【摘要】：本文研究對(duì)比了本土酵母與商業(yè)釀酒酵母分別對(duì)赤霞珠、梅鹿輒葡萄酒品質(zhì)的影響;對(duì)不同釀酒酵母的基本特性進(jìn)行比較研究;通過(guò)模擬發(fā)酵試驗(yàn)選出發(fā)酵性能較好的本土釀酒酵母;對(duì)優(yōu)選本土釀酒酵母發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行研究;利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)不同菌種發(fā)酵的葡萄酒香氣成分進(jìn)行分析和感官評(píng)定,以期待篩選出品質(zhì)優(yōu)良、具有本土特色的釀酒酵母。主要研究結(jié)果如下:1.通過(guò)基本特性試驗(yàn),分別對(duì)4株本土釀酒酵母(S12、S21、WJ1、Q12)及4株商業(yè)釀酒酵母(XR、DS、CEC01、CECA)的嗜殺性、產(chǎn)硫化氫性、產(chǎn)泡沫性和絮凝性對(duì)比分析。結(jié)果表明,其中S21、WJ1、Q12三株本土釀酒酵母都滿足發(fā)酵要求。2.將本土酵母S21、WJ1、Q12進(jìn)行模擬發(fā)酵試驗(yàn),根據(jù)理化指標(biāo)和發(fā)酵時(shí)間綜合評(píng)價(jià),本土釀酒酵母WJ1和Q12滿足葡萄酒的發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn),并經(jīng)26S rDNAD1/D2區(qū)序列分析鑒定為釀酒酵母。3.1將本土釀酒酵母和商業(yè)釀酒酵母分別對(duì)梅鹿輒和赤霞珠葡萄進(jìn)行單菌發(fā)酵試驗(yàn),對(duì)不同菌株發(fā)酵期間動(dòng)態(tài)理化指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè),在梅鹿輒葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中,本土釀酒酵母WJ1發(fā)酵液總酸和酒精度含量略高,但與商業(yè)酵母無(wú)太大差別,還原糖、單寧、花色苷、總酚均介于商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵液之間;Q1發(fā)酵液中還原糖含量略高于商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵液,花色苷含量略低,其他指標(biāo)與商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵液無(wú)太大差別。在赤霞珠葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中,本土釀酒酵母WJ1發(fā)酵液中總酸含量略高于商業(yè)酵母發(fā)酵液,花色苷含量略低;Q12發(fā)酵液中單寧、花色苷、總酚含量均明顯低于商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵液,總酸、還原糖、酒精度介于商業(yè)酵母發(fā)酵液之間。本土酵母均滿足發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn),可用于梅鹿輒和赤霞珠葡萄酒發(fā)酵。經(jīng)26S rDNAD1/D2區(qū)序列分析鑒定為酵母菌屬,釀酒酵母種。4.不同釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒中香味物質(zhì)主要由醇類、酯類、酸類物質(zhì)構(gòu)成,共檢出61種香氣成分。本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒香味物質(zhì)與商用釀酒比較,Q12醇類相對(duì)含量偏低,酯類相對(duì)含量較高,酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)相對(duì)含量沒(méi)有太大差異。WJ1發(fā)酵的梅鹿輒葡萄酒醇類和酯類相對(duì)含量適中,酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)含量略高。醇類物質(zhì)中以2,3-丁二醇含量最高,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯含量較高,酸類物質(zhì)中以正乙酸、己酸含量為主。經(jīng)感官評(píng)定結(jié)果分析,本土釀酒酵母WJ1發(fā)酵液具典型果香、酒香但略微不足,酸澀味略重,不柔和,酒體結(jié)構(gòu)一般,但澄清度、色澤、香氣優(yōu)于商業(yè)釀酒酵母CECA發(fā)酵液。本土釀酒酵母Q12色澤與典型梅鹿輒葡萄酒色澤不符,略失光澤,果香不足,回味較短,酒體寡淡,酒體欠平衡、粗糙,澄清度、香氣、滋味和典型性都不及商業(yè)釀酒酵母。因此,本土釀酒酵母WJ1可用作發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒的商業(yè)菌株,而Q12發(fā)酵梅鹿輒葡萄酒品質(zhì)不佳,不建議用作商業(yè)菌株。5.本土釀酒酵母WJ1發(fā)酵赤霞珠葡萄酒與商業(yè)釀酒酵母相比,具有醇類含量低、酯類和酸類含量高的特征。Q12表現(xiàn)為醇類含量低,酯類含量相略高,酸類適中的特點(diǎn)。醇類物質(zhì)中以2,3-丁二醇含量最高,酯類物質(zhì)以乙酸乙酯為主。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果得出結(jié)論本土釀酒酵母WJ1在赤霞珠葡萄酒的發(fā)酵中典型性較為突出,并且都優(yōu)于商業(yè)釀酒酵母,果香、酒香濃郁,香氣突出,余味持久優(yōu)雅,酒體豐滿,典型性突出,而Q12色澤略淺,果香、酒香不豐富,酸味略低,余味不足,香氣、滋味、典型性都不及商業(yè)釀酒酵母。因此,本土釀酒酵母WJ1適用于發(fā)酵赤霞珠葡萄酒,可用作商業(yè)釀酒菌株,而Q12不建議用作商業(yè)菌株。綜合本土釀酒酵母發(fā)酵梅鹿輒與赤霞珠葡萄酒品質(zhì)分析,本土釀酒酵母WJ1更適合赤霞珠葡萄酒發(fā)酵,可用于發(fā)酵劑制作。
【學(xué)位授予單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS262.6
【圖文】：

試臉技術(shù)路線圈

圖２葡萄酒釀造基本流程圖逡逑Ｆｉｇｉｉｒｅ．２邋Ｂａｓｉｃ邋ｐｒｏｃｅｓｓ邋ｏｆ邋ｄｒｙ邋ｒｅｄ邋ｗｉｎｅ邋ｍａｋｉｎｇ逡逑２．２．７．３干紅葡萄酒釀造技術(shù)要點(diǎn)逡逑（１）葡萄原料的選擇：釀酒葡萄質(zhì)量的好壞對(duì)葡萄酒的品質(zhì)起到重要作用。試驗(yàn)原料選自于寧夏銀川產(chǎn)區(qū)。據(jù)研宄證明ＢＷ寧夏產(chǎn)區(qū)葡萄特征：外觀色澤飽滿，

梅鹿輒葡萄果實(shí)香氣成分色譜圖

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2789200