以發(fā)現(xiàn)小麥面包的硬度上升幅度要顯著低于對照組，表明添加藜麥粉的小麥面包

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前2條

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相關(guān)博士學(xué)位論文 前4條

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相關(guān)碩士學(xué)位論文 前9條

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本文編號：2792989