【摘要】：本篇論文主要探究了關(guān)于雞糕的幾個(gè)方面的內(nèi)容,包括雞糕制作的工藝優(yōu)化、雞糕中幾種主要腐敗菌的篩選以及雞糕的保鮮等。基本闡述了關(guān)于雞糕從制作加工到成品保藏的相關(guān)內(nèi)容,以期對雞糕的口感和保鮮提出更高的品質(zhì)要求。(1)以新鮮的雞肉為原料,加入豌豆粉、蛋清、食鹽、豬肥膘、鮮蝦仁和山藥為輔料制作成雞糕。本文通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),研究影響雞糕感官品質(zhì)的主要因素。測定雞糕的感官分?jǐn)?shù)、白度、硬度、黏聚性、彈性、回復(fù)性和咀嚼性。在單因數(shù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上利用混合正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了雞糕的配方,確定了雞糕的最佳配方。結(jié)果表明:豌豆粉添加量為4%,蛋清添加量4%,肥膘肉添加量為6%,食鹽添加量為2.5%為最佳配方。選擇漂洗次數(shù)為2次,攪拌時(shí)間為20 min,蒸煮時(shí)間為25 min的工藝來制作的雞糕品質(zhì)最優(yōu)。采用該配方和該工藝參數(shù)制作的雞糕感官得分最高,風(fēng)味更好。(2)從漣水雞糕中分離出10株典型的腐敗菌,初步分離鑒定到屬的有:乳酸菌(Lactobacillus)2 株、假單胞菌(Pseudomonas)2株、腸桿菌(Enterobacteriaceae)1株、葡萄球菌(Staphylococcus)1 株、微球菌(Micrococcus1 株、霉菌(Streptomyces)1 株、酵母菌(Saccharomyces1 株以及熱殺索絲菌(Brochothrix thermosphacta)1 株。漣水雞糕的初始菌相以葡萄球菌和微球菌、熱殺索絲菌和乳酸菌為主,構(gòu)成比分別為25.51%、25.10%和20.64%。在冷藏條件下雞糕中的腐敗菌優(yōu)勢菌群為乳酸菌和假單胞菌。(3)首先探討了雞糕最佳防腐劑的選用和復(fù)配,選擇了四種常用的防腐劑:納他霉素、聚賴氨酸、山梨酸鉀和苯甲酸鈉。通過設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),幾種防腐劑的濃度作為影響因素,以雞糕中乳酸菌和假單胞菌的抑制率作為評價(jià)指標(biāo),研究了四種防腐劑的最優(yōu)配比。結(jié)果顯示,抑菌效果最佳的工藝選擇為納他霉素0.2 mg/kg、聚賴氨酸0.7 mg/kg、山梨酸鉀0.6 mg/kg、苯甲酸鈉0.7 mg/kg。在最佳工藝確定的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)通過輻照殺菌在8 kGy的條件下,可以有效抑制雞糕菌落數(shù)的增加。最后對雞糕的保藏效果進(jìn)行了驗(yàn)證,發(fā)現(xiàn)在常溫貯存60 d的情況下,雞糕中的菌落數(shù)仍然可以保持在較低水平。因此,60 d可以作為雞糕的有效保質(zhì)期。
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.55
【圖文】：

圖２－１漂洗次數(shù)對雞糕感官評分的影響逡逑Ｆｉｇ．邋２－１邋Ｔｈｅ邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｔｈｅ邋ｎｕｍｂｅｒ邋ｏｆ邋ｒｉｎｓｅｓ邋ｏｎ邋ｔｈｅ邋ｓｅｎｓｏｒｙ邋ｓｃｏｒｅ邋ｏｆ邋ｃｈｉｃｋｅｎ－ｃａｋｅ逡逑從圖２－１可以看出，隨著漂洗次數(shù)的增加，雞糕的感官評價(jià)呈現(xiàn)上升的趨勢，當(dāng)漂逡逑洗次數(shù)超過兩次時(shí)，雞糕的感官評分開始降低，綜合考慮選擇漂洗次數(shù)為２次。逡逑２．３．１．２漂洗次數(shù)對持水率和白度影響逡逑從圖２＿２可以看出，隨著漂洗次數(shù)的增加，雞糕的可壓出水分含量基本保持恒定，逡逑當(dāng)漂洗次數(shù)為３次時(shí)，雞糕的可壓出水分顯著增加；漂洗次數(shù)為０次時(shí)，雞糕泛黃，白逡逑度較差，但是隨著漂洗次數(shù)的增加，雞糕的白度又會(huì)保持在一個(gè)恒定的范圍內(nèi)，說明雞逡逑糕的白度受漂洗次數(shù)的影響較低。逡逑４0邐一■—可壓出水分（％）邋—▲一白度（Ｈ０邐８５逡逑３邋９邐ｉ邐ｉ邐７＾逡逑＾邐產(chǎn)邐ｉ邋Ｚ邋－８０逡逑劶邋３．８＿邐／邐Ｓ逡逑\邋３．７一－－ｉ－邐＾邐＂邋７５邋Ｓ逡逑＾３．６－邐－７。逡逑N逡逑３．５邋——Ｉ邐＊邐１邐１邐邋６５逡逑０邐１２邐３逡逑漂洗次數(shù)逡逑２－２漂洗次數(shù)對持水率和白度影響逡逑Ｆｉｇ．邋２－ｌ邋Ｔｈｅ邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｔｈｅ邋ｎｕｍｂｅｒ邋ｏｆ邋ｒｉｎｓｅｓ邋ｏｎ邋ｗａｔｅｒ邋ｈｏｌｄｉｎｇ邋ｃａｐａｃｉｔｙ邋ａｎｄ邋ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ逡逑２．３．１．３漂洗次數(shù)對質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響逡逑

