【摘要】：花生又名落花生,屬于薔薇目豆科類草本植物,被譽(yù)為“植物肉”,具有很高的營養(yǎng)價值。在中國花生的主要食用方式為水煮、焙烤和油炸。這些熱加工方式可以改變花生的風(fēng)味,同時也影響著花生中的營養(yǎng)物質(zhì)及其消化特性。本文以水煮、焙烤和油炸花生為研究對象,通過測定花生中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等主要營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)在加工前后的變化及丙烯酰胺、呋喃等化學(xué)危害物的形成,比較不同加工方式對花生營養(yǎng)、風(fēng)味和食用安全性的影響。在此基礎(chǔ)上,通過采用體外模擬消化模型對焙烤花生的消化特性及在消化過程中丙烯酰胺、HMF等危害物的變化進(jìn)行測定,從吸收代謝的角度探討焙烤花生的加工適宜性。最后將焙烤花生做成風(fēng)味酸奶,并對其發(fā)酵工藝進(jìn)行正交優(yōu)化,以研究焙烤花生新型健康食品的開發(fā)。本論文主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:1.本文通過檢測水煮花生、焙烤花生和油炸花生中主要營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的變化,發(fā)現(xiàn)熱加工后,花生中氨基酸、還原糖,不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)均有所下降,而飽和脂肪酸總量有所提高,且焙烤和油炸對其影響較為顯著。同時發(fā)現(xiàn)焙烤和油炸還能促進(jìn)呋喃、HMF、丙烯酰胺、CML、CEL的形成。此外,經(jīng)GC-MS分析發(fā)現(xiàn)生花生和水煮花生中含有大量非雜環(huán)揮發(fā)性物質(zhì),而焙烤花生和油炸花生含有大量雜環(huán)化合物例如吡嗪、呋喃衍生物,其中吡嗪類化合物僅存在于焙烤花生中。2.檢測了不同焙烤條件下花生色澤度及主要Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的變化,并通過多因素方差分析法對不同焙烤條件下Maillard反應(yīng)產(chǎn)物包括丙烯酰胺、HMF、CML和CEL進(jìn)行了比較。結(jié)果表明加熱時間和加熱溫度對丙烯酰胺、HMF、CEL的影響主效應(yīng)顯著,且兩因素之間存在交互作用。而對于CML來講,只有加熱溫度對其影響主效應(yīng)顯著。進(jìn)一步研究生花生以及170℃加熱10 min的焙烤花生在體外模擬消化過程中其主要危害物質(zhì)的變化趨勢,結(jié)果發(fā)現(xiàn)小腸消化能顯著性影響花生中的危害性物質(zhì)。主要體現(xiàn)在小腸消化后,生花生中檢測到了吡咯素的存在,生花生中的丙烯酰胺、CML和CEL也都在小腸消化后升高。焙烤花生中的-二羰基化合物在小腸消化后均有明顯升高,尤其是GO、MGO和2,3-BD。焙烤花生中的吡咯素、CML和CEL含量在小腸消化后也明顯升高。由此可見,體外模擬消化過程尤其是小腸消化對-二羰基化合物和幾種主要Maillard反應(yīng)產(chǎn)物影響較大,能顯著性升高花生中危害性物質(zhì)的含量。3.相比于口腔消化和胃消化,小腸消化對花生中總還原糖、游離氨基酸和脂肪酸的影響最大,小腸消化能顯著性升高花生中氨基酸和總還原糖的含量。而焙烤花生較之于生花生含有較多的總還原糖,游離氨基酸總量則無明顯變化。對于生花生和焙烤花生中的營養(yǎng)物質(zhì)的消化降解特性,焙烤過程能顯著升高花生脂質(zhì)的消化率,而降低了花生蛋白質(zhì)的消化率。焙烤對花生中的RDS、SDS無顯著性影響,但能顯著升高花生中RS的含量。相比于生花生,焙烤花生有較低的GI值,但與生花生的GI值沒有顯著性差異�？梢�,若單從消化率角度考慮,作為高脂高蛋白的油脂類種子,花生在加工后有相對較高的營養(yǎng)價值。4.通過查閱大量關(guān)于酸奶加工工藝研究的文獻(xiàn),本文最終選取菌種添加量、蔗糖添加量、花生牛奶配比三個因素,進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計。通過對酸奶色澤、凝固狀態(tài)、口感和風(fēng)味的綜合感官評價,選擇100 mL牛奶中加入7g焙烤花生,1 g瓊脂,6 g蔗糖,0.12 g乳酸菌,42℃發(fā)酵6 h為焙烤花生酸奶的最佳加工條件,該條件下花生酸奶的理化性質(zhì)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
【學(xué)位授予單位】：南昌大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS252.54
【圖文】：

圖 2.2 熱加工對花生中揮發(fā)性物質(zhì)組成的影響. 2.2. The effect of thermal treatments on percentage of volatile compounds in p章小結(jié)Pyrazine44%Alcohol8%Aldehyde26%

圖 3.3 花生中 -二羰基化合物在體外模擬消化過程中的變化Fig. 3.3 The change of -dicarbonyl in peanuts during in vitro digestionLetters with different superscript show significant difference using Duncan’s New Multiple RangeTest (p<0.05).

圖 3.4 花生中晚期糖基化產(chǎn)物在體外模擬消化過程中的變化Fig. 3.4 The change of advanced glacation end products in peanuts during in vitro digestionLetters with different superscript show significant difference using Duncan’s New Multiple RangeTest (p<0.05).

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本文編號：2784438