【摘要】：實(shí)驗(yàn)將青稞全粉原料添加碎米粉復(fù)配混合后,采用雙螺桿擠壓改性,使青稞全粉擠壓米適度糊化和膨化,青稞口感得以改善,且同時(shí)保留青稞特有營(yíng)養(yǎng)元素。實(shí)驗(yàn)采用單因素試驗(yàn),回歸響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),優(yōu)化了青稞擠壓米制粒工藝,最佳工藝參數(shù)為青稞添加比例為15%,單甘酯添加量為0.6%,水分添加量為22%擠壓糊化區(qū)溫度為112℃,物料進(jìn)料量為13kg/h,雙螺桿轉(zhuǎn)速為107.5r/min,切割刀轉(zhuǎn)速為1110r/min,最佳工藝產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)得分為94.2分,其中糊化區(qū)溫度、雙螺桿轉(zhuǎn)速、溫度和螺桿轉(zhuǎn)速交互作用對(duì)青稞米產(chǎn)品影響較顯著,制得的青稞米米粒膨化度為1.50,容重0.76g/ml,堿消值為4-5級(jí),糊化溫度適中。RVA快速粘度測(cè)量結(jié)果為擠壓后的米粉糊化溫度降低,回生值減小。SEM掃描電鏡觀察到青稞擠壓米米粒內(nèi)部板結(jié),有明顯裂痕,DSC差示量熱掃描的青稞米吸熱減少,熱量變化穩(wěn)定,XRD結(jié)晶測(cè)定顯示青稞米擠壓后晶型由A-型變?yōu)閂-型晶體,淀粉由玻璃態(tài)變?yōu)榘刖透邚棏B(tài),米�？够厣暂^好。青稞米質(zhì)構(gòu)結(jié)果顯示青稞米硬度適當(dāng),米飯膠黏性和咀嚼性良好。青稞擠壓米的膨化度較低,而青稞米卷膨化度較高。將西藏優(yōu)質(zhì)青稞全麥粉、米粉、調(diào)味料混合均勻后擠壓膨化,添加果膠脂肪替代物作為注芯材料,研制出一種低脂肪含量的的全麥粉青稞膨化米卷,同時(shí)探索了膨化機(jī)的最佳工藝參數(shù),并對(duì)不同工藝的膨化米卷進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)價(jià),篩選了品質(zhì)優(yōu)良的膨化青稞米卷。在產(chǎn)品感官品質(zhì)良好的情況下,以青稞米卷膨化度、酥脆性為評(píng)價(jià)指標(biāo),影響青稞米卷膨化度因素主次為:膨化溫度物料水分添加量膨松劑添加量果膠脂肪替代物。影響青稞米卷酥脆性因素主次為:膨化溫度膨松劑比例物料水分添加量果膠脂肪替代物添加量。其具體優(yōu)化結(jié)果為:青稞粉添加量為6%,果膠替代物添加比例為10%,水分添加量為6%,膨松劑添加比例為0.7%,三段溫區(qū)溫度設(shè)置如下:I區(qū)70℃、II區(qū)130℃、III區(qū)150℃,固體粉末喂料機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)頻率為12Hz,雙螺桿擠壓機(jī)主軸轉(zhuǎn)動(dòng)頻率為30Hz;對(duì)最佳工藝米卷理化指標(biāo)檢測(cè)、質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)價(jià),結(jié)果表明果膠作為低脂原料研制的青稞膨化米卷品質(zhì)優(yōu)良,脂肪含量為24.48%,能夠有效降低膨化米卷脂肪用量。
【學(xué)位授予單位】：武漢輕工大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS213
【圖文】：

武漢輕工大學(xué)碩士專(zhuān)業(yè)學(xué)位論文驗(yàn)結(jié)果與分析稞擠壓米加工工藝核心參數(shù)壓米是利用雙螺桿擠壓機(jī)對(duì)混合物料進(jìn)行擠壓膨化，混合物料過(guò)摸頭切割制成米粒，但是為了獲得好的外觀和口感，加工時(shí)例、單甘酯添加比例、物料加水量、切割刀轉(zhuǎn)速、擠壓機(jī)溫區(qū)螺桿速度等單因素范圍。稞擠壓米加工工藝單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果青稞全粉、單甘酯添加比例對(duì)青稞米品質(zhì)影響

圖 1-2 單甘脂添加量對(duì)青稞米品質(zhì)的影響食品混料中起乳化作用，使水分均勻分布在混料中，在雙螺旋密閉腔體內(nèi)停留時(shí)間較短，短時(shí)間內(nèi)水分與物料混合均勻，快含量較低時(shí)，混合物料糊化粘度較大，米粒制粒粘連，米粒無(wú)為 0.6%時(shí)，米粒分散性較好，制粒均勻，經(jīng)過(guò)風(fēng)管熱風(fēng)干燥，蒸煮口感良好，單甘酯添加量增加時(shí)，米粒分散性進(jìn)一步增，硬度增大，米粒蒸煮時(shí)，水分進(jìn)入米粒中心速率較慢，米飯外觀形態(tài)和蒸煮口感，單甘酯適當(dāng)添加量為 0.6%。單甘酯使增大。水分進(jìn)入大米較難，米粒不易浸泡碎裂。單甘酯在 0.6用品質(zhì)較好。料速度、雙螺桿轉(zhuǎn)速、切刀轉(zhuǎn)速對(duì)青稞米品質(zhì)影響

圖 1-2 單甘脂添加量對(duì)青稞米品質(zhì)的影響食品混料中起乳化作用，使水分均勻分布在混料中，在雙螺旋密閉腔體內(nèi)停留時(shí)間較短，短時(shí)間內(nèi)水分與物料混合均勻，快含量較低時(shí)，混合物料糊化粘度較大，米粒制粒粘連，米粒無(wú)為 0.6%時(shí)，米粒分散性較好，制粒均勻，經(jīng)過(guò)風(fēng)管熱風(fēng)干燥，蒸煮口感良好，單甘酯添加量增加時(shí)，米粒分散性進(jìn)一步增，硬度增大，米粒蒸煮時(shí)，水分進(jìn)入米粒中心速率較慢，米飯外觀形態(tài)和蒸煮口感，單甘酯適當(dāng)添加量為 0.6%。單甘酯使增大。水分進(jìn)入大米較難，米粒不易浸泡碎裂。單甘酯在 0.6用品質(zhì)較好。料速度、雙螺桿轉(zhuǎn)速、切刀轉(zhuǎn)速對(duì)青稞米品質(zhì)影響

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本文編號(hào)：2789457