圖２－４攪拌時(shí)間對持水率和白度的影響逡逑Ｔａｂｌｅ邋２－４邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｓｔｉｒｒｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ邋ｗａｔｅｒ邋ｈｏｌｄｉｎｇ邋ｃａｐａｃｉｔｙ邋ａｎｄ邋ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ逡逑從圖２－４可以看出，隨著攪拌時(shí)間的增加，雞糕的可壓出水分先降低而后呈現(xiàn)上升逡逑的趨勢，當(dāng)攪拌時(shí)間為３０邋ｍｉｎ時(shí)，雞糕的可壓出水分含量最低，此時(shí)雞糕的持水率最高；逡逑雞糕的白度會(huì)隨著攪拌時(shí)間的增加先升高后下降。逡逑２．３．２．３攪拌時(shí)間對質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響逡逑２－４攪拌時(shí)間對雞糕品質(zhì)的影響逡逑Ｔａｂｌｅ２－４邋Ｔｈｅ邋ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ邋ｏｆ邋ｓｔｉｒｒｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ邋ｉｔｓ邋ｑｕａｌｉｔｙ逡逑攪拌時(shí)間邐硬度邐黏聚性邐彈性邐回復(fù)性邐咀嚼性逡逑１０邐０．４１１±０．０２２邐０．６７４±０．０１９邐１．２７２±０．１２邐０．３３７±０．０２１邐０．３８８±０．０２１逡逑２０邐０．４３９±０．０２１邐０．６８２±0．０１８邐１．３２３±０．１９邐０．３４５±０．０３２邐０．４１３±０．０２６逡逑３０邐０．４２３±０．０２４邐０．６２１±０．０２１邐１．２２８±０．１２邐０．３４６±０．０１２邐０．３９１±０．０３１逡逑４０邐０．４２８±０．０２２邐０．６３８±０．０２６邐１．２３４±０．１７邐０．３２９±０．０３４邐０．３６９±０．０２２逡逑由表２－３可以看出，在攪拌時(shí)間為２０邋ｍｉｎ時(shí)，彈性和咀嚼性也出現(xiàn)了相對較高的值。逡逑攪拌時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致雞糕的口感不夠細(xì)膩，彈性和咀嚼性都不夠好。而攪拌時(shí)間過長，逡逑雞糕則會(huì)出現(xiàn)松散狀態(tài)

邐３０逡逑蒸煮時(shí)間（ｍｉｎ）逡逑圖２－５蒸煮時(shí)間對雞糕感官評分的影響逡逑Ｆｉｇ．邋２－５邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｃｏｏｋｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ邋ｓｅｎｓｏｒｙ邋ｓｃｏｒｅ邋ｏｆ邋ｃｈｉｃｋｅｎ－ｃａｋｅ逡逑２．３．３．２蒸煮時(shí)間對持水率和白度的影響逡逑從圖２－６可以看出，隨著蒸煮時(shí)間的增加，雞糕的可壓出水分先降低后升高，當(dāng)蒸煮逡逑時(shí)間為２０邋ｍｉｎ時(shí)可壓出水分含量最低，說明雞糕的持水性最好；雞糕的白度隨著蒸煮時(shí)間逡逑的增加先呈上升趨勢，在２５邋ｍｉｎ時(shí)最優(yōu)，而后白度又開始下降。逡逑４２邐可壓出水分（％＞＿▲＿白度（ｎ0邐ｇ５逡逑ｇ邋４．°邋＿邐－邋８。逡逑Ｓ邋３．８邋－邐Ｓ逡逑ａ邐＼邐－邋７５逡逑ｇ邋３．６邋－邐＼一＾邐—８邐徂逡逑－７０逡逑３．４邋－逡逑３．２邋邐１邐１邐１邐１邐邋６５逡逑１５邐２０邐２５邐３０逡逑蒸煮時(shí)間0ｎｉｎ）逡逑圖２－６蒸煮時(shí)間對持水率和白度的影響逡逑Ｔａｂｌｅ邋２－６邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｃｏｏｋｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ邋ｗａｔｅｒ邋ｈｏｌｄｉｎｇ邋ｃａｐａｃｉｔｙ邋ａｎｄ邋ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ逡逑２．３．３．３蒸煮時(shí)間對質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響逡逑由表２－５可以看出，蒸煮時(shí)間對雞糕品質(zhì)的影響很大。當(dāng)蒸煮時(shí)間為１５ｍｉｎ時(shí)，雞逡逑糕內(nèi)部尚未完全成熟、彈性、回復(fù)性差；當(dāng)蒸煮時(shí)間為２０邋ｍｉｎ時(shí)，雞糕內(nèi)部成熟有較好逡逑的回復(fù)性和咀嚼性但咀嚼性、回復(fù)性較差；當(dāng)蒸煮時(shí)間為２５邋ｍｉｎ時(shí)，雞糕的品質(zhì)略差；當(dāng)逡逑

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本文編號：2789225